Химический состав: Сухих веществ в запасающих органах видов капусты — от 7,7% в белокочанной капусте до 18,4% — в брюссельской. Питательная ценность капусты обусловлена наличием углеводов: сахаров, крахмала, гемицеллюлозы, пектиновых веществ и клетчатки. Содержание Сахаров колеблется от 1,7 до 6,4%. Меньше всего Сахаров в головках цветной капусты и соцветиях брокколи — 2,4—2,5%, больше всего в стеблеплодах кольраби и кочанах бело-краснокочанной капусты — 4,6—5,0%. Сахара в капусте представлены в основном глюкозой и фруктозой. Клетчатки боль- ше в кольраби (1,4%) и брюссельской капусте (1,3%) и меньше в кочанных капустах (0,9—1,1%). Крахмала в капусте содержится немного — до 0,5%, органических кислот — 0,05 (белокочанная), 0,7% (брюссельская). В то же время все виды капусты превосходят большинство овощей, кроме шпината, укропа и петрушки, по содержанию азотистых веществ. Больше всего сырого белка содержится в брюссельской капусте — до 6%, в цветной, кольраби и савойской его 3,1—2,6%, а наименьшее количество в белокочанной — 1,4%. В белке капусты содержатся почти все известные аминокислоты. Белки белокочанной капусты по аминокислотному составу полноценны в пищевом отношении. Например, по содержанию лизина, метионина, треонина, триптофана капуста превосходит многие пищевые продукты. По содержанию серосодержащих аминокислот метионина и цистина брюссельская и цветная капусты не уступают мясу и рыбе. Лимитирующими для белокочанной капусты являются аминокислоты фенилаланин, тирозин и лейцин. Однако этими аминокислотами богаты другие продукты питания, для которых дефицитна в основном аминокислота лизин. Таким образом, потребляя капусту, мы покрываем в значительной мере свои потребности в дефицитных аминокислотах. В то же время капустные растения предрасположены к накапливанию значительных количеств нитратного азота. Предельно допустимая (безвредная) концентрация нитратного азота в капусте 400 мг на 1 кг сырой массы. Капустные растения — важный источник витаминов. Витамина С в белокочанной капусте содержится 128-300 мг/100 г, в цветной - 476-1540 , в брокколи - 80-140, в кольраби - 375-640, в брюссельской — 800—1600 мг/100 г. Таким образом, по содержанию витамина С капуста превосходит такие известные источники этого витамина, как апельсин, лимон, мандарин. Особенно прославилась белокочанная капуста обнаруженным в ней противоязвенным фактором U, который назвали витамином "У". По химическому строению он представляет собой 5-метилметионин, который служит донором метальных групп в организме. Кроме того, в капустных растениях содержатся и другие витамины: BI - 0,65-2,4 мг/кг, В2 - 0,32-2,5, В3 -1,8-9,2, РР - 2,1-42,0, К - 20,0-40,0 мг/кг. По содержанию каротина (0,45—1,0 мг/100 г) кольраби превосходит остальные виды капусты и многие овощи. Зольных элементов в капусте 0,8—1,3%. Среди них, мг/100 г: калия — 210—500, кальция — 40—150, магния - 16-40, фосфора - 31-110, железа - 0,6-1,5, натрия — 7—20. В белокочанной капусте обнаружены также кобальт (0,04 мг/кг), фтор (0,04—0,85 мг/кг), йод (0,03-0,05 мг/кг); мышьяк (0,03-0,13 мг/кг), бор (2,0-15,0 мг/кг), медь (0,14-5,8 мг/кг), цинк (1,6-3,4 мг/кг), марганец (0,14—0,36 мг/кг), кремний (до 23 мг/кг). Среди других биологически активных веществ следует отметить тартроновую кислоту, фенольные соединения, фитонциды, ароматические вещества. Специфический аромат и характерный горьковатый привкус капустным овощам придают гликозиды. При их гидролизе образуются сахара и горчичные масла или изотиоцианаты, обладающие бактерицидными свойствами. Горчичные масла, в состав которых входит сера, разрушаются при варке, чем и объясняется усиление запаха. Квашеная капуста ценится наличием молочной кислоты. Энергетическая ценность капусты невысокая — 117-192 ккал.
