Словарь важнейших понятий химического состава овощей

Азотистые вещества — группа соединений, в состав молекул которых входит один или несколько атомов азота. В плодах и овощах основная их часть представлена белками, аминокислотами, а также витаминами, гликозидами и минеральными соединениями, в том числе и нитратами.
Алкалоиды вырабатываются в растительных, реже животных организмах и обычно обладают сильным физиологическим действием, на чем основано их применение в медицине.
Алюминий в последнее время отнесен к токсичным металлам. В небольших количествах он содержится в плодах и овощах. Источником поступления алюминия в организм является и кухонная посуда, алюминиевая фольга и другие предметы. Большие дозы алюминия способствуют развитию старческого слабоумия, а также анемии, нарушению функции щитовидной железы и целому ряду других заболеваний.
Аллин — естественный антибиотик, содержащийся в луке репчатом, луке-порее, чесноке, редисе. Уничтожает в пищеварительном тракте болезнетворные бактерии, не затрагивая при этом полезных для организма бактерий.
Амигдалин — гликозид, содержащийся в семенах абрикоса и других косточковых культур вместе с расщепляющим его ферментом — эмульсином. При сильном пережевывании под действием гнилостных бактерий в кишках амигдалин разлагается с образованием синильной кислоты — яда, который даже в незначительных количествах вызывает отравление и смерть от паралича дыхания.
Аминокислоты занимают центральное место в обмене азотистых веществ, служат источником образования, структурными элементами молекул белков, ферментов, пептидов и других соединений. Различают незаменимые аминокислоты, которые не синтезируются в организме человека или синтезируются в недостаточных количествах (валин, изо лейцин, лейцин, лизин, метионин, треонин, триптофан, фенилаланин), и заменимые, которые синтезируются в организме из различных химических соединений.
Антоцианы — красящие вещества (пигменты) растений красного, синего и фиолетового цветов. Определяют окраску плодов, цветков, листьев. Относятся к гликозидам.
Аскорбиновая кислота, см. витамин С.
Белки, протеины — природные высокомолекулярные органические соединения, построенные из остатков аминокислот, важнейшая, незаменимая часть всех живых организмов.
Бериллий накапливается преимущественно в костной ткани. Его активность связана с обменом магния и фосфора. Избыток бериллия служит причиной замедления роста клеток и регенерации тканей, проявляется симптомами, напоминающими рахит.
Биотин, см. витамин Н.
Биофлавоноиды, см. витамин Р.
Бензойная кислота содержится в ягодах клюквы и брусники, благодаря чему они могут храниться длительное время. Бензойная кислота обладает антисептическим действием, угнетая жизнедеятельность болезнетворной микрофлоры.
Бор может задержать изменения в костях у женщин после менопаузы. Он помогает женщинам, принимающим эстрогены, дольше удерживать этот гормон в крови. Бор содержится в яблоках, винограде и продуктах его переработки.
Бром усиливает процессы торможения в коре головного мозга, действуя успокаивающе. Больше всего его содержится в эритроцитах. Под влиянием брома возрастает гормональная активность и сдерживается функция щитовидной железы.
Ванадий принимает участие в регуляции окислительно-восстановительных процессов в организме, что очень важно при лечении аллергических и других дерматозов. Имеются сведения, что ванадий препятствует появлению холестерина в крови. Обнаружен в некоторых плодах. Норма потребления не установлена.
Винная кислота содержится в плодах и овощах в незначительном количестве. Только ягоды винограда богаты винной кислотой. Организмом она не усваивается. Винная кислота широко используется в кондитерском производстве, в домашнем консервировании, при выработке фруктовых вод, в медицине.

Витамины (от латинского слова "vita" — "жизнь")- органические соединения с высокой биологической активностью, жизненно необходимые для осуществления важных биохимических и физиологических процессов в организме. Первый витамин был выделен в 1911 г. К.Функом, в настоящее время известно свыше 30 витаминов и витаминоподобных веществ. В растениях витамины находятся в определенных, благоприятных для человека, сочетаниях и соотношениях с другими биологически активными веществами. Плоды и овощи, как источники витаминов, являются чрезвычайно ценными для человека. Прежде всего потому, что витамины синтезируются в основном растениями. Кроме того, при употреблении плодов и овощей исключается возможность передозировки и возникновения побочных эффектов, которые неизбежны при употреблении синтетических витаминных препаратов в повышенных дозах. Витамины делят на водо- (витамин С, витамины группы Р и В) и жирорастворимые. Разработаны три типа классификации витаминов. Распространена буквенная классификация, сущность которой заключается в присвоении каждому вновь открытому витамину обозначения буквой латинского алфавита. Витамины получили названия и соответственно их биологической роли в организме. Существует также классификация витаминов по их химический структуре.
Витамин А, ретинол, см. каротин.
