Химический состав: В плодах помидоров содержится 4,3-12,0% сухих веществ, в том числе 1,5-6% сахаров, преимущественно глюкозы и фруктозы. Из других углеводов в плодах содержится 0,07-0,26% крахмала, 0,13—0,23% пектиновых веществ, 0,5—0,8% клетчатки, 0,1-0,2% гемицеллюлозы. Среди органических кислот (0,5%) преобладают лимонная, яблочная. Достоинства помидоров в высоком содержании биологически активных веществ. В 100 г плодов содержится, мг: 0,8-3,3 каротина, 0,08 витамина В1 0,04 - В2 , 11 - Вс, 0,53 - PP. Содержание аскорбиновой кислоты 22-90 мг/100 г. Минеральные вещества (0,8%) представлены калием - 270 мг/100 г, натрием - 40, кальцием - 10, магнием - 15, фосфором - 33, железом - 1,4, йодом — 1,7 мг/100 г, а также медью, хромом, фтором, титаном, молибденом, галлием. Горьковатый вкус незрелых помидоров обусловлен наличием в них гликоалколоидов соланина и томатина. Количество их при созревании значительно уменьшается, при консервировании они разрушаются. Окраска плодов зависит от содержания пигментов: в красных много ликотина, в желтых — каротина и ксантофила. Аромат плодов помидоров обусловлен летучими спиртами (изобутиловым, изовалериановым), альдегидами (фурфуролом, бензальдегидом). В плодах обнаружены высокомолекулярные жирные (линолевая, пальмитиновая, стеариновая) и фенолкарбоновые кислоты (п-кумаровая, кофейная, феруловая), антоцианы, стерины, тритерпеновые сапонины, гликоалколоиды (томатин, томатидин). Грунтовые томаты значительно богаче биологически активными веществами. Дозаренные плоды также не набирают такого химического состава, как созревшие на кустах.
Лечебно-профилактические свойства: Свежие плоды, консервированные, соленые, томатный сок используются в питании как богатый источник витаминов, органических кислот, минеральных веществ. Входящие в состав плодов фенольные соединения (кофейная, хлорогенная, паракумаровая кислоты) обладают желчегонным, мочегонным, антимикробным, противовоспалительным и капилляроукрепляющим действием. Холин, бета-ситостерины, тритерпеновые сапонины оказывают профилактическое и лечебное действие при атеросклерозе, предупреждают дистрофию печени. Благодаря красивому внешнему виду, специфическому аромату, наличию органических кислот помидоры возбуждают аппетит, усиливают отделение желудочного сока, положительно влияют на пищеварение. Помидоры включаются в питание больных при различных заболеваниях органов пищеварения, так как они хорошо перевариваются, легко усваиваются, их нежная мякоть содержит немного клетчатки. Они оказывают также легкое послабляющее действие. Свежие плоды, разрезанные пополам, прикладывают к абсцессам, используют для лечения длительно незаживающих ран и язв. Помидоры рекомендуют при различных заболеваниях системы кровообращения, нарушениях обмена веществ. Высокое содержание железа, наличие фолиевой кислоты, микроэлементов позволяют рекомендовать их при различных формах анемии. Низкая калорийность (22 ккал на 100 г), высокое содержание калия и невысокое натрия дают основание рекомендовать их при нарушении солевого обмена и лицам, страдающим ожирением. Свежие плоды, томатный сок рекомендуются при гипертонической болезни и глаукоме, так как они способствуют снижению артериального и внутриглазного давления. Томаты стимулируют функцию желез внутренней секреции, в том числе и половых. Видимо, не зря русское название растения происходит от французского "поме д амур" - яблоко любви.
Побочное действие и противопоказания: Встречаются сообщения о том, что плоды помидоров содержат много щавелевой кислоты и пуринов. В связи с этим не рекомендуется включать их в рацион питания при полиартрите, подагре, оксалатурии, мочекислом диатезе. Исследования последних лет показали, что эти представления ошибочны. Поэтому помидоры не имеют противопоказаний для использования не только в рациональном, но и лечебном питании. Вместе с тем свежие помидоры рекомендуется ограничить при желчнокаменной болезни из-за повышенного содержания в них органических кислот. Консервы из помидоров, содержащие большое количество поваренной соли, рекомендуется исключать из питания больных гипертонической болезнью, заболеваниями почек, органов кровообращения.
Технологические свойства: По назначению плоды томатов разделяют на десертные и соусные. У десертных сортов плоды плотной консистенции, у соусных — семена свободно плавают в плодовой слизи. Для консервирования и хранения используют плоды разной степени зрелости: зеленые, молочные, бурые, розовые, красные. Максимальное количество сухих веществ содержится в зрелых плодах, в зеленых и перезрелых их содержание наименьшее. Консервируют плоды одинаковой степени зрелости и размера.
Хранение помидоров: В зависимости от степени зрелости убранные помидоры хранят при разных температурно-влажностных режимах. Помидоры молочной зрелости достигают нормального размера для данного сорта, семена у них вполне развиты. Такие плоды оставляют в той же таре, в которую клали их при уборке, так как нежная кожица у них легко повреждается, и незаметная царапина становится причиной загнивания. Лучше всего со- храняются плоды, собранные с молодых растений. Помидоры последних сборов хранятся значительно хуже. Собирают плоды в сухую погоду. Помидоры сортируют по величине и укладывают в один-два ряда в небольшие ящики или на стеллажи. При этом надо учитывать, что скорее всего созревают самые крупные плоды. Для хранения непригодны плоды, которые подвергались воздействию заморозков и пониженной температуры (УС). Плоды зеленые и молочной зрелости, предназначенные для длительного хранения, хранят при температуре 10-12°С. Относительную влажность поддерживают на уровне 80-85%. В таких условиях плоды молочной зрелости могут храниться несколько месяцев. При температуре 1—2°С такие по-мидоры теряют способность к дозреванию. Снижение и повышение влажности воздуха также отрицательно сказываются на хранении помидоров. Плоды бурой зрелости приобретают светло-зеленую окраску с розовым оттенком на вершине и внутри плода. Их хранят при температуре 4—6°С и относительной влажности воздуха 85-90%. Плоды розовой зрелости хранятся значительно меньше, чем помидоры первых двух групп. Оптимальная температура хранения 0-2°С и относительная влажность 85-90%. Плоды красной зрелости могут храниться около 30 дней, но их следует поместить в холодильник и держать при температуре 0-2°С и относительной влажности 85-90%. Появление плесени на плодоножках и развитие гнили свидетельствуют о чрезмерной влажности воздуха в помещении. Дозривание помидоров Для хранения плоды убирают до наступления холодных ночей, перед понижением температуры до 3— 5°С в ночное время. Плоды, предназначенные для дозаривания, освобождают от плодоножек, сортируют по размеру и раскладывают на стеллажах или в ящиках. Для ускорения процесса дозревания помидоров молочной и бурой зрелости среди них кладут несколько красных помидоров, которые выделяют газ этилен, ускоряющий созревание недозревших плодов. Самое главное условие для успешного дозревания - температура. При температуре 18-20°С плоды молочной зрелости созревают за 15—17 дней, бурой зрелости — за 10 и розовой — за 6 дней. При температуре 28-30°С плоды созревают еще быстрее, но становятся намного мягче. Кроме того, они неравномерно созревают: вокруг плодоножек остаются плотные желтые кольца, у отдельных плодов такие пятна могут быть и на всей поверхности.
Вы зашли на сайт как незарегистрированный пользователь.
Ой, мама, опять Реклама:
Комментарии (0)
