10 кг баклажанов 2 кг моркови 500 г корнеплодов петрушки 500 г лука 30—35 зубков чеснока 200 г корнеплодов сельдерея 100 г зелени петрушки 200—300 г соли 1 л растительного масла 2—3 г горького перца Темно-фиолетовые плоды баклажанов замочить в холодной воде, вымыть, обрезать плодоножки и сделать продольные надрезы с концов глубиной 2—3 см. Подготовленные плоды отварить в подсоленной воде (30 г соли на 1 л воды) 30—40 мин. Достаточно проваренные плоды легко прокалываются спичкой. Затем баклажаны положить на столе в 2—3 слоя, придавить и отставить на 4—6 ч, чтобы стекла вода. Зелень сельдерея промыть, уложить в кастрюлю, залить кипятком и отставить на 15—20 мин. Затем промыть и нарезать кусочками в 1 см. Чеснок очистить и истолочь в ступке. Лук очистить, нарезать кольцами и обжарить в растительном масле до золотистого цвета. Морковь и белые коренья очистить, нарезать соломкой или мелкими кубиками и тушить с растительным маслом до полуготовности. Подготовленные корнеплоды смешать с обжаренным луком, добавить по вкусу соль, сахар, горький перец, зелень петрушки и хорошо перемешать. Баклажаны фаршировать через надрезы, перевязать стеблями сельдерея и плотно уложить в бочку, каждый слой пересыпать солью и толченым чесноком. Сверху залить растительным маслом, положить кружок и гнет. Хранить при температуре не выше 10°С.
1 кг баклажанов 25 г чеснока 0,5 г лаврового листа 5 г соли, зелень сельдерея 1 л воды, 70 г соли Мелкие зрелые баклажаны вымыть, обрезать плодоножки и чашелистики, сделать продольный надрез и отварить в соленой воде (60 г соли на 1 л воды). Баклажаны вынуть и положить под гнет. Чеснок растереть с солью и начинить баклажаны. На дно подготовленных банок положить лавровый лист и зелень сельдерея, затем плотно уложить баклажаны. В кипящей воде растворить соль, профильтровать и залить в банки с баклажанами. Укупорить и выдержать 5 суток при температуре 18-25°С, а затем перенести в холодное место для хранения.
Баклажаны разрезать вдоль на полоски, опустить в кипящую воду и проварить 15—20 мин. Затем полоски плотно уложить в банки, залить свежей кипящей водой и герметически укупорить.
5 кг баклажанов 2 кг моркови 1 корнеплод сельдерея 2-3 головки чеснока стакан растительного масла На литровую банку — 250 мл столового уксуса, по 40 г соли и сахара. Баклажаны надрезать, вырезать семена и отваривать в подсоленной воде до тех пор, пока не исчезнет горечь. Натереть на терке морковь, сельдерей и смешать с мелко посеченным чесноком. К смеси добавить растительное масло. Овощным фаршем начинить баклажаны и обвязать листьями сельдерея. Фаршированные баклажаны уложить в подготовленные банки и залить холодным маринадом. Укупорить и поставить в холодное место.
1 л воды, 0,5 л столового уксуса, растительное масло Баклажаны вымыть, обсушить, нарезать пластинками, уложить в глиняную посуду, посолить и отставить. Через 4-5 ч баклажаны вынуть, обсушить. Уксус смешать с водой, довести до кипения. Баклажаны опустить в кипящий маринад, варить 4 мин, вынуть и обсушить. Подсохшие пластинки баклажанов плотно уложить в банки, пересыпая измельченным чесноком и корнями петрушки, сельдерея. Залить растительным маслом. Подавать к холодному мясу и мясным закускам.
1 кг баклажанов 1 стакан столового уксуса 1 стакан воды, полстакана ядер ореха грецкого, 60 г соли, 100 г чеснока, 3-4 г сушеной мяты Взять некрупные молодые баклажаны, вымыть, обрезать основание плодов с плодоножками и ложечкой частично выбрать мякоть. Положить в кастрюлю, залить соленой водой и варить 2—3 мин. Отцедить, переложить в кастрюлю с широким дном и сверху положить гнет, чтобы выдавить остатки воды. Приготовить фарш из измельченного и протертого с солью чеснока, мелко порезанных орехов и сухой мяты. Все тщательно перемешать и начинить баклажаны. Фаршированные баклажаны плотно уложить в банки, залить доведенным до кипения и охлажденным раствором уксуса с водой (1:1). Поставить в холодное место. Через 3—4 дня баклажаны готовы к употреблению.
16 кг баклажанов 500 г зелени сельдерея 2,8л растительного масла 1 л столового уксуса, 400 г соли Баклажаны нарезать кружками толщиной 1 см, посолить и отставить на 2—3 ч. После этого отцедить и обжарить в растительном масле. Плотно уложить в банки, перекладывая листьями сельдерея. Залить маринадом, в каждую банку добавить столовую ложку растительного масла. Литровые банки стерилизовать в кипящей воде 20—25 мин.