Витамин В1, тиамин, антиневрический витамин, аневрин. Биологическое действие витамина Б1 обусловлено тем, что он входит в состав ферментов. При B1-авита минозе развивается заболевание бери-бери, или полиневрит. Часть витамина, необходимого человеку, вырабатывается микроорганизмами, заселяющими кишечник. Основные источники витамина B1 — зерновые продукты, не освобожденные от зародыша, периферических частей и оболочек, а также помидоры, горо- шек зеленый, щавель, картофель, лук, морковь, капуста цветная, перец сладкий, фасоль. Витамин В1 выдерживает нагревание в кислой среде до 140 °С. Взрослому человеку в сутки необходимо 2—3 мг витамина В1. При интенсивной работе количество его увеличивается до 3,5—5,0 мг. Повышенное содержание этого витамина необходимо при беременности, для кормящих матерей, детей, при различных заболеваниях, сопровождающихся высокой температурой.
Витамин В2, рибофлавин относится к естественным желтым пигментам овощей, картофеля, молока и других продуктов. Он хорошо переносит нагревание, но крайне неустойчив к солнечному свету. Витамин В2 участвует в ферментах биологического окисления. Важнейшее его свойство — участие в процессах роста, что повышает его ценность и значение при питании детей в раннем и подростковом возрасте. Витамин В2 также нормализует зрение. В2-авитаминоз сопровождается остановкой роста, выпадением волос, поражением слизистых оболочек (особенно в уголках рта), быстрой утомляемостью зрения, понижением работоспособности, нарушением нормального синтеза гемоглобина, патологическими изменениями нервной системы. Потребность в витамине В2, составляющая около 2,5 мг в сутки, удовлетворяется примерно на 70% за счет молочных продуктов, мяса, хлеба и на 30% — овощей и фруктов.
Витамин В3, пантотеновая кислота синтезируется в кишечнике человека.
Витамин В5, никотиновая кислота, витамин РР, антипеллагрический витамин. Никотиновая кислота — составная часть более 100 ферментов. Значение витамина Б5 — в лечении и предупреждении пеллагры, особого заболевания, сопровождающегося нарушением общего состояния организма, расстройством со стороны кишечника, кожными изменениями и нарушением психики. Витамин В5 широко представлен в продуктах растительного и животного происхождения. В человеческом организме витамин В3 синтезируется из аминокислоты триптофана, который содержится преимущественно в животном белке. При правильном белковом питании потребность в витамине полностью удов- летворяется. В связи с этим ориентировочная потребность взрослого человека в витамине В5 составляет 15 мг в сутки, а при нервно-эмоциональных нагрузках - 20-25 мг.
Витамин B6, пиридоксин широко представлен в пищевых продуктах растительного и животного происхождения. При обычном смешанном питании потребность в нем удовлетворяется полностью. В6-авитаминоз встречается у больных атеросклерозом и связанных с ним длительно протекающих заболеваниях сердечно-сосудистой системы. Витамин B6 участвует в обмене веществ (белков и жиров), в построении ферментов. Потребность взрослого человека в этом витамине определена примерно в 2—3 мг в сутки.
Витамин ВC, В9, В10, В11, М, см. фолиевая кислота.
Витамин B12, кобаламин, цианокобаламин, антианемический витамин. Источники его - только продукты животного происхождения.
Витамин В15, пангамовая кислота — широко распространенное в природе соединение,особенно в семенах растений. Биологическая роль его полностью не изучена. Известно, что он предохраняет печень от жирового перерождения, а также стимулирует деятельность гипофиза и надпочечников. Он положительно влияет на переносимость кислородного голодания, обладает детоксицирующим действием при хронических алкоголизме и наркомании. В больших количествах он содержится в семенах подсолнечника, орехах, миндале. Ориентировочная суточная потребность в витамине B15 — 2 мг.
Витамин С, аскорбиновая кислота, антицинготный, антискорбутный витамин. Главным источником витамина С являются ягоды, плоды, овощи, картофель. Организм человека его не синтезирует. Он содержит около 5 г аскорбиновой кислоты, которая участвует в обменных, синтетических процессах, а также оказывает существенное влияние на реактивность организма, повышает его сопротивляемость и устойчивость к инфекциям, неблагоприятным факторам. Витамин С защищает организм от свободных радикалов, укрепляет иммунную систему, дезинтокси цирует загрязняющие вещества. Недостаток витамина С проявляется в потере аппетита, анемии, быстрой утомляемости, особенно весной, болях в различных частях тела, в склонности к кровотечениям, инфекционным заболеваниям дыхательных путей, разрыхленности десен и других симптомах. Внешними симптомами скрытой недостаточности витамина С является подверженность простудным заболеваниям (насморк, катар верхних дыхательных путей, острые респираторные заболевания). По рекомендациям проф. К. С. Петровского (1983) ежедневный рацион для детей в возрасте до 1 года должен содержать 30 мг аскорбиновой кислоты, от 1 года до 6 лет — 40 мг, 6—12 лет — 50 мг, 12—17 лет — 70 мг; для взрослых (в больницах) — до 100 мг, на промышленных предприятиях, характеризующихся профвред-ностью, — 150 мг и более.
