Химический состав: Химический состав чеснока зависит от сортов и зоны выращивания. В зубках содержится 31—44% сухих веществ. Основная часть питательных веществ приходится на углеводы (до 27%). Осенью они представ-лены инулином и сахарозой, а при хранении углеводы превращаются в глюкозу и фруктозу. Луковицы чеснока богаты белками — 6,7—13,3%. Крахмала содержится около 2%, клетчатки — 0,8—1,2%, органических кислот — 0,3%. Энергетическая ценность 100 г чеснока — 444 ккал. Витамина С в луковицах чеснока мало — 8— 15 мг/100 г, зато по содержанию витаминов BI (0,15 мг/100 г), В6 (0,6 мг/100 г), РР (1 мг/100 г) он превосходит многие овощи. В состав минеральных веществ (1,5%) входят калий (260 мг/100 г), кальций (90 мг/100 г), магний (30 мг/100 г), железо (1,5 мг/100 г), натрий (120 мг/100 г). По содержанию фосфора (140 мг/100 г) чеснок превосходит все плоды и овощи. В чесноке содержатся также медь, селен, кобальт. Чеснок — богатый источник селена. Кроме того, в чесноке содержится 0,78% жирных и 0,01—0,4% эфирных масел. Своим специфическим запахом чеснок обязан аминокислоте аллиину. Запах появляется при нарушении целостности зубка. При этом аллиин распада ется под действием фермента аллиин-лиазы, образуя аллицин. Последний в свою очередь распадается на более устойчивые соединения, одно из которых, диал лилдисульфид, придает чесноку характерный запах. В чесноке также содержится значительное количество фитонцидов, обладающих ярко выраженной противомикробной активностью.
Лечебно-профилактические свойства: Еще до недавнего времени официальная медицина игнорировала чеснок как лечебное средство. Теперь его используют для приготовления препаратов, обладающих свойствами антибиотиков, антисептиков. Сухой экстракт чеснока входит в состав лекарственного препарата — аллохола. Внимание исследователей особенно привлекает свойство чеснока предупреждать образование тромбов. Предполагают, что систематическое употребление в пищу чеснока объясняет относительную редкость злокачественных образований у китайцев, болгар, евреев, испанцев. Появились сообщения, что масло, выделенное из чеснока, обладает противораковым действием. Японские и американские исследователи установили, что чеснок обладает выраженным противорадиационным действием, связывая соли тяжелых металлов и нивелируя действие радиоизлучения на клетки организма. Чеснок превосходит большинство овощей и плодов по содержанию селена, который связывает свободные радикалы и уменьшает поражающее действие радиации на организм человека. Чеснок и его препараты обладают мочегонным, потогонным и болеутоляющим действием. Они повышают устойчивость организма к инфекционным и простудным заболеваниям, снимают усталость после тяжелых физических нагрузок, снижают давление крови, улучшают работу сердца, стимулируют пищеварение, уменьшают содержание сахара в крови. Чеснок является надежным средством для изгнания круглых глистов. В народной медицине чеснок используют при мигрени, бессоннице, для выведения бородавок, при мочекаменной болезни, мозолях, укусах насекомых, для укрепления волос, при облысении, насморке, кашле и коклюше.
Побочное действие и противопоказания: В диетическом питании употребление чеснока ограничивают (из-за наличия эфирных масел) при язвенной болезни, хроническом гастрите, заболеваниях печени, почек, мочевыводящих путей.
Технологические свойства: Стрелкующийся (озимый) чеснок хранится плохо, его лучше использовать для консервирования. Нестрелкующийся чеснок, без цветочного стебля, с тонкой сухой шейкой хорошо хранится, его предпочтительней использовать в свежем виде.
Хранение чеснока: Чеснок весенней посадки (яровой) хранится лучше, чем осенней (озимый). Озимый чеснок имеет короткий период покоя и уже через 2—3 месяца хранения при температуре выше 0°С и повышенной влажности воздуха начинает терять товарные свойства. Поэтому озимый чеснок лучше использовать осенью и ранней зимой после кратковременного хранения. Убирают чеснок в начале пожелтения листьев. Перезревания не допускать! Перезревшие головки чеснока легко теряют покровные чешуи, а зубки отделяются от донца. Такой чеснок теряет товарный вид и плохо хранится. Для длительного хранения отбирают здоровые головки, зрелые, сухие, чистые и плотные, с короткими сухими корешками, с хорошо высушенными покровными чешуями и шейкой, обрезанными листьями длиной не более 5 см или обрезанной стрелкой не более 1 см. Хорошо просушенный чеснок лучше всего хранить при температуре минус 1—3°С и относительной влажности воздуха не выше 85°С. Даже кратковременное повышение температуры вызывает рост корешков и уменьшает стойкость головок чеснока против болезней. Можно хранить чеснок и при температуре 15—20°С и низкой влажности воздуха (50—70%). В этом случае потери чеснока выше. Хорошие результаты дает копчение (дымление) чеснока. Чеснок коптят холодным дымом до тех пор, пока наружная рубашка не побуреет.
Вы зашли на сайт как незарегистрированный пользователь.
Ой, мама, опять Реклама:
Комментарии (0)
