Химический состав: Огурец-зеленец содержит от 3,1 до 6,0% сухих веществ, из них 1,3-3,0% - сахара, преимущественно глюкоза и фруктоза. В состав сухих веществ входят также азотистые соединения (0,8%), клетчатка (0,5-0,7%), органические кислоты (0,1%). Витаминами огурцы небогаты: витамина С — 9-10 мг/100 г, каротина — 0,06-0,17, витаминов В1 — 0,03—0,04, В2 - 0,06-0,17, В6 - 0,03-0,04, РР - 0,21-0,25, пан-тотеновой кислоты — 0,22—0,26 мг/100 г. Минеральных веществ в огурцах также немного — 0,5%. В их состав входит калий — 141 мг/100 г, кальций — 23, магний — 14, фосфор — 42, натрий — 8, железо — 0,9 мг/100 г, а также йод, кремний и др. По содержанию йода огурцы превосходят остальные овощи. Энергетическая ценность огурцов низкая —11— 14ккал. Характерный вкус придают огурцам содержащиеся в зеленцах в небольшом количестве эфирные масла. Парниковые и тепличные огурцы содержат меньше сухих веществ, витаминов по сравнению с грунтовыми. Значительная часть биологически активных веществ находится в кожице плодов. Наибольшее количество биологически активных веществ содержится в небольших огурцах. Например, содержание витамина С в нежинских огурцах длиной 5—7 см (корнишоны) — 12,9 мг/100 г, 7—9 см — 11,1 мг/100 г, 9-12 см - 10,8 мг/100 г, 12-14 см -7,9 мг/100 г, а в крупных желтых длиной 9—14 см — всего 6,6 мг/100 г. Соленые огурцы по химическому составу отличаются от свежих. Сахар при засоле переходит в молочную кислоту, уменьшается количество азотистых, минеральных веществ, витаминов, появляются поваренная соль, различные эфирные масла от применяемых специй, образуются сложные эфиры.
Лечебно-профилактические свойства: Основная роль огурцов — улучшение вкусовых свойств пищи. Они обладают приятным ароматом и освежающим вкусом. Сам внешний вид огурцов вызывает хорошее настроение и повышает аппетит. В диетическом питании применяют разгрузочные дни. 1—2 раза в неделю принимают в течение дня 1,5—2 кг свежих огурцов. Такая диета способствует выведению из организма натрия, конечных продуктов питания, уменьшению массы тела, улучшению функционального состояния сердца и почек. Такие разгрузочные дни назначают при ожирении, гипертонической болезни, мочекислом диатезе, заболеваниях почек. При регулярном употреблении огурцов снижается степень образования жиров из углеводов. Огурцы возбуждают аппетит, стимулируют секрецию пищеварительных желез, улучшают усвоение животных жиров и белков, оказывают желчегонное действие. Особенно активно возбуждают желудочную секрецию соленые и маринованные огурцы. Огурцы богаты калием, поэтому они оказывают диуретическое действие, способствуя выведению натрия из организма. Имеются сведения, что ферменты, содержащиеся в огурцах, активизируют образование в организме человека витамина С и способствуют усвоению витамина В2 из другой пищи. Щелочные соли, по количеству которых огурцы уступают только черной редьке, нейтрализуют неорганические кислые соединения, вводимые в организм человека с мясом, яйцами, жирами. Они способствуют также лучшему усвоению жиров и белков. Благодаря этому огурцы снижают и кислотность желудочного сока и поддерживают щелочную реакцию крови. В народной медицине лечебные свойства огурцов известны со времен Гиппократа. Огуречный сок и измельченные свежие огурцы принимают в качестве нежного слабительного средства при длительных запорах, а также мочегонного средства при водянке. Огуречный сок пьют также при сильных болях в желудке и кишечнике. В прошлом огуречный сок пили при туберкулезе легких. Свежеотжатый огуречный сок применяют также при простудных заболеваниях, катаре верхних дыхательных путей, кашле (по 2-3 ст. ложки 3 раза в день). Общеизвестны косметические свойства огуречного сока, водного настоя зеленой кожицы, порошка из зеленых и зрелых плодов, огуречной пудры.
Побочное действие и противопоказания: Свежие огурцы ограничивают в питании при обострении язвенной болезни, остром и обостренном хроническом гастрите, энтероколите. Соленые и маринованные огурцы противопоказаны при желудочно-кишечных заболеваниях, остром и хроническом гепатите, холецистите, желчнокаменной болезни, нефрите, пиелоцистите с щелочной реакцией мочи, а также при пороках сердца, атеросклерозе, гипертонической болезни, в период беременности. Соленые и маринованные огурцы не рекомендуется включать в рацион больных ожирением, поскольку они повышают аппетит.
Технологические свойства: При консервировании огурцов большое значение имеет сорт. Большинство сортов салатного направления непригодны для засола, маринования, овощных салатов. Салатные сорта, как правило, имеют белые шипики, их кожица малопроницаема для раствора поваренной соли. В них образуются пустоты, заполненные неприятными по вкусу продуктами разложения. По величине плоды огурцов делят на пикули (3— 5 см), корнишоны (5—7 и 7—9 см) и зеленцы (не более 12 см). Огурцы тем ценнее, чем они меньше. Огурцы нужно перерабатывать в день уборки, при хранении качество их быстро ухудшается. Свежесобранные огурцы сортируют по размерам, удаляя переросшие, больные и уродливые. В одной таре консервируют огурцы одного размера. Отсортированные огурцы вымачивают в холодной, периодически сменяемой воде не более 6 ч. Вымачивание восстанавливает тургор огурцов и снижает горечь. Вымоченные огурцы тщательно моют с помощью мягкой щетки.
Хранение огурцов Огурцы быстро теряют вкусовые и товарные качества. При хранении в открытой таре при температуре 18—20°С они быстро увядают и портятся. В холодильнике при температуре около 0°С и относительной влажности воздуха 85—90% огурцы могут храниться до 20 дней. Но некоторые сорта, а также тепличные огурцы при температуре от 0 до 10°С быстрее портятся, так как они "простуживаются". Лучше всего огурцы хранятся в мешочках из тонкой полиэтиленовой пленки. Огурцы плотно укладывают в мешочки, завязывают и хранят при 15—20 °С. В такой упаковке огурцы можно хранить от 15 до 30 дней и даже больше.
Вы зашли на сайт как незарегистрированный пользователь.
Ой, мама, опять Реклама:
Комментарии (0)