Витамин Е объединяет группу из восьми витаминов, называемых токоферолами. Он необходим для нормального процесса размножения и обмена веществ в мышечной ткани. Это важнейший внутриклеточный антиоксидант, который тормозит процесс старения клеток. Принимает участие в обеспечении организма кислородом. Совместно с витамином А предохраняет легкие от загрязненного воздуха. Установлено, что эффективность витамина Е значительно возрастает в присутствии селена. Защищает организм от свободных радикалов. В отличие от других жирорастворимых витаминов, витамин Е задерживается в организме сравнительно непродолжительное время. Источником витамина Е для человека являются растительные масла, салат, капуста, зеленные овощи. Суточная потребность в витамине Е, по рекомендациям проф. К. С. Петровского, — 20—30 мг.
Витамин F включает комплекс полиненасыщенных незаменимых жирных кислот: линолевую, линолено-вую и арахидоновую. Основными источниками этого витамина являются растительные масла. Суточная потребность в 2—3 г обеспечивается употреблением 15— 20 г растительного масла.
Витамин Н, биотин содержится во всех животных и растительных тканях. В больших количествах он содержится в бобовых растениях. Предполагается, что он оказывает регулирующее влияние на нервную систему, участвует в жировом обмене. При Н-авитаминозе появляется депигментация кожи, развитие ее заболевания, нервные расстройства, торможение роста. Заболевание кожи имеет характер экзематозного дерматита. Потребность человека в витамине Н составляет 0,1—0,3 мг в сутки. В условиях нормального питания человек не испытывает недостатка витамина Н.
Витамин H1, парааминобензойная кислота (ПАБК) — широко распространенное в природе соединение. Наиболее богаты витамином H1 пивные дрожжи, в овощах ее меньше. Входит в комплекс витаминов В, является предшественником фолиевой кислоты. Положительно действует на функцию щитовидной железы. Играет важную роль в метаболизме белка. Помогает восстановить натуральный цвет волос (вместе с пантотеновой кислотой), предупреждает солнечный загар. Суточная потребность не установлена.
Витамин К, менадион, филлохиноны — группа витаминов, необходимых для нормального свертывания крови. Кроме того, он играет важную роль в энергетическом обеспечении организма. Синтезируется кишечной микрофлорой. Основные источники — шпинат, помидоры, цветная капуста, зеленый горошек, земляника садовая, картофель, а также продукты животного происхождения. Суточная потребность, по рекомендациям проф. К. С. Петровского (1983), - 0,2-0,3 мг.
Витамин Р — группа веществ, обладающих свойствами поддерживать эластичность капилляров, укреплять их стенки и уменьшать проницаемость. Все вещества, обладающие Р-витаминной активностью, называют также биофлавоноидами. Витамин Р необходим для усвоения и соответствующего действия витамина С в человеческом организме. В присутствии витамина С биофлавоноиды более эффективны. Витамин Р — естественный стабилизатор витамина С. Основной источник витамина Р — культурные и дикорастущие плоды и ягоды, в которых он находится, как правило, в благоприятных сочетаниях с витамином С. Хотя потребность здорового человека не установлена, предполагают, что на каждые 50 мг витамина С необходимо обеспечить поступление от 10 до 25 мг витамина Р.
Витамин РР, см. витамин В5
Витамин U— метилметионин, противоязвенный фактор. Обладает болеутоляющими свойствами, усиливает эпителизацию слизистой оболочки желудка у лиц, страдающих язвой желудка и двенадцатиперстной кишки, а также восстанавливает нормальную секрецию желудочного сока. В значительных количествах содержится в соке картофеля, в шпинате, салате, помидорах. Первые сообщения об успешном лечении язвенной болезни с помощью сока белокочанной капусты появились в 1949 г. Теперь установлено, что не только свежая, но и квашеная капуста обладает лечебными свойствами. Суточная потребность в витамине U не установлена.
Гликозиды — широко распространенные в растениях органические вещества, в состав молекулы которых входят сахара и агликоны (несахара). Они обусловливают устойчивость плодов и овощей к болезням, играют важную роль в формировании специфических особенностей их вкуса и аромата. Важнейшие гликозиды плодов и овощей — ами гдалин, соланин, синигрин.
Глюкоза, виноградный сахар — важнейший источник энергии в живых клетках. Она участвует в обмене веществ, являясь единственной формой, в которой углеводы в чистом виде циркулируют в крови.
