ОСНОВНЫЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ

ПРОЦЕССЫ ПРИ ДОМАШНЕМ

КОНСЕРВИРОВАНИИ  
Независимо от вида переработки овощей общими считаются такие приемы и процессы, как сортировка, мойка, очистка, измельчение, термическая обработка, подготовка тары, фасование, укупорка, стерилизация и пастеризация, хранение готовой продукции.
Сортировка. Предназначенные для переработки овощи сортируют по качеству, степени зрелости и величине, Прежде всего удаляют посторонние примеси, а также непригодные для переработки загнившие, недозрелые, перезрелые, увядшие, раздробленные экземпляры. Затем овощи разделяют на партии по степени зрелости и величине, чтобы получить консервы высокого качества и красивого внешнего вида. Большое значение для качества солений и маринадов имеют величина, окраска, форма, привлекательность внешнего вида овощей, а также их консистенция. Для приготовления соков эти требования к внешним показателям не столь строги.
Мойка. Перебранное сырье тщательно моют, смывая загрязнения от почвы, остатки ядохимикатов, которые применяли для борьбы с болезнями и вредителями во время вегетации, а также значительное количество болезнетворных микроорганизмов. Сильно загрязненные овощи, особенно с неровной поверхностью, моют мягкой щеткой под краном с душевой насадкой. Иногда требуется предварительное вымачивание сильно загрязненного сырья.
Обсушивание. Независимо от вида переработки вымытые овощи следует обсушить, то есть максимально удалить с них воду.
Взвешивание. Оно необходимо, чтобы установить правильное соотношение сырья и положенных по рецептуре приправ, добавок и т. д.
Очистка и измельчение. При очистке удаляют несъедобные, поврежденные или малоценные части овощей: кожицу, кожуру, кроющие листья и др. Для этих целей используют различные ножи и приспособления.
Надо, однако, помнить, что под кожицей находятся наиболее ценные питательные вещества, поэтому снятие толстого слоя кожицы в значительной степени снижает пищевую ценность овощей.
Некоторые овощи, например, помидоры, перед снятием кожицы предварительно ошпаривают, тогда кожица легко снимается.
Очищенное сырье измельчают: режут кусочками определенной формы и размеров или дробят, нарушая структуру овощей.
Бланширование. Термин "бланширование" происходит от французского слова "blanchir" (белить) и может означать отбеливание. В данном случае это кратковременная обработка сырья кипящей водой или паром. Бланшированием достигается разрушение ферментов, тем самым продукт предохраняется от потемнения и ухудшения качества. При этом повышается проницаемость протоплазмы клеток, что облегчает извлечение сока. Кроме того, повышается эластичность сырья, уменьшается окисление (благодаря удалению воздуха из межклетников), лучше сохраняется натуральный цвет продукта.
Процесс бланширования состоит в погружении целых и нарезанных овощей в сильно кипящую воду или в обработке их паром в кастрюлях-пароварках. Для бланширования удобнее пользоваться специальными сетками, но можно взять и марлевую салфетку.
Но не надо забывать и о нежелательном действии бланширования, которое заключается в выщелачивании водорастворимых биологически активных веществ. Чтобы уменьшить этот нежелательный эффект, тщательно процеженную бланшировочную воду можно использовать для приготовления заливок. Всегда следует придерживаться режимов бланширования, приведенных в соответствующих рецептах.
Продолжительность бланширования можно определить и опытным путем. Правильно обработанные овощи становятся эластичными, но кожица при этом не отделяется. Если на поперечном разрезе овоща видна граница между обработанной и не обработанной теплом частями, значит бланширование было слишком кратковременным и надо соответственно прибавить время на него.
После бланширования овощи немедленно охлаждаются в холодной воде, чтобы не допустить их переваривания.
Если бланширование производить в кастрюлях-пароварках, то потери ценных пищевых веществ значительно уменьшатся.

