Человеку понадобилось много времени и опыта, чтобы научиться длительное время хранить продукты в свежем виде. В античное время люди знали, как замораживать и солить мелко нарезанные и истертые овощи. Представляет интерес и опыт хранения овощей в Китае, где до настоящего времени применяют народные методы хранения. Хранят овощи в Китае в разнообразных помещениях. Тут применяют заглубленные в землю хранилища подвального типа или сараи, колодцы. Хранят овощи в траншеях и буртах с пересыпкой землей. Зеленные овощи замораживают с использованием льда. Китайские крестьяне научились длительное время сохранять огурцы. Наиболее примитивным считается способ хранения свежих огурцов, при котором их закладывают в пазухи листьев китайской капусты и хранят вместе с ней. Широкое распространение нашли в Китае способы хранения огурцов с использованием воды: в хранилищах, колодцах, чанах и др. Водяное хранилище состоит из ямы, заполненной водой, амортизатора и щита от ветра. Над поверхностью воды устраивают постоянные стеллажи из деревянных шестов или бамбуковых жердей, на которые укладывают свежесобранные огурцы. Огурцы сверху накрывают влажными циновками. Температуру в хранилище поддерживают на уровне 5—10 °С. Подобным образом хранят огурцы и в колодцах. Их укладывают в корзины и на веревках опускают в глубокие колодцы и, не погружая в воду, закрепляют. Корзины подвешивают в два яруса. В холодную погоду колодцы сверху накрывают соломой и хранят огурцы более трех месяцев. В течение 60—70 дней хранят огурцы в глиняных сосудах высотой 120 и шириной 70 см. Эти сосуды на 1/3 заполняют водой, затем устанавливают решетки из планок, чтобы они не погружались в воду. Сверху укладывают огурцы так, чтобы верх оставался незаполненным. Поверх огурцов в один слой укладывают стебли гаоляна или кукурузы, сверху сосуд закрывают бумагой и завязывают. Такие сосуды держат в помещениях при температуре 8—9 *С. Таковы вкратце некоторые данные, которые относятся к истории хранения овощей. Рассмотрим теперь современные методы и способы хранения. Известно, что основным условием хранения является температура. Кроме того, важное значение имеют влажность и газовый состав воздуха. Существует несколько методов хранения овощей в зависимости от того, какими условиями (факторами) обеспечиваются процессы торможения жизнедеятельности при послеуборочном созревании и старении. Холод — основной физический фактор, способный до определенной степени регулировать жизнедеятельность овощей. На этом и основано, прежде всего, хранение овощей в свежем виде. Успех хранения убранных овощей зависит от возможности поддержания на определенном уровне температуры, влажности и газового состава воздуха. Оптимум температур для хранения большинства овощей лежит в интервале от минус 1 до плюс 4 °С (болезнетворные микроорганизмы лучше всего развиваются при более высоких температурах). Оптимальная влажность воздуха для разных видов овощей колеблется в пределах от 65 до 95%. На процесс дыхания овощей большое влияние оказывает газовый состав воздуха. Интенсивность дыхания уменьшается при снижении содержания кислорода и углекислого газа. На этом основано хранение овощей в регулируемой газовой среде. В домашних условиях измененную газовую среду создают с помощью упаковок из полиэтиленовой пленки или специальных крышек с газообменным устройством СКАН. Наибольшие трудности возникают с созданием необходимой температуры. При хранении в бытовых условиях для охлаждения преимущественно используют атмосферный воздух. Поэтому все хранилища необходимо оборудовать соответствующей системой вентиляции. А чтобы не допустить чрезмерного нагревания или охлаждения продукции, надо позаботиться о надежной теплоизоляции хранилища. В индивидуальных хозяйствах используют постоянные (подвалы, погреба) и временные хранилища (бурты и траншеи). Подвалы лучше строить заглубленными на 2—2,5 м. В подвалах такого типа теплоизолируют только верхнюю часть, чтобы не допустить промерзания или нагрева потолочных перекрытий. Если стены подвала сделаны из бетона, тем более надо обеспечить тщательную гидроизоляцию, чтобы не допустить увядания овощей. Необходимую температуру и влажность воздуха в хранилищах поддерживают с помощью приточно-вытяжной вентиляции. Наименее совершенный способ вентиляции — подача холодного воздуха через открытое окно или дверь, а выход его через вытяжную трубу. Более совершенная вентиляция достигается системой труб. Их располагают таким образом, чтобы в хранилище осуществлялось движение воздуха. Приточные трубы располагают так, чтобы наружный воздух поступал в нижнюю часть хранилища. Вытяжные трубы должны начинаться у потолка и быть в достаточном удалении от приточных. Площадь сечения труб зависит от вместимости подвала или погреба, количества хранящейся продукции, скорости движения воздуха в каналах и др. Для расчета площади сечении вентиляционных каналов можно воспользоваться следующими данными. На каждый кубический метр объема погреба площадь сечения приточного канала должна быть около 40 см2. Вентиляционная система будет работать лучше, если площадь сечения вытяжных труб сделать на 10—15% больше, чем приточных. Регулировать интенсивность воздухообмена в приточных и вытяжных трубах можно с помощью заслонок. Вытяжная труба должна заканчиваться устройством, предупреждающим попадание осадков в подвал и усиливающим тягу воздуха (нечто вроде дымника у трубы). У естественной вентиляции много недостатков, поэтому лучше всего установить в приточной или вытяжной трубе вентилятор. Мощность вентилятора рассчитывают из возможности 30—40-кратного обмена воздуха в подвале в течение часа. Наружным воздухом хранилища охлаждают следующим образом. Прежде