Горечи — вещества растительного происхождения, обладающие горьким вкусом и оказывающие на организм определенное физиологическое действие — возбуждение аппетита и повышение пищеварительной деятельности.
Дубильные вещества относятся к фенольным соединениям. Их довольно много в плодах и ягодах. Дубильные вещества легко окисляются, образуя темно-окрашенные продукты. Вот почему плоды с большим количеством дубильных веществ, например, яблоки, при измельчении быстро темнеют. Чтобы этого не произошло, их бланшируют, окуривают сернистк газом, опускают в холодную воду. Дубильные вещества не токсичны, они обладают вяжущими свойствами и вкусом. Известны их противовоспалительные, бактерицидные, кровоостанавливающие свойства. Эти свойства дубильных веществ широко используются в научной и народной медицине.
Железо входит в состав гемоглобина крови — более половины общего количества в организме. Четвертая часть железа — в миоглобине, а остальное находится в печени и селезенке. Лучше всего утилизируется организмом человека железо, содержащееся в плодах и овощах. В них железо содержится в виде наиболее доступных соединений. К этому следует добавить, что витамин С улучшает его усвоение, а продукты, богатые оксалатами, фосфатами (шпинат, ревень, щавель), фитиновыми соединениями, заметно нарушают его усвоение. Железо блокирует поглощение плутония. По разным сведениям, в организме человека от 3,5 до 5 г железа. Суточная потребность его определяется в 15—20 мг.
Йод имеет прямое отношение к функции щитовидной железы. Две трети йода входит в состав ее гормонов. Он положительно сказывается на активности половых гормонов, синтезе антител, стимулирует рост, секрецию молока. Длительный недостаток йода проявляется развитием базедовой, или зобной, болезни, а также увеличением массы тела. Содержание йода во фруктах и овощах зависит от геохимических особенностей почвы, на которых они произрастают. Йод блокирует поглощение радиоактивного йода-131. Йод содержится в ревене, моркови, сельдерее, горохе, фасоли, огурцах, помидорах и др. По данным польских исследователей, много йода в плодах вишни и черешни. У людей, потребляющих много капусты, может наблюдаться недостаток йода, так как в капусте обнаружены вещества, которые затрудняют его усвоение. Суточная потребность организма в йоде — 0,1— 0,15 мг. Кормящим женщинам рекомендуется 0,20 мг, а беременным — 0,175 мг.
Кадмий считается ядовитым элементом в любых количествах. Он вызывает гипертонию, накапливается в почках, снижает иммунитет. Имеются сведения, что соединения кадмия сдерживают активность некоторых ферментов: трипсина, пепсина, карбоксилазы. Его считают антагонистом витамина D.
Калий — составная часть внутриклеточного состава организма. Он участвует в обменных процессах нервной ткани, в клетках мышечного волокна. Чрезвычайно важна роль калия в обеспечении должного тонуса сердечной мышцы, функции коркового вещества надпочечников и в способности почек образовывать и выделять мочу. Имеются сообщения, что употребление антибиотиков и мочегонных средств значительно снижает содержание калия в организме. Калий блокирует поглощение цезия-137. Основные источники калия — картофель, плоды и овощи. Общее количество калия в организме 170— 250 г, суточная потребность взрослого человека, по разным данным, от 1,6—2,0 до 2,5—5,0 г.Потребность организма в калии значительно возрастает при заболеваниях системы кровообращения, циррозе печени.
Кальций является одним из основных элементов в сбалансированном питании человека. В организме взрослого человека содержится примерно 1400 г кальция, из них 1390 — в костях скелета и зубах. Прежде всего этим обстоятельством определяется роль данного элемента. В то же время он принимает активное участие в целом ряде важнейших процессов, происходящих в организме человека. Обогащение пищевого рациона кальцием рекомендуется при нарушениях процесса косте образования, при неврозах, кровоточивости, склонности к аллергическим реакциям. Кальций является антагонистом стронция. Поэтому он, с одной стороны, препятствует усвоению, а с другой — ускоряет выведение из организма аналогичного радионуклида — стронция-90. Плоды и овощи не являются существенными поставщиками кальция. Более того, кальций, содержащийся в капустных и зеленных овощах, моркови, землянике садовой, малине, находится в неблагоприятном соотношении с фосфором и магнием. К этому следует добавить, что содержащаяся в некото рых овощах и плодах щавелевая кислота блокирует воение кальция, а также фосфора, магния. Суточная потребность в кальции 800—1200 мг. Почти во всех странах наблюдается недостаточное потребление кальция.
Каротиноиды (от латинского слова "carota" — "морковь") — желтые, оранжевые или красные пигменты, синтезируемые растениями. Растворимы в жирах и жироподобных веществах. К каротиноидам относятся каротины и ксантофилы.
