10 кг капусты, 1 кг клюквы, 200 г зелени укропа, 200 г соли. Капусту нашинковать, руками перетереть с солью. Клюкву перебрать, тщательно вымыть. Зелень укропа мелко нарезать. Все компоненты перемешать и плотно уложить в тару. Далее поступать, как с белокочанной капустой.
1 л воды, 50 г соли, 3 г лимонной кислоты. Головки цветной капусты тщательно вымыть, очистить от листьев, разделить на соцветия 3—5 см в диаметре. Подготовленную капусту бланшировать 3— 4 мин в кипящей подкисленной или подсоленной воде (1 г лимонной кислоты или 10 г поваренной соли на 1 л воды) и остудить в холодной. (Бланшированная капуста в дальнейшем не буреет.) Плотно уложить капусту в подготовленную тару и залить холодным рассолом. Сверху накрыть холстом или марлей, положить деревянный кружок и гнет. Держать при комнатной температуре. Когда начнется брожение (заливка помутнеет, на поверхности образуется пена), перенести капусту в холодное место.
11 кг цветной капусты. 5 л воды, 400 г соли, 400 мл 6%-ного уксуса. Головки цветной капусты тщательно вымыть и разделить на отдельные соцветия диаметром 3—5 см. Плотно уложить в подготовленную тару, залить предварительно приготовленной холодной заливкой. Положить кружок и гнет. Процесс ферментации продолжается 14—15 дней. Готовый продукт хранить в холодном месте.
4,2 кг цветной капусты, 4,2 кг зеленых помидоров, 2,5 кг красного сладкого перца, 200 г зелени и кореньев петрушки, 100 г соцветий укропа, 100 г зелени сельдерея. 7л воды, 450 г соли, 400 мл столового уксуса. Цветную капусту разделить на небольшие соцветия. Плоды перца наколоть вилкой в 2—3 местах и сплющить. Коренья петрушки очистить. Зелень мелко измельчить. Подготовленные овощи смешать и плотно уложить в банки. Положить кружок и гнет, залить охлажденным и профильтрованным солевым раствором. Ферментация продолжается 15—20 дней в холодном помещении.
10 кг краснокочанной капусты, 2 кг яблок, 500 г лука, 25 г семян тмина или укропа, 200 г соли. Твердые и кислые яблоки разрезать, удалить кожицу и сердцевину, нарезать соломкой. Лук очистить и нарезать полосками. Капусту нашинковать, руками перетереть с солью и смешать с яблоками, луком, тмином или укропом. Уложить в посуду, уплотняя. Далее поступать, как с белокочанной капустой.
10 кг капусты, 300 г моркови, 25 г семян укропа или тмина, 200-250 г соли. Нашинковать капусту, выложить в эмалированный таз и равномерно полить кипятком так, чтобы вся капуста была покрыта водой. Через 3—5 мин воду слить, а капусту смешать с измельченной морковью, укропом или тмином, солью. Выложить капусту в подготовленную тару, уплотняя руками. Далее готовить обычным способом. Пареная капуста квасится быстрее, кроме того, в ней нет горечи, присущей обычной квашеной капусте. Она рекомендуется для употребления в свежем виде. Однако такая капуста не может долго храниться.
Квашеную капусту пастеризуют, если нет условий для ее хранения (при 0—2°С). Капусту, заквашенную одним из способов, описанных ранее, пастеризуют через 10—15 дней, когда процесс квашения закончится. Отделить капусту от рассола и уложить в банки. Рассол фильтровать и подогреть. Горячим рассолом залить капусту и пастеризовать при температуре 85— 90°С: полулитровые банки — 8—10 мин, литровые — 10-12 мин.
10 кг капусты, 300—500 г моркови, 300-500 г яблок, 100 г клюквы, 100 г брусники, 200-250 г соли. Крепкие кочаны очистить до белых листьев, нашинковать, промыть холодной водой в решете. Когда вода стечет, уложить капусту в посуду. Каждый ряд пересыпать солью и умять деревянным пестом, чтобы пустила сок. Слои капусты переложить ломтиками моркови, кусочками яблок, брусникой и клюквой. Сильно уминать нашинкованную капусту не следует, чтобы она не стала слишком мягкой.Завершив все операции, капусту ставят в холодное место, чтобы она квасилась постепенно. Далее уход за ней ведут, как обычно.
10 кг капусты, 160 г соли, 20 г семян тмина, 160 г очищенного лука, 300-500 г моркови, 200-300 г яблок, 100—150 г сладкоплодной рябины. Капусту нашинковать, морковь и яблоки измельчить на терке, лук нарезать кольцами. Рябину вымыть и отделить от кистей. Затем капусту, морковь, яблоки, рябину, лук, укроп смешать, добавить соль и тмин, уложить в посуду, уплотнить деревянным пестом. Положить кружок и гнет. Первые 4—8 дней держать при температуре 20-22°С, затем доквашивать при 15°С в течение 4—6 недель.
Капуста белокочанная, квашенная с фруктами по-болгарски
б кг капусты, 2 кг яблок, 1,5 кг груш, 1,5 кг персиков, 300 г соли, 250 г сахара. Нашинкованную капусту посолить, переложить в банки, уплотнить и отставить на 1—2 ч, чтобы капуста пустила сок. После этого в посуде для ферментации уложить послойно капусту и нарезанные фрукты. Сверху положить кружок и гнет, отставить в холодное место. Через несколько дней слить сок, подогреть, растворить в нем сахар, довести до кипения. Охлажденным соком залить капусту с фруктами. Далее готовить, как обычно. Такая капуста готовится для быстрого употребления, так как она нестойкая в хранении.
Ой, мама, опять Реклама:
Отзывы (0)
