Сушка — самый простой, наиболее дешевый и наименее трудоемкий способ консервирования. Неудивительно, что это и самый древний способ сохранения овощей. Достаточно удалить из продуктов воду, чтобы предупредить развитие микроорганизмов, которым она необходима для продолжения жизни. Сушеные продукты хорошо сохраняются, не требуют специальных помещений для хранения, занимают мало места. Выход сушеных продуктов из 1 кг свежего сырья показан в таблице 4.
Для приготовления сушеных продуктов можно максимально использовать всевозможные источники сырья. Например, корнеплоды со следами механических повреждений непригодны для длительного хранения, но их вполне можно сушить, если они не поражены болезнями. При выкопке петрушки и сельдерея разумнее сначала срезать листья и высушить их. Приспособления для сушки. Сушат овощи на солнце или в искусственных сушилках. Для солнечно-воздушной сушки в условиях нашей средней полосы садоводы и овоще воды-любители придумали множество различных приспособлений и устройств. Лучше всего использовать для сушки сита. Испарение воды происходит равномерно со всех сторон. Сита должны быть изготовлены из нержавеющего материала, тогда они долго служат и не загрязняют сушеные продукты ржавчиной. Величина сита может быть произвольной, главное условие — удобство в пользовании. Практичны сита длиной до 1,5 м и шириной до 80 см с деревянными бортиками высотой 5—7 см. Снизу на всех четырех углах прибивают уголки или ножки высотой 5—10 см, что обеспечивает поступление воздуха снизу и дает возможность ставить сита друг на друга в штабель. Зеленные овощи можно сушить развешанными в пучки. Некоторые овощи для сушки нанизывают или навязывают на нитку или шнур. Для искусственной сушки в домашних условиях можно использовать тепло обычной кухонной плиты или русской печи. Для этого оборудуют специальный переносной сушильный шкаф из листового железа, соответствующий размерам плиты. В передней стенке такого шкафа делают дверцы — для загрузки сит. В верхней стенке вырезают отверстие, куда вставляют вытяжную трубу. Ее соединяют с вводом дымовой трубы. Для сбора стекающей из трубы конденсированной влаги внутри сушилки над ситами устанавливают небольшой поддон. На боковых стенках шкафа прикрепляют рейки или угольники на расстоянии 7—10 см друг от друга. На эти рейки устанавливают сита, изготовленные по размерам шкафа из металлической сетки, натянутой на деревянные рейки. Сушильный шкаф должен быть оборудован термометром, чтобы контролировать процесс сушки. Над дровяной или электрической плитой устанавливают шкаф без дна на ножках высотой 10—20 см. В такой шкаф сита с овощами загружают постепенно, начиная снизу. Во время сушки постоянно следят за температурой внутри шкафа. В шкафу должна поддерживаться оптимальная для каждого вида продуктов температура. При низкой температуре продукты могут запариться, а при слишком высокой — пригореть. Над газовой плитой устанавливают сушильный шкаф с дном. Верхнюю крышку делают съемной, а в дне вырубают восемь отверстий размером 10 х 5 см для поступления горячего воздуха (их можно перекрывать двумя шиберами). Над верхним и нижним ситами делают отверстия с дырчатым патроном — для термометра. Чтобы дно сушилки не перегревалось, на конфорки кладут рассекатель пламени или асбестовый круг. Во время сушки температура в нижнем отделении шкафа должна быть требуемой по режиму, а вверху — не менее 40 °С. Для сушки небольшого количества сырья пригоден духовой шкаф в кухонной плите. Сырье лучше предварительно слегка подвялить. Для этого его рассыпают на противне, выстланном чистой белой бумагой. Противень устанавливают на высоте 25—30 см от горелок. Когда сырье подвялится, противень переносят в духовой шкаф и подсушивают. Чтобы продукт не запарился, дверцу оставляют приоткрытой. Очень хорошие результаты дает сушка в русской печи. Сушку в ней начинают через 1—1,5 ч после окончания топки. Под печи выметают. Проверяют температуру в печи: если брызги воды на поду остывающей печи не закипают, температура вполне допустима для сушки. Можно бросить в печь и кусочки белой бумаги: если они не желтеют, значит, печь готова для сушки. Сырье для сушки укладывают в печи на тонком слое соломы или помещают его туда на ситах с ножками. Чтобы из печи выходил увлажненный воздух, заслонку печи вначале закрывают неплотно, а дымовую тягу прикрывают наполовину. К концу сушки заслонку и дымовую трубу прикрывают почти полностью. Сушку в русской печи обычно проводят в 2—3 приема.