Каротин (провитамин А) широко распространен в растениях. В организме из каротина образуется витамин А, который имеет большое значение в сохранении здоровья человека: способствует нормальному обмену веществ, росту и развитию организма, обеспечивает функции органа зрения. Витамин А защищает организм от свободных радикалов, поддерживает иммунную систему, укрепляет кожный покров и слизистые оболочки.
Кверцетин — несахарная часть биофлавоноида рутина, входящего в состав витамина Р. Согласно данным ученых Калифорнийского университета, кверцетин является эффективным средством, которое тормозит развитие злокачественных опухолей. Богатые источники кверцетина — лук, брокколи, виноград с красными ягодами. При варке кверцетин разрушается.
Клетчатка, см. целлюлоза.
Кобальт вместе с железом стимулирует кроветворение, участвуя в образовании эритроцитов, а в комплексе с другими минеральными элементами — в обмене веществ. Кобальт входит в состав витамина В12. Имеются сообщения, что кобальт повышает эффективность некоторых антибиотиков. В то же время избыток кобальта препятствует усвоению йода. Много кобальта в крови, мало — йода. Потребность в кобальте не установлена. В составе поливитаминных препаратов его доза не превышает 0,8 мг. Токсическое действие не установлено.
Кремний. Соединения кремния у растений содержатся в основном в клеточных оболочках и протоплазме. У человека кремний участвует в формировании соединительной и эпителиальной тканей, обеспечивая им прочность и эластичность. Соединения кремния обладают противовоспалительными, регенеративными свойствами, повышают сопротивляемость организма, стимулируют фагоцитоз, принимают участие в иммунологических процессах, в белковом, углеводном обмене. Кремний способствует биосинтезу коллагена — белка, составляющего основную массу соединительной ткани хрящей. Нерастворимые соединения кремния откладываются у основания корней волос и ногтей, способствуя их росту. Полагают, что эластичность кожи обусловлена содержанием в ней кремния. Соединения кремния, содержащиеся в растениях, более активны по сравнению с синтетическими. Предполагают, что их действие усиливают синергисты — флавоны и дубильные вещества. В суточном рационе человека содержится несколько сот миллиграммов кремния. В золе многих плодовых содержание кремния колеблется в широких пределах: боярышник — 5—30% общей зольности, ирга — 10—20%, дикорастущая яблоня — 5—10%, шиповник — 7—22%, виноград — свыше 20%.
Лимонная кислота содержится преимущественно в цитрусовых плодах и клюкве. Ее используют в медицине в качестве консерванта крови. Установлено, что лимонная и другие органические кислоты уменьшают процесс нитрозирования в организме и снижают химический канцерогенез.
Литий нормализует психическую деятельность, повышает активность холина, обладает адренолитиче-ским эффектом и др. В повышенных количествах литий обнаружен в вишнях, сливах, грушах, яблоках, орехах.

Магний входит в состав более 300 ферментов. Обмен магния чаще всего рассматривается в комплексе с кальцием, фосфором, натрием и калием. Совместно с ними участвует в обмене углеводов, в биосинтезе собственных белков организма, усиливает процессы торможения в коре головного мозга. Магний также тонизирует мышечную стенку артерий капилляров, обладает сосудорасширяющим, антиспастическим действием, а также побуждает мочевыделение. Предупреждает болезни сердца. Человеческий организм содержит около 21 г магния. Суточная потребность взрослого человека — 250—350 мг, беременных женщин — 300 мг, кормящих матерей — 355 мг.
Марганец оказывает существенное влияние на окислительно-восстановительные процессы, активизирует обмен белков, благоприятствует накоплению гликогена (животного крахмала) печенью и утилизации жиров. Продукты, богатые марганцем, сдерживают ожирение печени, благотворно влияют на образование гемоглобина и на функцию половых желез. В процессах обмена веществ марганец тесно связан с витаминами BI и С. Установлено, что марганец повышает образование антител и угнетает синтез холестерина. Имеются сведения, что марганец положительно влияет при физической усталости, улучшает память, снижает нервную возбудимость. Марганец поступает в организм преимущественно с продуктами растительного происхождения. Потребность организма в марганце — 5—10 мг в сутки.
Медь принимает участие в обмене веществ, выработке гормонов гипофиза, процессе меланогенеза, тканевом дыхании. Медь относится к средствам профилактики и лечения диабета. Она участвует в образовании форменных элементов крови вместе с железом, кобальтом и марганцем. Медь является составной частью ферментов, регулирующих процессы клеточного дыхания. Без меди не образуется пигмент меланин. При нарушении обмена меди у человека могут развиться некоторые формы анемии, заболевания нервной системы. В организме человека содержится 100— 150 мг меди. Суточная потребность в меди — 1,5—3,0 мг.