Подготовка тары. Под переработанные овощи готовят соответствующую тару: стеклянные банки, баллоны и бутылки, деревянные бочки, фанерные ящики, полимерные материалы, эмалированные емкости.
Стеклянная тара должна быть бесцветной или со слабым зеленоватым (голубоватым) оттенком, без дефектов. Очень грязные банки и бутылки замачивают в 1%-ном растворе кальцинированной соды. При подготовке к заполнению банки и бутылки моют горячим 2%-ным раствором кальцинированной соды, затем тщательно споласкивают горячей водой.
Непосредственно перед заполнением стеклянную тару стерилизуют. Для этого можно воспользоваться чайником: вымытую банку устанавливают на кипящий чайник горловиной вниз и выдерживают 20—25 мин. Можно воспользоваться и немецким способом стерилизации, отводя горячий пар из чайника с помощью трубки.
Если предстоит переработать много продукции, то банки лучше стерилизовать в духовом шкафу. Вымытые и сухие банки устанавливают на подносы или решетки горлом вверх. Духовой шкаф постепенно нагревают в течение 30 мин, а затем отключают. Еще теплая посуда сразу же заполняется.
Стеклянные и металлические крышки, резиновые прокладки к ним, пробки стерилизуют перед самым
использованием в кипящей воде 10—15 мин, считая от момента закипания.
Эмалированную и керамическую посуду перед использованием тщательно моют горячим раствором кальцинированной или каустической соды. Для соления овощей часто применяют деревянную тару: бочки и полурезы из лиственных пород. Старые бочки пригодны, если они использовались под продукты, не имеющие специфического запаха. Их предварительно просматривают, подтягивают обручи, моют горячей водой щетками и замачивают на 15—20 дней до прекращения течи, сменяя воду через каждые 4— 5 суток. Затем бочки наполняют на 1/3 кипящим раствором каустической (20—25 г на 10 л воды) или кальцинированной (50—60 г) соды и прокатывают. Через 15—20 мин раствор сливают, а бочки моют холодной водой. Перед закладкой продукции бочки ошпаривают кипятком.
Новые бочки моют горячей водой и проверяют на течь, заполняя их водой на 20—30 мин. Бочки, дающие течь, замачивают в течение 2—3 недель, сменяя иоду через каждые 3—4 дня. В последние годы для фасования и хранения пищеных продуктов широкое распространение получили полимерные материалы и прежде всего полиэтиленовая пленка, которую используют для изготовления мешков-вкладышей в (бочки при квашении и солении овощей. Мешки-вкладыши изготавливают из пищевого полиэтилена толщиной 100—200 мк. Пакеты вместимостью 2—3 кг используют для хранения свежих, сушеных и замороженных овощей. Из полиэтиленовой пленки гото вят вкладыши в ящики при хранении овощей.

Приготовление рассола. Для приготовления рассола поваренную соль растворяют в воде, доводят до кипения, охлаждают и процеживают через ткань. Рассол приготавливают, растворяя определенное количество соли в определенном объеме воды (табл. 3).





Пастеризация, стерилизация и укупорка. Большинство микроорганизмов лучше всего развивается при температуре от 15 до 40 °С. При более высокой температуре они погибают. Однако степень устойчивости микроорганизмов к тепловому воздействию неодинакова. Наиболее устойчивы бактерии ботулинус, которые выделяют чрезвычайно ядовитый токсин.
Стерилизующий эффект зависит не только от температуры, но и от кислотности клеточного сока сырья или заливки. В кислой среде микроорганизмы погибают быстрее и при более низкой температуре. Поэтому для овощей (томаты, щавель, ревень), клеточный сок которых имеет кислую реакцию, стерилизующий эффект достигается при нагревании до 100 °С. Этот способ назван пастеризацией. Для овощей с пресным клеточным соком требуется стерилизация, то есть прогревание при температуре 100 °С и выше. Режим тепловой обработки зависит также от вида продукции, размера тары. Консервы с твердой продукцией прогреваются дольше, чем с жидкой. Поэтому для каждого вида консервов определяется свой режим тепловой обработки.

Пастеризация является одним из лучших методов консервирования плодов и овощей. Она дает возможность свести к минимуму потери витаминов и нежелательные изменения вкуса и внешнего вида продукции.

Кроме того, продукт становится частично или полностью готовым к употреблению без дополнительной кулинарной обработки.
В домашних условиях пастеризацию проводят в водяной бане, для чего берут бак или кастрюлю с широким дном, в которую можно поместить несколько бутылок или банок одного размера.
На дно кладут дополнительное деревянное или металлическое дно (высотой 2,5—3 см) с отверстиями, сверху покрывают его полотном. Можно вос-
пользоваться толстой прокладкой из сложенного в 3—4 слоя полотна.
Затем в водяную баню наливают воду. Уровень ее зависит от способа укупорки. Если банки укупоривают металлическими крышками, то воду наливают с таким расчетом, чтобы уровень ее соответствовал уровню продукта в банках. Таким же образом поступают с бутылками. Банки, укупоренные крышками с зажимами, могут быть целиком погружены в воду. В одной кастрюле пастеризуют консервы в емкостях только одного размера. Нужно помнить также, что банки и бутылки не должны соприкасаться между собой и с металлическими частями кастрюли (бака). Чтобы стеклянная посуда не лопнула, температура воды не должна быть выше температуры консервов. Для сокращения времени нагревания воды до температуры пастеризации и быстрого уничтожения ферментов овощи заливают горячей заливкой на 1—2 см ниже краев горловины.
Банки сразу накрывают простерилизованными крышками и устанавливают в водяную баню. Пробки вкладывают в горлышки бутылок и укрепляют проволокой или тонким и прочным шпагатом.
Если используют крышки с зажимами, то банки сразу укупоривают ими. Сначала накладывают резиновое кольцо, проверяют плотность его прилегания к краям горлышка, затем прикрывают крышкой и надевают специальный металлический зажим. Зажимы накладывают осторожно, чтобы не нарушить положение резинового уплотнительного кольца. Если зажимы недостаточно эластичны, то лучше использовать два, устанавливая их крест-накрест.
Прогрев воды в водяной бане должен быть по возможности быстрым, чтобы не допустить переваривания продукции. Воду нагревают до температуры, указанной в соответствующем рецепте, и выдерживают при этой температуре установленное время, не прекращая подогревания. Считается, что продолжительность подогрева воды не должна превышать 15 мин для полулитровых банок и бутылок, 20 мин для одно- и двухлитровых, 25 мин для трехлитровых баллонов.
Продолжительность пастеризации и стерилизации отсчитывается с момента достижения установленной
температуры воды. Для измерения температуры используют термометр, помещенный в пробную бутылку.
После окончания процесса пастеризации или стерилизации банки и бутылки вынимают из воды специальным зажимом. Если используют обжимные металлические крышки, то укупоривают ими банки с помощью ручной закаточной машинки. Укупоренные банки несколько раз прокатывают по столу и устанавливают вверх дном до полного охлаждения.

