Соление, квашение — способы консервирования овощей с помощью молочной кислоты, образующейся при сбраживании Сахаров. Принципиальной разницы между этими способами нет, отличие только в виде консервируемого сырья. Если консервируют арбузы, огурцы, томаты и другие овощи, это называют солением. Капусту квасят. В этих процессах участвуют молочно-кислые бактерии, которые широко распространены в природе. Под действием этих бактерий сахар, который содержится во всех овощах, превращается в молочную кислоту. Молочная кислота по мере накопления приостанавливает развитие других микроорганизмов и такие консервы хорошо хранятся. Действие молочно-кислых бактерий прекращается при накоплении в продукте 1—2% молочной кислоты. В процессе ферментации, кроме молочной кислоты, образуется еще 0,5—0,7% этилового спирта, небольшое количество уксусной кислоты, углекислый газ и др. Эти вещества не препятствуют процессу молочно-кислого брожения, но зато существенно улучшают вкус готового продукта. При солении и квашении овощей применяется также соль, которая влияет не только на вкус продукта. Соль вызывает плазмолиз растительных клеток, благодаря чему выделяется богатый сахарами клеточный сок. Поваренная соль добавляется обычно в количестве 2—3% либо непосредственно в измельченные овощи (капусту), либо в виде 4—8%-ного рассола при солении целых овощей. В такой концентрации соль тормозит развитие многих микроорганизмов, почти не воздействуя на процесс молочнокислого брожения. Более высокая концентрация соли тормозит активность молочно-кислых бактерий и ухудшает вкус готового продукта. Такие ароматические добавки, как укроп, тмин, хрен, горчица, чеснок, чабер, эстрагон и др. придают продуктам приятный запах и улучшают их вкус. Некоторые из этих добавок содержат эфирные масла или фитонциды. И те и другие подавляют развитие плесеней и дрожжей. При солении огурцов и помидоров добавляют листья дуба, черной смородины, вишни — в них содержатся дубильные вещества, благодаря которым сохраняется хорошая консистенция овощей или, например, хрустящие свойства у огурцов. Многие добавки обогащают готовый продукт витаминами. Например, добавление моркови в капусту обогащает ее каротином. Чтобы получить готовый продукт хорошего качества и стойкий в хранении, нужно соблюдать несколько условий. Во-первых, засаливаемые и заквашиваемые овощи должны содержать достаточное количество Сахаров. Если в овощах содержится мало Сахаров, то в процессе брожения образуется недостаточное количество молочной кислоты и, соответственно, готовый продукт будет нестойким в хранении. Поэтому овощи нужно заквашивать тогда, когда в них содержится наибольшее количество Сахаров. Некоторые любители добавляют в овощи небольшое количество сахара (например, в огурцы 0,5—1% от массы сырья). Вторым условием является удаление кислорода из массы сырья, что является препятствием для развития нежелательных микроорганизмов. Кроме того, отсутствие кислорода благоприятствует сохранению витамина С. При квашении капусты удаление кислорода из капустной массы достигается тщательным ее уплотнением. Выделяющийся при этом клеточный сок вытесняет воздух из свободного пространства между частицами сырья. Целые овощи или их части полностью заливают рассолом, что также предохраняет от разрушения витамина С. В процессе ферментации и во время хранения следят, чтобы продукты были покрыты сверху рассолом, и, если необходимо, доливают свежеприготовленный 3—4%-ный солевой раствор. Правильному процессу ферментации способствует и соответствующая температура. Для процесса брожения благоприятна температура от 15 до 22 °С, При более высокой температуре развиваются нежелательные микроорганизмы, например, масляно-кислые бактерии, которые придают готовому продукту неприятный вкус. Чтобы ускорить процесс ферментации, посуду с подготовленными и заправленными овощами обычно держат при комнатной температуре (18—20 *С), а затем до окончания процесса ферментации переносят в более прохладное место (8— 12 *С). Готовые продукты нужно хранить при нулевой температуре. В этих условиях микробиологические процессы почти полностью прекращаются. Без соблюдения надлежащих санитарных условий нельзя получить продукцию хорошего качества. Овощи должны быть свежими, здоровыми, хорошо вымытыми. Оборудование и инвентарь также тщательно моют и дезинфицируют. На это не всегда обращают серьезное внимание, а ведь ухудшение качества и даже порча готовой продукции часто бывает результатом небрежности при выполнении подготовительных операций. Некоторые овощи консервируют способом крепкого посола. При этом способе консервирующим началом является соль. Ткани продукта насыщаются крепким раствором соли, что тормозит или задерживает развитие микроорганизмов. Соленые овощи употребляют в тех же случаях, что и свежие, но предварительно их вымачивают для удаления излишков соли. Кулинарные блюда, в которые добавляют соленые овощи, предварительно не солят, а досаливают в конце приготовления. Этот способ консервирования прост. Чаще всего применяется сухой посол. Подготовленные овощи тщательно моют, разрезают или рубят и смешивают с сухой солью в соотношении 2 части соли на 8 частей овощей. Смесь укладывают в подготовленную тару и утрамбовывают до тех пор, пока овощная масса не покроется соком. Сначала тару с засоленными овощами выдерживают 2—3 суток при комнатной температуре, а когда масса осядет, тару дополняют соленой массой из запасной банки и укупоривают. Чтобы предупредить проникновение атмосферного воздуха в соленый продукт, поверхность его часто заливают тонким слоем растительного масла. Если сока выделилось мало, то поверхность соленого продукта прикрывают пергаментной бумагой, а сверху засыпают солью.
Вы зашли на сайт как незарегистрированный пользователь.
Ой, мама, опять Реклама:
Комментарии (0)