Молибден активно участвует в метаболизме углеводов и жиров, в регуляции роста молодого организма. При его недостатке снижается активность ряда ферментов, а при избытке — нарушается обмен фосфора в костях и тем самым задерживается рост. Суточная потребность не установлена, предполагают, что она должна составлять 0,075—0,250 мг. Основной источник — зеленные овощи.
Молочная кислота образуется в результате развития молочнокислых бактерий при квашении капусты, солении огурцов, мочении яблок и предохраняет продукцию от порчи. Она обладает выраженными бактерицидными свойствами, подавляет жизнедеятельность гнилостных и патогенных микроорганизмов.
Мышьяк в необходимых дозах участвует в образовании эритроцитов, входя в состав гемоглобина. В больших дозах — это яд, в повышенных — угнетает активность фермента липазы, пепсина, трипсина, а также тканевое дыхание. В организме взрослого человека содержится 0,01—0,02 мг.
Натрий играет сложную и разнообразную роль во многих жизненно важных процессах организма человека. Натрий в виде хлористого натрия — обязательная составная часть крови. Он участвует в поддержании кислотно-щелочного равновесия внутренней среды организма. В организме взрослого человека содержится до 150 г хлористого натрия. Дневная норма натрия от 6 до 18 г в день в виде хлористого натрия. Чрезмерное употребление его в пищу крайне нежелательно. Это сказывается задержкой жидкости в организме, изменением осмотического давления в клетках, тканях, повышением артериального давления крови. Это следует учитывать при употреблении солений. Положительным достоинством овощей и фруктов является низкое содержание в них натрия и связанного с ним хлора. Благодаря невысокому уровню натрия овощи и плоды обладают диуретическим действием, что позволяет использовать их при заболеваниях сердца и почек.
Никель вместе с кобальтом, железом и медью влияет на процессы кроветворения. В небольших дозах никель снижает уровень глюкозы в крови, в повышенных — способствует его увеличению. Содержится в плодах и овощах.
Никотиновая кислота, см. витамин В5.
Нитраты — соли азотной кислоты, являются продуктами нормальной жизнедеятельности растений, используются для построения аминокислот, белков, нуклеиновых кислот и других азотистых веществ. В этом случае они не представляют опасности для здоровья человека. Только при нарушении обмена веществ и роста в растениях значительно повышается содержание нитратов. Если в момент уборки урожая концентрация нитратов выше допустимых норм, то при употреблении в пищу продукты становятся опасными для здоровья. Дело в том, что нитраты в организме человека, а также под воздействием микроорганизмов, превращаются в нитриты, а затем нитрозоамины. Эти вещества вызывают расстройства здоровья и даже смерть. Кроме того, они проявляют канцерогенные свойства. Образование нитрозоаминов в организме человека блокируется регулярным потреблением аскорбиновой кислоты. В ряде стран предельно допустимая норма потребления нитратов в сутки на килограмм массы тела составляет 3-6 мг, а нитритов - 0,139-0,167 мг. В настоящее время разработаны предельно допустимые концентрации содержания нитратов и нитритов, которые контролируются санитарными учреждениями (табл. 1).

Органические кислоты — одни из самых распространенных веществ в растениях. Они содержатся во всех частях растений как в свободном состоянии, так и в виде солей, эфиров. Органические кислоты в сочетании с сахарами и дубильными веществами придают продуктам специфический вкус, в какой-то степени запах, возбуждают деятельность пищеварительных желез и способствуют лучшему усвоению пищи, усиливают кишечную перистальтику, играют важную роль в поддержании кислотно-основного равновесия в организме. В состав плодов и овощей входят разнообразные органические кислоты: яблочная, лимонная, винная, щавелевая, бензойная, салициловая и др. См. также: яблочная, лимонная, винная, бензойная, салициловая кислоты.

Пангамовая кислота, см. витамин В15
Пектиновые вещества в растительном мире встречаются в растворимом виде (пектин) и нерастворимом (протопектин). Протопектин в растениях составляет основную часть пектиновых веществ. Растворимый пектин встречается обычно в соках растений. Пектин ценный студнеобразователь: при кипячении в растворе, содержащем сахар и органические кислоты, образуется желе. Поэтому он широко применяется при производстве мармелада, зефиров, конфитюров, желе, мороженого, выделении казеина из обезжиренного молока. В медицине пектин используется при производстве отдельных лекарств. Пектин используется также в качестве препарата для профилактики интоксикации организма от тяжелых металлов, его добавляют в спецпитание для работников металлургической промышленности. Пектин, образуя комплексные соли, выводит ядовитые металлы из организма (соединения свинца, цезия, кобальта). Пектин в больших количествах способен уменьшать содержание холестерина и сахара в крови в ответ на нагрузку глюкозой как у здоровых людей, так и у больных диабетом. Для гарантированного выведения свинца из организма в сутки человек должен употреблять не менее 3 г яблочного пектина. С учетом длительности приема рекомендуемая суточная профилактическая доза пектина составляет для взрослых 2—4 г, для детей - 1—2 г.
