ПРИЧИНЫ ПОТЕРЬ И ПОРЧИ

СВЕЖИХ И КОНСЕРВИРОВАННЫХ ОВОЩЕЙ

Овощи, отделенные от материнского растения, еще остаются живыми организмами — процессы жизнедеятельности продолжаются. Но после уборки в них превалирует распад органических веществ. Происходят процессы, связанные с испарением воды, выделением тепла и изменением температуры.

В живых клетках овощей содержится 80—90% воды, большая часть которой находится в свободном состоянии и поэтому может испаряться. С потерей воды связаны естественные потери массы овощей.

Интенсивность испарения зависит прежде всего от анатомического и морфологического строения овощей. Молодые корнеплоды, овощная зелень легко отдают влагу и быстро теряют свежесть, увядают. Поврежденные овощи также сильно выделяют влагу.

Испарение воды, а вместе с ним и увядание овощей усиливаются в сухом помещении при повышенной температуре воздуха.

Чтобы снизить потери воды и предупредить увядание, овощи хранят в условиях высокой влажности воздуха. При этом используют упаковочные материалы, песок (корнеплоды переслаивают песком), глину (морковь обмакивают в глиняную болтушку и обсушивают) и др. Поверхность овощей должна быть сухой — это предотвратит развитие микроорганизмов.

В процессе дыхания овощи выделяют тепло, часть которого поступает в воздух. Поскольку тепло это влияет на температуру самих овощей, в процессе их хранения может возникнуть нежелательное явление — самосогревание продукции. Чтобы не допустить этого, продукцию охлаждают.

Очень ценной с точки зрения потребителя является способность некоторых овощей храниться без потерь своих качеств с минимальной порчей.

Порча овощей вызывается преимущественно микроорганизмами. Влага и такие пищевые вещества, как сахара и органические кислоты, азотистые вещества, пектины и т.д. — хорошая питательная среда для развития микробов.

Овощи, как живые организмы, обладают иммунитетом, то есть естественной способностью определенное время противостоять различным заболеваниям. Они защищены целым рядом барьеров.

Надежный барьер — довольно толстая и прочная кожица, особенно с восковидным налетом. Она плохо поддается воздействию микроорганизмов.

Другой барьер — это прочно спаянные между собой клетки, где каждая клетка защищена трудно поддающейся химическому воздействию целлюлозой и протопектином. Еще один барьер — это цитоплаз-матическая оболочка.

Таким образом, живые и неповрежденные овощи способны определенное время защищать себя от действия микроорганизмов.

Задача состоит в том, чтобы созданием определенных условий помочь овощам выстоять против неблагоприятных внешних факторов и врагов, особенно во время уборки и транспортировки, когда велика опасность различного рода повреждений продукции и поражения ее микроорганизмами. В последующем нужно обеспечить овощам такие условия, при которых процессы дыхания будут поддерживаться на минимально необходимом уровне, а защитная активность останется на достаточном уровне для проявления лежкоспособности, присущей каждому виду и сорту. С другой стороны необходимо сознательно оберегать хранимую продукцию от вредных факторов. При непременном соблюдении обоих условий естественные потери будут минимальными.

Оптимальных режимов хранения продукции достигают поддержанием температуры окружающей среды на необходимом уровне,
регулированием влажности воздуха, удалением газообразных продуктов метаболизма, созданием регулируемой или модифицированной газовой
среды и др.

Оптимум температуры при хранении многих овощей около О "С, относительная влажность воздуха
90—98%. Торможению процессов жизнедеятельности способствуют также снижение содержания кислорода в атмосфере до 3—5% и одновременное повышение концентрации углекислого газа. Однако при низком содержании (менее 2%) кислорода в атмосфере организм переходит на бескислородный тип дыхания и образующиеся при этом продукты метаболизма губительно действуют на его ткани.

Температурные параметры весьма существенно влияют на активность дыхательных процессов. При повышении температуры на 10 °С скорость реакций увеличивается вдвое, при температуре 50—60 °С начинают денатурировать клеточные белки и организм погибает. Падение температуры ниже точки замерзания может вызвать разрыв клеточных оболочек кристаллами льда замерзшего клеточного сока, что также губительно для организма. Таким образом, жизненный интервал температур лежит в диапазоне нескольких градусов. Оптимальная для успешного сохранения продукта температура находится на нижней границе и колеблется в пределах от минус 1 до плюс 4 °С, то есть на самом низком уровне биохимических и микробиологических процессов.

Относительная влажность воздуха не менее влияет на характер изменений, происходящих в овощах при хранении. Низкая относительная влажность воздуха может привести к значительной потере массы овощей за счет подсыхания и увядания, хотя и предохраняет от микробиологической порчи. При оптимальной температуре хранения относительная влажность воздуха для большинства овощей не должна опускаться ниже 90%.

Существенное влияние на сохраняемость овощей оказывает состояние их покровных тканей и клеточной структуры. Через ненарушенные покровные ткани здоровых овощей микроорганизмы могут проникнуть с трудом. Это удается им сделать в случае ослабевших растительных тканей. Но опасность поражения овощей микроорганизмами неизмеримо возрастает при образовании механических повреждений. Здесь уже все зависит от величины зоны поражения и способности растительного организма в краткий срок заживить раны слоем раневой перидермы до момен-
та проникновения микроорганизмов в ткани через рану.