Особый вид тепловой стерилизации — горячий розлив. Продукт прогревают до кипения, немедленно разливают в стерильную прогретую тару и укупоривают. В таре достаточной вместимости (2—3 л) запаса тепла в горячем продукте хватает для получения эффекта пастеризации.
Когда банки остынут, снимают зажим и проверяют плотность укупорки. Если внутрь банки через прокладку входит воздух, то слышно характерное шипение. Поблизости от места проникновения воздуха в банку образуется пенка. Через некоторое время такие крышки легко открываются. В этом случае устанавливают и устраняют причину дефекта.
Если крышка открылась после охлаждения, консервы пастеризуют вторично, но на 5 мин меньше, чем указано в рецептуре. При быстром обнаружении дефекта укупорку можно провести без пастеризации, используя метод горящего алкоголя. Для этого резиновую прокладку протирают спиртом и накладывают на края горловины. В сухую крышку наливают немного спирта, поджигают, переворачивают, накрывая банку, проверяют герметичность упаковки.
Бутылки укупоривают после окончания пастеризации и легкого охлаждения: пробки обвязывают крепким и тонким шпагатом, а затем головку бутылки окунают в расплавленный сургуч.
Молочные бутылки можно укупорить следующим образом. Из использованных лакированных консервных крышек вырезают кружки по размеру горлышка бутылки и перед закупориванием бутылок кипятят 15 мин. Под жестяной кружок подкладывают такой же кружок из пергаментной бумаги и накрывают ими горлышко бутылки. После окончания пастеризации головку бутылки заливают расплавленной смесью из двух частей сургуча и одной части парафина.
Полиэтиленовые крышки предварительно выдерживают несколько минут в кипящей воде, а затем горячими закрывают банки.

Охлаждение. Чтобы овощи после стерилизации не размякли, их нужно быстро охладить. Для этого банки вынимают из стерилизатора и переносят в большую кастрюлю, куда налито немного кипящей воды. Осторожно приливают холодную воду, потом всю воду сливают и наливают только холодную. Все эти операции выполняют осторожно, чтобы банки не лопнули от резкой смены температуры.

Хранение продуктов переработки. Продукты переработки в герметичной упаковке сохраняют в домашних условиях при плюсовой температуре, лучше всего при 4—8* С. Это оптимальная температура дли сохранения качества консервов: они не плесневеют и не забраживают. Нельзя допускать падения температуры ниже О °С — стеклянные банки могут лопнуть, в консервах произойдут нежелательные из менения. Консервы хранят в темном месте — это предохраняет продукт от изменения цвета и разрушения некоторых витаминов.
Особые требования к условиям хранения предъявляют квашеные и соленые овощи. Длительное хранение их возможно лишь при температуре около О* С.
Во время хранения заготовки периодически просматривают — не испортились ли. Употребление порченых продуктов может привести к тяжелым пищевым отравлениям.
Рассматриваемые способы переработки овощей основаны на различных методах подавления жизнедеятельности как самих овощей, так и микроорганизмов.
В промышленной переработке различают физические, микробиологические и химические методы. Из физических методов используют тепловую стерилизацию, глубокое замораживание, консервирование высоким осмотическим давлением при высокой концентрации соли, сушку. К микробиологическим методам относятся квашение капусты и соление овощей. К химическим методам консервирования относится маринование. Рассмотрим подробно каждый способ консервирования.