Пигменты растений — окрашенные вещества в тканях растений, участвующие в их жизнедеятельности.
Полисахариды — высокомолекулярные углеводы, представленные в растениях крахмалом, целлюлозой, пектиновыми веществами.
Протеины, см. белки.
Пурин в виде пуриновых оснований входит в состав всех растительных и животных клеток. Нарушение обмена пурина может вызвать подагру и другие заболевания.
Рибофлавин, см. витамин Б3
Сахароза, свекловичный сахар, тростниковый сахар под действием ферментов в организме распадается, образуя смесь из глюкозы и фруктозы. Ее много в абрикосах, сливах, персиках, мандаринах, апельсинах. В ягодах она практически отсутствует. Салициловая кислота, оксибензойная кислота обнаружена во многих плодах и ягодах, но в очень малых количествах. В медицине используется в качестве лекарственного препарата. В ряде стран Европы салициловая кислота используется в домашнем консервировании плодов и овощей. С медицинской точки зрения употребление ее в таких целях вряд ли приемлемо.
Селен привлек внимание в последние годы. Имеются сведения, что он усиливает действие витамина Е, совместно с которым позволяет предупредить развитие около 10 видов рака (рак молочной железы, легких и др.). И селен, и витамин Е действуют как анти-оксиданты, препятствуя процессу старения клеток. Селен противодействует свободным радикалам и тем самым защищает человеческий организм от радиации и стимулирует иммунную систему. Предполагают, что селен уничтожает некоторые канцерогенные вещества и предохраняет от ряда новообразований. Недостаток селена приводит к половому бессилию. Суточная потребность не установлена, но в США рекомендуется употреблять ежедневно 0,50 мг — женщинам, 0,70 мг — мужчинам, 0,65 мг — беременным и 0,75 мг — кормящим женщинам. Натуральными источниками селена являются лук, помидоры, брокколи.
Сера входит в состав витамина В1, инсулина, нервной ткани, желчи, крови, хрящей, волос, костей. Наибольшая часть серы связана с аминокислотами белков, вместе с которыми участвует в обменных процессах. Взрослому человеку в сутки необходимо примерно 4,5 г серы. Среди других богатых серой продуктов выделяются бобовые овощи, ядра грецких орехов.
Серебро обладает тонизирующим и бактерицидным действием на организм. Содержится в огурцах, тыкве, арбузе.
Сорбит — циклический спирт, обладает сладким вкусом и служит заменителем сахара для больных сахарным диабетом. Сорбит содержится в плодах рябины обыкновенной, от латинского названия которой и получил свое название, а также в плодах рябины черноплодной.
Стронций содержится преимущественно в костной ткани. При избыточном поступлении стронция в организм нарушаются процессы костеобразования и другие процессы.
Углеводы, сахара — компоненты всех живых организмов. Делятся на моносахариды (глюкоза, фруктоза и др.), олигосахариды (сахароза, мальтоза, лактоза и др.) и полисахариды. Суточная потребность в углеводах, покрываемая за счет продуктов питания, — 400—450 г. Плоды и овощи должны покрывать 20—30% суточной потребности человека в углеводах.
Фенолъные соединения насчитывают свыше 1000 веществ. Они обусловливают многие важные свойства плодов и овощей — устойчивость к болезнетворным микроорганизмам, вкус, аромат, окраску, цвет. Самая многочисленная группа — флавоноиды (ан тоцианы, катехины, флавоны, флавонолы и др.). К фе нольным соединениям относятся также гликозиды, дубильные вещества.
Ферменты, энзимы - специфические белки, присутствующие во всех живых клетках и играющие роль биологических катализаторов.
Фитонциды — вещества разнообразной химической природы, которые обладают бактерицидными, фунги цидными и другими свойствами. Наиболее активные фитонциды содержатся в луке, чесноке, хрене, смородине, цитрусовых, кизиле, яблоках. В научной медицине применяется целый ряд фитонцидных препаратов, выделенных из плодов и овощей.
Фолиевая кислота, витамин ВС, В9, В10, В11 фо лацин, содержится в листьях растений, овощах, плодах и ягодах. Фолиевая кислота всасывается в тонких кишках и используется организмом. Она стимулирует и регулирует кроветворение, обеспечивает нормальное образование элементов крови — эритроцитов, тромбоцитов, а также лейкоцитов. Предупреждает развитие атеросклероза. Фолиевая кислота крайне неустойчива при тепловой кулинарной обработке. Потребность организма в фолиевой кислоте, по американским данным, — 0,18—0,20 мг в сутки, кор мящих матерей — 0,28 мг в первые шесть месяцев жизни ребенка и 0,26 мг в последующие шесть месяцев.