Вот почему при хранении корне- и клубнеплодов выделяют так называемый лечебный период, когда растения залечивают раны. Этот процесс лучше всего протекает при повышенной температуре (14— 18°С), достаточной вентиляции и оптимальной относительной влажности воздуха (90—95%). В таких условиях он обычно заканчивается через 10—15 дней. В лечебный период заметно активизируются дыхательные процессы, так как организм мобилизует все силы, чтобы противостоять внешней агрессии и залечить раны. Наряду с большим расходом энергии в организме образуются новые защитные вещества — это раневые гормоны, стимулирующие целый ряд раневых реакций и процессов, антибиотические вещества, сдерживающие проникновение микроорганизмов в раневую зону и др. На этом этапе организм теряет больше питательных веществ, чем при обычном хранении, но такие потери вполне оправдываются в борьбе за существование.

Потери и порча консервированной овощной продукции возникают в процессе ее изготовления и последующего хранения.

В процессе консервирования мы сталкиваемся с двумя нежелательными явлениями: частичными потерями витаминов и других биологически активных веществ, а также некоторой потерей естественных цвета, вкуса, запаха в результате различных биохимических реакций.

При хранении консервированной продукции порча и пороки могут возникнуть как от взаимодействия веществ самого продукта, так и от взаимодействия продукта с материалами оборудования и тары. Но порча и пороки консервов могут быть вызваны и деятельностью микроорганизмов.

При производстве консервов растительное сырье подвергается переработке различной степени, начиная от очистки кожицы и кончая полным разрушением тканей овощей. При этом практически всегда происходит контакт веществ продукта с кислородом воздуха и материалами оборудования и тары. А если сырье измельчают, химические вещества получают бесконтрольный контакт с различными ферментами,
кислородом воздуха и между собой. Интенсивность и направленность биохимических превращений зависят от контакта реагирующих веществ, наличия катализаторов и температуры среды. К основным следует отнести реакции между сахарами и аминокислотами, окислительные превращения полифенольных соединений, превращения органических кислот, распад витаминов, превращения углеводов, пектиновых веществ, ароматических соединений, образование окрашенных комплексов с металлами и некоторые другие.

Первое, с чем мы обычно сталкиваемся при переработке овощей, — это окислительное потемнение (покоричневение), возникающее в результате необратимого окисления полифенольных веществ кислородом воздуха. Из полифенолов к подобного рода превращениям наиболее чувствительны катехины и лейкоантоцианы, имеющие довольно высокую Р-ви таминную активность. Науке хорошо известно, что при контакте с кислородом воздуха дело не ограничивается только окислением фенольных соединений. Окислительно-восстановительные процессы идут гораздо шире и глубже, охватывая весь комплекс органических и неорганических веществ. Все зависит от продолжительности контакта. В результате мы имеем не только изменение окраски, но и появление грубых тонов во вкусе, утрату исходного аромата, разрушение аскорбиновой кислоты и ряд других нежелательных превращений.

Такие изменения характерны, например, при производстве натуральных соков, соков с мякотью, при сушке. Чтобы избежать на практике этих нежелательных изменений, связанных с действием кислорода воздуха, применяют два способа: добавляют антиокислители и создают условия, препятствующие действию окислительно-восстановительных ферментов. Антиокислители, например, сернистый ангидрид, "жертвуя собой", оберегают от кислорода и другие вещества продукта. Ферментативная активность обычно подавляется тепловой обработкой.

Что касается взаимодействия вещества продукта с материалами инвентаря, тары и оборудования, то оно объясняется высокой реакционной способностью
веществ овощей, вызывающей в той или иной степени коррозию материалов. В результате образуются окрашенные комплексы, ускоряются окислительно-восстановительные реакции, наблюдается химический бомбаж консервов.

Влияние микроорганизмов на качество консервированных овощей проявляется, конечно, не так заметно, как в случае со свежим сырьем. Однако и консервы могут быть поражены различного рода микроорганизмами: плесенями, дрожжами и бактериями.

Внимание!

Большую опасность при производстве овощных консервов представляет заражение палочкой боту линуса. Этот микроб широко распространен в природе. Он развивается без доступа воздуха, поэтому герметически закрытые консервы — хорошая питательная среда для жизнедеятельности ботулинуса.

Палочки ботулинуса погибают во время пастеризации, но споры, которыми он размножается, погибают только при кипячении в течение 5—6 ч. В консервах споры прорастают, и появившиеся микробы выделяют самый сильный из бактериальных токси-но». Токсин ботулинуса вызывает тяжелое пищевое отравление, которое называется ботулизмом.

При консервировании овощей ботулинус может попасть в консервы с землей (плохо промытое сырье), при переработке несвежего сырья и т. д. Источником инфекции бывает и недоброкачественная вода. Споры и палочки ботулинуса могут сохраниться и при нарушении технологии приготовления консервов в домашних условиях: неудовлетворительной подготовке посуды и крышек, нарушении режимов стерилизации.

Для роста и размножения ботулинуса значение имеет и характер среды консервов: при высокой кислотности продукта (рН ниже 4,5) бактерии ботулинуса не развиваются. Поэтому особую опасность ботулинус представляет при изготовлении малокислых консервов, преимущественно овощных. Следует помнить, что запах, вкус, цвет, внешний вид консервов, зараженных ботулинусом, могут не изменяться. Наличие яда весьма трудно установить даже с привлечением специальных методов исследования. Прав-
да, токсин, вырабатываемый бактериями ботулину-са, легко разрушается при кратковременном (10— 15 мин) кипячении продукта, но не стерилизовать же все герметично укупоренные консервы домашнего производства перед употреблением — что проку от такой малосъедобной пищи?

Вот почему к домашнему консервированию надо относиться серьезно, тщательно выполнять все технологические операции при переработке овощей, соблюдать все меры предосторожности.