Сок — это высокопитательный продукт, сохраняющий многие основные свойства свежего сырья. В соке содержатся сахара, кислоты, минеральные соли, дубильные, красящие и пектиновые вещества, эфирные масла и незначительное количество витаминов. Качество соков во многом зависит от исходного качества сырья. Для приготовления соков берут свежесобранные овощи в стадии полной зрелости. Сок из перезрелых помидоров плохо выделяется и хуже по качеству, в соке из недозрелых — меньше биологически активных веществ. Для получения томатного сока отбирают только зрелые плоды. Плоды с прозеленью и перезрелые непригодны. Известно несколько видов консервированных соков. Натуральные соки вырабатывают из одного вида сырья. Купажированные соки готовят из нескольких сортов одного и того же вида сырья или же с добавлением к основному других видов сырья. Сатурированные соки готовят насыщением соков углекислым газом. Сгущенные соки готовят из натуральных путем удаления части влаги. По наличию в соке частиц тканей овощей различают соки без мякоти и соки с мякотью. Сок без мякоти можно получить несколькими способами: — прессованием мезги с помощью пресса или вручную, поместив мезгу в мешочек из редкого ходста, а также с помощью электросоковыжималок или сокоотделителей; — в специальных соковарках; — развариванием овощей в воде. Дробление овощей. Чтобы выделить сок из целых овощей, их предварительно измельчают. Для дробления овощей пригодны дробилки, у которых дробящие части изготовлены из нержавеющей стали, пищевых пластмасс или дерева, так как при соприкосновении овощей с железными частями разрушаются некоторые важнейшие биологически активные вещества. Сырье не надо измельчать чересчур сильно — из такой мезги сок плохо отделяется и остается очень мутным. Следует стремиться к средней степени измельчения овощей, чтобы при отжиме мезги в ней образовались канальцы для вытекания сока. Извлечение сока прессованием. Чтобы выделить сок из небольшого количества сырья, достаточно воспользоваться различного рода соковыжималками, сокоотделителями или отжать его вручную. Для получения сока из большого количества плодов лучше всего использовать пресс. Прессы могут быть различной конструкции. Обычно пресс состоит из нажимного механизма, корзины, основания пресса и прессующей доски. Корзина служит приемником для мезги и устанавливается на основании пресса. В основании пресса имеется лоток для стекания сока. Дно и боковые стенки корзины устилают целым куском мешковины без просветов. Концы ткани должны выходить за края корзины. Затем в корзину загружают мезгу, накрывают ее мешковиной. Сверху кладут деревянный кружок, на который опускают головку пресса. В пакетный пресс мезгу укладывают в небольших полотнищах из крепкой мешковины, льняной или капроновой ткани. Каждый пакет перекладывают деревянной дренажной решеткой. Под лоток пресса подставляют приемник для сока и сито для отделения крупных частиц. Весь процесс нужно вести медленно, чтобы получить максимальное количество сока. При быстром прессовании вытекает очень мутный сок и, кроме того, холст может не выдержать давления. Сначала из пресса течет сок без нажима, это сок-самотек. Когда вытечет весь сок-самотек, давление периодически увеличивают, поворачивая головку пресса на 1—2 оборота. Когда выделение сока прекратится, головку отворачивают, а мезгу выгружают. Сок-самотек и так называемый сок первого отжима используют для консервирования. Очистка соков. Свежеотжатые соки содержат значительное количество взвешенных частиц и потому выглядят мутными, непривлекательными. В домашних условиях полное осветление соков трудновыполнимо, да и не так уж необходимо. Достаточно освободить сок от крупной мути и осадка. Для этого сок сначала процеживают через прокипяченную фланель или сложенную в 3—4 слоя марлю, а затем подогревают до 75—80 °С в течение 3—4 мин. Лучше всего подогревать сок не на огне, а в водяной бане (над кипящей водой). Подогретый сок сразу же охлаждают, поместив емкость с соком в холодную воду. Охлажденный сок отстаивают 2 ч, после чего прозрачный сок сливают с помощью резиновой трубки в чистую посуду. Купажирование соков. Натуральные соки часто имеют различные недостатки аромата и вкуса. Купажированием называют смешивание двух, трех или более видов соков с целью получения более качественного по вкусу, аромату, цвету и другим показателям продукта. Для понижения кислотности соков можно разбавлять их водой. В некоторые малокислые соки для улучшения вкуса добавляют лимонную кислоту. В томатный сок для вкуса добавляют 0,6—1% поваренной соли. Купажировать соки лучше до пастеризации. А разбавлять водой и добавлять сахар в соки лучше перед их употреблением. В домашних условиях рекомендуется применять два способа консервирования соков: горячий розлив и пастеризацию.
Вы зашли на сайт как незарегистрированный пользователь.
Ой, мама, опять Реклама:
Комментарии (0)