Фосфор входит в состав фосфатов, половина которых находится в костях. Вместе с кальцием они образуют апатиты — основу костной ткани. Примерно 20% неорганических солей фосфора содержится во внеклеточной жидкости. Фосфор играет важную роль и в обменных процессах, переносе и сохранении энергии. Необходим для нормального функционирования почек. В организме человека содержится около 1% солей фосфора. Суточная потребность в фосфоре — 0,8—1,5 г. Фосфор действует наиболее эффективно совместно с кальцием в соотношении 1:2.
Фруктоза, фруктовый сахар, левулоза — самая сладкая среди всех Сахаров. Она слаще сахарозы в 1,7 раза, глюкозы — в 2,5 раза. Она медленно всасывается, мало влияет на уровень сахара в крови. Усвоение ее организмом осуществляется без участия инсулина, поэтому фруктоза полезна больным диабетом и ожирением. Основные источники фруктозы — виноград, яблоки, груши, черешня, вишня, черная смородина, крыжовник, арбузы.
Фтор участвует в костеобразовании, формировании зубной эмали. Недостаток фтора в пище проявляется зубным кариесом. Избыток — оказывается причиной нарушения обмена углеводов, жиров. Имеются сведения, что фтор снижает накопление стронция и тем самым уменьшает тяжесть радиоактивных поражений. Суточная потребность — 1,5—2 мг. Половина этого количества поступает с пищей, остальное — с водой.
Хлорогеновая кислота, см. фенольные соединения.
Хром совместно с инсулином участвует в процессе метаболизма глюкозы. Отсутствие или недостаток хрома в пище может способствовать возникновению сахарного диабета. Он также участвует в регуляции обмена холестерина, способствуя снижению его концентрации в крови. Хром стимулирует кроветворение, положительно влияет на рост, принимает участие в транспорте белка. Потребность в хроме не установлена, но в поливитаминных препаратах он предлагается в дозе 0,05— 0,2 мг.
Цезий стимулирует сердечную деятельность, спо собствует насыщению артериальной крови кислоро дом. Он имеет 30 радиоактивных изотопов, из которых наиболее долгоживущий — цезий-137. Поступающий в организм цезий-137 на 80% накапливается в мышцах. Биологический период его полувыведения из организма до 200 суток.
Целлюлоза, клетчатка — главная составляющая часть клеточных стенок плодов, овощей, корнеплодов, листьев. Связывает радиоактивные и токсические вещества в организме. Дневная потребность взрослого человека 30—35 г.
Цинк принимает участие в окислительно-восстановительных, иммунных процессах человеческого организма. Он входит в состав ряда ферментов, а также гормона поджелудочной железы. Цинк обнаружен в тех же тканях и органах человека, что и железо, и примерно в одинаковых с ним количествах. Цинк необходим человеку для нормального функционирования половых желез, гипофиза, поджелудочной железы и для нормального обмена белков. Недостаточность цинка часто является причиной некоторых дерматозов. Цинк блокирует поглощение цинка-65. Суточная потребность в цинке — 10-15 мг, а для кормящих матерей несколько больше.
Щавелевая кислота находится во многих растениях в виде кислой, средней калиевой и кальциевой солей. Особенно много ее в шпинате, щавеле, ревене, в листьях молодой свеклы. Щавелевая кислота вместе с инозитфосфорной блокируют всасывание кальция, фосфора, магния, образуя с ними нерастворимые соли (оксалаты). Поэтому овощи, богатые щавелевой кислотой, блокируют усвоение кальция из главных его источников в пище — молока, творога, сыра. Щавелевая кислота является причиной образования камней в мочевыводящих и желчных путях. Поэтому лицам с мочекислым диатезом, болезнями печени, желчных путей, поджелудочной железы, подагрой, обменными полиартритами рекомендуется резко ограничить потребление овощей, содержащих щавелевую кислоту.
Яблочная кислота широко распространена в плодах и ягодах, помидорах. Она имеет приятный кислый вкус, безвредна для организма человека, ее широко применяют при изготовлении фруктовых вод и кондитерских изделий. Яблочная кислота не обладает каким-либо фармакологическим действием и, расщепляясь в орга низме, образует угольную кислоту и воду, препятствуя ощелачиванию организма. Появились сообщения, что яблочная кислота обладает радиозащитным действием.
Янтарная кислота в небольшом количестве содержится в незрелых вишнях, найдена также в смородине, черешне, яблоках и в незрелых ягодах крыжовника и винограда. Янтарная кислота является стимулятором дыхания клеток и тканей, снимает токсическое действие некоторых лекарств, нормализует работу сердечно-сосудистой системы и печени, оказывает благоприятное действие при атеросклерозе коронарных сосудов головного мозга.