Лечебно-профилактические свойства: Капустные овощи используются в питании с глубокой древности. Капуста — основное овощное растение стран умеренного климата. Различные виды капусты широко используются в диетическом питании при ожирении, сахарном диабете, атеросклерозе, то есть когда необходимо уменьшить энергетическую ценность рациона и содержание в нем углеводов. Употребление капусты при этих заболеваниях позволяет сохранить достаточный объем пищи и создать чувство насыщения. Капуста улучшает кишечную моторику, оказывает благоприятное влияние на жизнедеятельность полезной микрофлоры, а также способствует выведению холестерина из организма. Капустные овощи издревле признаны и лекарственными растениями. В современную медицинскую практику капуста была введена после того, как были открыты ее противоязвенные свойства за счет витамина U. Капустный сок применяют при язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки, гастритов с пониженной кислотностью желудочного сока. Установлено положительное влияние капустного сока у больных хроническими холангитами: уменьшаются или исчезают диспепсические явления, уменьшаются размеры печени. Капустный сок способствует повышению кислотности, снимает атонию кишечника, обладает витаминными свойствами. Тарталоновая кислота нормализует жировой обмен, калий выводит из организма излишки жидкости, улучшает работу сердца. В дерматологии капусту в свежем и квашеном виде, а также ее сок применяют при аллергодерматозах, ксантомах, ксантелазмах, витилиго, облысении, гиперкератозах, пузырных дерматозах. В народной медицине капустный сок, капустные листья, свеженатертая капуста используются для лечения длительно незаживающих ран, Ожеговых поверхностей. Терапевтические свойства их обусловлены наличием фитонцидов, органических соединений серы, антоцианов и фермента лизоцима, которые оказывают противомикробное действие. Сок краснокочанной капусты, ее отвар с медом или сахаром употребляют при заболеваниях верхних дыхательных путей для уменьшения воспалительных процессов, осиплости, успокоения кашля и усиления отделения мокроты. Краснокочанная капуста, имеющая более грубую клетчатку, рекомендуется при запорах для стимуляции кишечной перистальтики. В цветной капусте наименьшее количество клетчатки, поэтому ее включают во многие диеты при различных заболеваниях желудка и кишечника. Цветная капуста и брокколи рекомендуются больным, страдающим заболеваниями органов кровообращения, пищеварения, печени, почек, а также при лучевой болезни. Цветная капуста и брокколи очень полезны для детского питания. Сок квашеной капусты, богатый молочной кислотой, полезен больным сахарным диабетом.
Побочное действие и противопоказания: Прежде всего нужно отметить, что капуста относится к растениям — радионуклидофилам, то есть задерживающим и накапливающим радионуклиды. Поэтому потреблять капусту можно только с земель, не загрязненных радионуклидами. Белокочанная и краснокочанная капусты противопоказаны при острых энтероколитах, повышенной перистальтике кишечника, обострении язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки, при склонности к спазмам кишечника и желчных ходов. Раздражая слизистую поверхность кишечника и желудка, капуста может усиливать спазмы и вызывать болевые ощущения. Цветная капуста и брокколи не рекомендуется при подагре, мочекислом диатезе из-за наличия пуриновых оснований (аденина и гуанина). Капустный сок противопоказан при высокой кислотности желудочного сока и повышенной секреции желудка. Квашеная капуста из-за повышенного содержания поваренной соли не используется в строгих диетах.
Технологические свойства: Для консервирования и хранения используют среднепоздние и поздние сорта белокочанной капусты. В последние годы созданы новые сорта и гибриды F1 специально для длительного хранения с небольшими твердыми головками. Эти сорта, как правило, недостаточно пригодны для квашения из-за грубоватой консистенции листьев. В кочерыгах накапливается повышенное количество нитратов, поэтому использовать их нецелесообразно.