Сушить можно и на наружной поверхности печи или лежанки, которые застилают бумагой. На бумаге рассыпают подготовленные овощи. Подготовка сырья. Чем выше качество сырья, тем лучше качество сушеных продуктов. Овощи, предназначенные для сушки, должны быть в стадии так называемой потребительской зрелости. Исключение составляют только зеленый горошек и фасоль, которые пригодны для сушки в начальной стадии зрелости. Подготовка сырья к сушке начинается с сортировки и переборки. Отбраковывают загнившие овощи. Если овощи собираются сушить целиком, отбирают поврежденные и уродливые и сортируют их по величине, чтобы сушить отдельно. Подготовленные овощи тщательно моют в проточной воде. Чтобы отмыть остатки ядохимикатов с поверхности помидоров, их моют в воде с добавлением соды (5—6 г на 1 л воды) или столового уксуса (1 ст. ложка на 1 л воды). После этого удаляют несъедобные части: у корнеплодов снимают кожицу, у капусты и лука удаляют наружные кроющие листья. Сполоснув в проточной воде, овощи нарезают кружками, столбиками, полосками. Благодаря этому увеличивается площадь испарения воды и тем самым ускоряется сушка. Нарезанное сырье бланшируют. Полностью подготовленные к сушке овощи всегда раскладывают тонким слоем, чтобы обеспечить доступ воздуха со всех сторон. Это особенно важно, когда сушат на противнях или бумаге. Причем каждый сорт овощей нужно сушить отдельно, даже если они потом будут смешаны. Режимы и особенности сушки отдельных культур приведены в соответствующих рецептах. Определение качества сушеных овощей, В готовых сушеных овощах должно содержаться 10—14% влаги. Овощи сушат тщательно, так как они содержат мало Сахаров и кислот. Правильно высушенная морковь сохраняет цвет и запах свежей. Фасоль, сушенная в стручках, имеет белую или зеленую окраску, пересушенная — светло-коричневого цвета. Кочанная капуста приобретает после сушки темно-зеленую окраску с желтым оттенком, а цветная капуста — кремовый цвет. Зелень в результате сушки становится темно-зеленой и легко крошится. Хранение сушеных овощей. Для хранения пригодны только хорошо и равномерно высушенные овощи. Если среди готовой массы окажется невысушенный комок, он может превратиться в очаг плесени. Поэтому перед упаковкой готовый продукт нужно тщательно просмотреть, все недосушенные кусочки удалить и досушить. Высушенные овощи ссыпают в одну емкость и оставляют на 1—2 дня, чтобы выровнялась влажность. После этого сушеные овощи фасуют в тару для хранения. Чтобы они не напитались влагой, хранят их в сухом прохладном помещении или в герметичной таре. Сушеные продукты легко воспринимают различные запахи, поэтому вблизи них нельзя держать вещества с сильным запахом. Большие количества сушеных овощей можно хранить в мешках из пищевого полиэтилена, деревянных, картонных или металлических ящиках, выложенных целлофаном. Небольшие порции сушеных овощей лучше всего хранить в стеклянных банках, укупоренных жестяными крышками. Под действием света сушеные овощи темнеют и теряют аромат, поэтому хранят их в темном помещении или в светонепроницаемой таре. Если во время хранения в сушеные овощи проникли клещи, моль, другие вредители, продукт нужно продезинфицировать: рассыпать на противне и прогреть в печи или духовом шкафу в течение 25— 30 мин при температуре 60—70 °С. Разумеется, что в этом случае нужно уничтожить и самих вредителей в помещении, где хранились продукты. Подготовка сушеных овощей к использованию. Все сушеные овощи перед использованием тщательно промывают от пыли, которая накопилась на них во время сушки и хранения. После этого сушеные овощи вымачивают в холодной воде — это облегчает их кулинарное использование. Причем овощи лучше размягчаются, если их вымачивать в охлажденной кипяченой воде. Мелко нарезанные овощи перед использованием вымачивают 3—4, зеленый горошек, спаржевую и обычную фасоль — 24 ч. Для приготовления различных блюд сушеных овощей берут в 4—5 раз меньше, чем свежих. Используя сушеные овощи, нужно иметь в виду, что во время сушки они теряют почти все витамины, и в этом отношении их никак нельзя сравнивать со свежими.
Вы зашли на сайт как незарегистрированный пользователь.
Ой, мама, опять Реклама:
Комментарии (0)
