Паста томатная острая
3 кг помидоров, 500 г лука, 0,3-0,4 л столового уксуса, 300-400 г сахара, 2 ст. ложки горчицы, 2—3 лавровых листа, 5-6 горошин черного перца, 3—4 ягоды можжевельника, соль.
Зрелые помидоры вымыть, нарезать дольками и вместе с измельченным луком распарить в эмалированной кастрюле под крышкой. Протереть помидоры через редкое сито или дуршлаг. Уксус подогреть, положить в него пряности, довести до кипения, охладить и вылить в томатную массу. Уварить пасту на слабом огне до уменьшения объема на 1/3, заправить сахаром, солью и горчицей, варить еще несколько минут, затем разложить в банки в горячем виде и сразу же укупорить.

Паста томатная
3 кг помидоров, 250 г репчатого лука, 50 г сахара 15—25 г соли, 3-4 зерна горчицы, по 3-4 горошины черного и душистого перца, 3—4 бутона гвоздики, 1 ч. ложка молотого красного острого перца.
Зрелые помидоры вымыть, нарезать дольками, распарить в эмалированной кастрюле под крышкой и протереть через редкое сито или дуршлаг. В томатный сок добавить измельченный лук и семена горчицы. Уварить до уменьшения объема на 1/3. Добавить соль, сахар, пряности и варить еще 10 мин, после чего разлить в банки и пастеризовать при 90°С: полулитровые банки — 10—15 мин, литровые — 25 мин.

Соус-кабул
1 кг помидоров, 100 г лука, 30-40 г сахара, 80-100 мл столового уксуса, 4—5 г соли, 2—3 бутона гвоздики, по 3-4 горошины черного и душистого перца, кусочек мускатного ореха, 1—2 г острого перца.
Зрелые помидоры нарезать дольками и разварить вместе с измельченным луком; протереть через сито. Уваривать при помешивании в кастрюле с толстым дном. Добавить приправы в порошке, соль и сахар. Уварить до густоты мармелада, влить уксус, проварить еще несколько минут. Расфасовать в горячем виде, укупорить и выдержать под одеялом до остывания.

Соус томатно-яблочный по-польски
1,5 кг помидоров, 1 кг яблок, 500 г лука, головка чеснока, соль, сахар.
Вымытые помидоры и яблоки нарезать дольками, лук измельчить. Уварить под крышкой, добавить мелко измельченный чеснок, протереть через сито. Протертую массу уварить до загустения, заправить по вкусу солью и сахаром. Расфасовать в горячем виде и пастеризовать при 80°С: полулитровые банки - 7-10 мин, литровые — 15—20 мин.

Соус овощной с яблоками
1,5 кг помидоров, 1 кг яблок, 500 г корнеплодов сельдерея, 200 г лука, 1-2 головки чеснока, черный, горький и душистый перец, соль, сахар, лавровый лист.
Все овощи и яблоки вымыть, очистить и сполоснуть. В небольшом количестве воды отварить нарезанный тонкими пластинками сельдерей. Яблоки разрезать на 2—4 части и разварить под крышкой с небольшим количеством воды. В почти разваренные яблоки вложить нарезанные дольками помидоры, кольца лука. Разваренные овощи и яблоки протереть через сито вместе с сельдереем. Протертую массу заправить по вкусу солью, сахаром, добавить пряности. Расфасовать в горячем виде и пастеризовать при 80°С: полулитровые банки — 15 мин, литровые — 20 мин

Соус томатный с яблоками и перцем
1 кг помидоров, 500 г яблок, 250 г сладкого перца, 60—80 г сахара, 30 г соли, 30—50 мл столового уксуса, 50 мл растительного масла, 4-6 бутонов гвоздики, кусочек имбиря, 2-3 г черного перца, 1-5 г порошка горького красного перца.
Взять яблоки как для компота, очистить кожицу, удалить семенные камеры, разрезать на мелкие кусочки. Перец очистить от плодоножек и семян и нарезать мелкими кусочками. Помидоры также мелко нарезать. Уварить на растительном масле до однородной массы. Добавить измельченные в порошок приправы, соль, сахар, уксус. Уваривать еще 2—3 мин, расфасовать в полулитровые банки и пастеризовать при 85°С в течение 30 мин.

Соус томатно-сливовый
2 кг помидоров, 1 кг слив венгерок, 500 г лука, головка чеснока, соль, сахар, черный и горький перец.
Помидоры нарезать дольками и разварить под крышкой. Добавить мелко измельченный лук и тушить до размягчения. Протереть через сито. Сливы разрезать на половинки, удалить косточки; распарить с небольшим количеством воды и протереть через сито. Протертую сливу смешать с овощной массой, добавить мелко нарезанный чеснок, соль, сахар, приправы и слегка уварить. Расфасовать в горячем виде и Пастеризовать при 80°С: полулитровые банки — 15 мин, литровые - 25 мин.

Соус томатно-луковый
1 кг помидоров, 250 г лука, 2 головки чеснока, 80—100 мл растительного масла, 30 г соли, 30—50 г сахара, 1—3 г черного перца, 1-3 г порошка горького красного перца, лавровый лист.
Лук очистить, мелко измельчить, поджарить на растительном масле до золотистого цвета, добавить растертый с солью чеснок, несколько ложек горячей воды и уваривать под крышкой 10 мин. Положить мелко нарезанные помидоры и уваривать еще 30 мин. Добавить приправы, уваривать еще 5 мин. Расфасовать в горячем воде в полулитровые банки и пастеризовать при 85°С 30 мин.

Соус томатный по-венгерски
1 кг помидоров, 200 г лука, 250 г сладкого перца, полстакана растительного масла, 50 мл столового уксуса, головка чеснока, 2—3 стручка горького перца, 50 г сахара, 30 г соли, лавровый лист, эстрагон, базилик, любисток.
Очистить лук и чеснок, порезать на мелкие кусочки, поджарить на растительном масле до золотистого цвета. Сладкий перец очистить от семян, нарезать на мелкие кусочки. Помидоры опустить на 2—3 мин сначала в кипящую воду, а затем в холодную, снять кожицу и мелко нарезать. Помидоры и перец выложить в эмалированную кастрюлю и вместе с луком и чесноком уваривать, пока масса не загустеет. Добавить приправы и варить еще минут 5. Расфасовать в полулитровые банки и пастеризовать при 85°С 30 мин.