Маринование основано на применении широко распространенного консерванта — уксусной кислоты: большинство патогенных микроорганизмов погибает в 2%-ном ее растворе. Маринады могут быть слабокислые, умеренно кислые, кислые и острые (пикантные). Слабокислые маринады обычно содержат 0,2—0,6% кислоты, умеренно кислые — 0,6—0,9%, а кислые — 1—2% и более. Острые (пикантные) маринады наиболее характерны для кухни Венгрии, Болгарии, Румынии, Грузии и Молдавии. Однако следует учитывать, что уксусная кислота в больших количествах отрицательно действует на организм, поэтому в домашних условиях лучше готовить слабокислые маринады на винном или фруктовом уксусе, который также можно приготовить в домашних условиях. Для маринования отбирают овощи наилучшего качества, свежие, здоровые. Тщательно моют, сортируют, удаляют плодоножки. Иногда предварительно бланшируют. В одной таре должны быть обязательно овощи одной степени зрелости. Подготовленные овощи укладывают в банки. Приправы и пряности обычно кладут на дно банки, но иногда используют их при изготовлении заливки. Маринадная заливка состоит, как правило, из растворенных в воде сахара, соли и уксуса. Для каждого вида маринадов количество этих ингредиентов приводится в соответствующих рецептах. Соль и сахар растворяют в воде при нагревании. Раствор кипятят 10—15 мин, после чего добавляют в него уксус. Иногда уксус добавляют прямо в банки. В этом случае надо иметь в виду, что в банке, наполненной овощами, содержится примерно 35—40% заливки. Это значит, что в литровую банку нужно влить уксуса в 2,5—3 раза меньше, чем указано в соответствующих рецептах из расчета на 1 л заливки. После укладки в банки овощи заливают маринадом. Слабокислые консервы заполняют маринадом, не доливая 2 см до краев горлышка, а кислые и острые — вровень с краями. Слабокислые маринады пастеризуют и укупоривают.
Пастеризованные маринады сразу же охлаждают водой, чтобы овощи не слишком размягчились. При укупорке используют только лакированные крышки, так как уксусная кислота очень активна по отношению к железу. Оптимальная температура для хранения пастеризованных маринадов 0—20 *С. Их хранят в сухом и темном месте. Острые маринады хранят в холодном месте. В процессе хранения идет так называемое созревание маринадов. Маринады из бланшированного сырья созревают через 20—30, из небланшированного — через 40—50 дней.
Вы зашли на сайт как незарегистрированный пользователь.
Ой, мама, опять Реклама:
Комментарии (0)