Хранение капусты: Хранение белокочанной капусты в отличие от большинства овощей зависит прежде всего от сорта. Поскольку разные сорта капусты отличаются неодинаковой лежкостью, при хранении их нельзя смешивать. Кочан капусты менее лежкого сорта может вызвать очаг гнили в массе кочанов более лежкого сорта. Да и для потребления неудобно смешивание разных сортов капусты. Капуста, предназначенная для длительного хранения, убирается в фазе потребительской зрелости. Перезрелые кочаны (а об этом свидетельствует наличие на поле или в партии капусты треснувших головок) для длительного хранения не годятся. На хранение капусту убирают поздней осенью, в сухую погоду, когда растения обсохнут. Головки капусты вырезают с небольшой кочерыгой и 2—4-мя кроющими неотбеленными листьями, которые предохраняют кочаны от механических повреждений и от поражения грибными болезнями при хранении. Убранную капусту складывают в небольшие кучи, чтобы наружные листья слегка подвяли и не ломались при транспортировке и закладке на хранение. В домашних условиях капусту хранят разными способами в зависимости от количества продукции и технических возможностей. Лучше и дольше всего капуста хранится при температуре около 0°С и относительной влажности воздуха 90-95%. При температуре минус 2°С и ниже капуста подмораживается, образуя "тумаки", т.е. потемнения сердцевины при оттаивании. При температуре выше 4°С капуста начинает активно расти. В условиях повышенной температуры и высокой влажности воздуха капуста быстро поражается и грибными болезнями. Для поддержания необходимой температуры хранилища охлаждают наружным воздухом, используя приточно-вытяжную вентиляцию. В подвалах и лабазах капусту хранят в штабелях пирамидальной формы, на стеллажах и в ящиках. Штабеля лучше всего размещать на деревянном настиле, изготовленном из досок или брусков с зазором между ними 5—7 см. Расстояние между настилом и полом около 15 см. Штабеля не делают слишком большими: ширина по низу 1—2 м, высота 0,5—1,2 м. Если вентиляция хорошая, то размеры штабеля можно увеличить, а если недостаточная — уменьшить. Кочаны внутри штабеля укладывают кочерыгами вверх, а наружные — кочерыгами вниз. На стеллажах капусту укладывают в 2—3 слоя в виде пирамиды. Расстояние между капустой и следующей полкой должно быть не менее 20 см. Капусту можно хранить и в ящиках различной вместимости, но ящики не должны быть плотными. Их устанавливают в штабеля шириной в два ящика с рабочими проходами между штабелями шириной 60 см. Если капусты немного, то кочаны подвешивают за кочерыги к потолку или полкам отдельно друг от друга. Можно хранить капусту в буртах и траншеях. Температуру в них поддерживают также с помощью при точно-вытяжной вентиляции. Польские огородники хранят капусту в канавках. На возвышенном участке выкапывают канавку глубиной и шириной в одну головку и длиной в 10— 12 головок. В канавку укладывают капусту кочерыгами вверх. Кроющие листья плотно подворачивают вниз. Слегка отступают и выкапывают такую же канавку. Выбранной землей прикрывают первый ряд капусты. Таким образом засыпают и остальную капусту, образуя грядки шириной 2-3 м, поверхность которых выравнивают граблями. С наступлением морозов, когда поверхность земли покроется коркой, грядки прикрывают сверху листьями, соломой или соломистым навозом. В период хранения капуста предрасположена к различным гнилям. Для предупреждения серой гнили украинские овощеводы опыляют капусту перед закладкой на хранение гашеной известью или мелом (из расчета 2—3 кг на 100 кг капусты).
Хранение цветной капусты Хорошо созревшие головки цветной капусты можно сохранить при температуре 0°С и относительной влажности воздуха 90—95% в течение 2—3 месяцев. Капуста осенних сборов хранится лучше летних. Для хранения отбирают зрелые головки, листья слегка обрезают выше головки. Можно оставлять цветную капусту и со всеми листьями. Укладывают капусту в ящики, выстланные полиэтиленовой пленкой, и накрывают этой же пленкой сверху. Лучше всего сохраняется капуста в полиэтиленовых мешочках из тонкой пленки. Головки очищают от листьев и укладывают в мешочки. В один мешочек кладут 1—2 головки, завязывают и укладывают в ящики. Можно использовать для этой цели и толстую пищевую пленку, но в этом случае в мешочке с обеих сторон вырезают несколько отверстий диаметром 8— 10 мм. В такой упаковке цветная капуста летних сборов хранится 35—40 дней, осенних — 50 —70 дней (разумеется, при температуре 0°С). Применяют способ осенней установки цветной капусты в парниках или хранилищах. Берут целые растения с корнями и плотно устанавливают. Корни пересыпают песком и обильно поливают, листья поднимают вверх. Растения выкапывают поздней осенью до наступления заморозков. Отбирают сильные здоровые растения с диаметром головок около 5 см. В течение всего периода хранения такого материала поддерживают температуру на уровне 2—4°С, не выше, при относительной влажности воздуха 85—90%.
Хранение кольраби Для хранения пригодны только очень поздние сорта осенних сборов. Берут целые здоровые стеблеплоды. Листья и корни удаляют, оставляя только часть стебля в верхней части стеблеплода. Лучше всего кольраби хранится при температуре 0-1* С и относительной влажности воздуха около 95%.
Хранение брюссельской капусты Брюссельская капуста не боится заморозков, более того, они даже улучшают ее вкус. Поэтому уби- рают брюссельскую капусту для хранения поздней осенью, после первых заморозков. Лучше всего хранить целые растения, отдельные головки хранятся значительно хуже. Целые растения устанавливают стоймя в траншеях. Сверху траншеи прикрывают жердями и соломой. Наилучшая температура хранения от минус 2 до плюс 3°С.
Вы зашли на сайт как незарегистрированный пользователь.
Ой, мама, опять Реклама:
Комментарии (1)