всего запасаются двумя выверенными термометрами. Один размещают посредине погреба на высоте 1,2—1,5 м от пола, другой — снаружи, на северной стене здания. Когда наружный термометр начинает показывать температуру ниже, чем внутренний, открывают заслонки в вентиляционных каналах или включают вентилятор. Обычно делают это вечером или ночью. Когда наружная температура начинает расти, заслонки закрывают, а вентиляторы выключают. В теплые дни нужно исключить возможность повторного нагревания хранилищ. Холодный воздух, соприкасаясь с продукцией в подвале, согревается и быстро осушается. Поэтому в осенний период нужно тщательно следить за влажностью воздуха в хранилище. Чтобы поддерживать ее на должном уровне, ставят тазы с водой или часто и обильно поливают пол. Для контроля за влажностью воздуха пользуются гигрометром. Простейшие хранилища — траншеи и бурты. В них хранят преимущественно корнеплоды и картофель. Траншеи — это неглубокие и неширокие канавы глубиной и шириной от 0,5 до 1 м и длиной 5—10 м. Бурты — это наземные или слегка заглубленные в почву (на 20 — 30 см) валы овощей шириной 1,25— 2 м и длиной до 10 м. В буртах и траншеях также устанавливают приточную и вытяжную вентиляцию, если продукцию не пересыпают песком. Для приточной вентиляции по всей длине бурта или траншеи выкапывают канавку диаметром 20 см и накрывают ее деревянной решеткой. Для этой же цели используют треугольный (в виде крыши) решетчатый канал из дерева, который укладывают посредине бурта на земле. Для вытяжной вентиляции на приточную канавку через каждые 2—3 м устанавливают деревянные четырехугольные трубы диаметром 20 см с козырьком сверху. Вытяжные трубы должны выступать над укрытием на 30—35 см. Бурты с продукцией обычно укрывают соломой и землей. Солому могут заменить древесные опилки, сухая торфяная крошка, сухой сфагновый мох, сухие древесные листья, еловые лапки и др. Толщина соломенного укрытия у основания бурта не менее 60—70 см, а по гребню 30—40 см. При первой присыпке слой земли составляет 10— 15 см. Когда установятся постоянные отрицательные температуры, его увеличивают до 25—35 см. С наступлением устойчивых заморозков (ниже минус 2 °С) закрывают на ночь приточные каналы, а при дальнейшем снижении температуры их закрывают теплоизолирующим материалом и землей. Вытяжные трубы закрывают, когда внутри бурта устанавливается температура плюс 2 °С, а наружная опускается до минус 4 *С. Для контроля за температурой воздуха в буртах и траншеях применяют специальные буртовые термометры. Простейший буртовой термометр можно сделать из любого термометра, на шкале которого есть отметка от минус 5 до плюс 30 °С. Простейший буртовой термометр состоит из двух частей: термометра, врезаемого в деревянный четырехгранный брусок сечением 3,5 х 3,5 см, и деревянной четырехгранной трубки сечением 4x4 см, через которую термометр, врезанный в брусок, свободно вводится внутрь и вынимается. Трубки укладывают во время загрузки продуктов по возможности более полого, чтобы исключить попадание внутрь воды. Они должны выступать из буртов и траншей на 50—70 см при осеннем укрытии и на 10—15 см при зимнем. В период хранения постоянно следят за температурой. Повышение температуры в массе продукции свидетельствует о появлении очагов заболевания. В суровые зимы температура в буртах и траншеях может снизиться до опасного уровня. Если в первом случае принимают меры к охлаждению продукции или даже вскрывают ее, то во втором случае утепляют каким-либо органическим материалом. Весной, когда кончается сезон хранения, все хранилища и прилегающие территории очищают от остатков овощей, песка и мусора. Непригодные остатки и мусор закапывают в яму и засыпают хлорной известью. Все разборные полки и засеки, тару выносят во двор, моют и просушивают на солнце. Люки и двери хранилищ открывают на все лето для просушивания помещений. Очищенные хранилища дезинфицируют. Самый простой способ дезинфекции — окуривание серой из расчета 40—60 г на 1 м3 помещения. Такую обработку проводят с принятыми в этих случаях предосторожностями, чтобы не допустить отравления ядовитыми соединениями. После дезинфекции помещение закрывают на сутки, а потом проветривают сутки-двое. За 10-15 дней до начала загрузки хранилище белят свежегашеной известью (2,5—3 кг извести и 50—100 г медного купороса на 10 л воды). Перед загрузкой хранилище по возможности охлаждают. Для этого устраивают ночные выхолаживания. Овощи перед закладкой на хранение обсушивают и также охлаждают — после уборки оставляют на ночь под навесом, а рано утром укладывают в хранилище. Так же поступают и при буртовании. На хранение нельзя укладывать овощи, которые перед этим долгое время находились на солнце или в теплом помещении, так как это влечет за собой резкое повышение температуры воздуха в хранилище. На длительное хранение отбирают овощи хорошего качества, вызревшие, не тронутые вредителями и болезнями, без механических повреждений. О вредном влиянии механических повреждений может свидетельствовать такой простой опыт. На головку капусты с высоты 50 см опускали груз массой 1 кг. Внешне на такой головке не было видно никаких следов повреждений, но через месяц она уже начала гнить. Время уборки и состояние погоды в этот период отражаются на сохранности продукции. Все овощи нужно собирать в сухую погоду — загрязненная продукция хранится значительно хуже. Корнеплоды и картофель, убранные даже в сухую погоду, обсушивают в течение нескольких часов. Однако при этом нельзя допускать, чтобы корнеплоды хотя бы частично подвяли. Подвявшие корнеплоды хранятся значительно хуже.
Вы зашли на сайт как незарегистрированный пользователь.
Ой, мама, опять Реклама:
Комментарии (0)
