Химический состав: Корнеплоды столовой свеклы содержат значительные количества бетаина и бетанина — специфических биологически активных веществ, которые не встречаются в других овощах. По химической структуре бетанин относится к гликозидам. Содержание его в корнеплодах колеблется от 50 до 140 мг/100 г. Бетаина в корнеплодах 0,15—0,27 мг/100 г — это метилированное производное простейшей алифатической аминокислоты глицина. Бетанин — красящее вещество из группы антоцианов фиолетового цвета, которое придает корнеплодам и листьям свеклы специфическую окраску. Наиболее богаты им красномясые сорта. В корнеплодах содержится от 15 до 20% сухого вещества, основным компонентом которого являются сахара (5—12%). Среди Сахаров преобладает сахароза (3,0—10,7%), глюкозы и фруктозы немного (0,3—1,3%). Корнеплоды столовой свеклы содержат много азотистых веществ — 0,5—3,6%, белка в среднем 1,7%. Содержание незаменимых аминокислот составляет около 30,5% их общего количества в белках. К азотистым веществам также относятся пуриновые вещества (ксантин, гипоксантин, аспарагин) и нитраты. Корнеплоды способны накапливать значительные количества нитратов. Об этом свидетельствуют и предельно допустимые концентрации: 1,4 г на 1 кг корнеплодов и 2,7 г на 1 кг листьев. Столовая свекла богата пектином, его количество достигает 0,7—2,0%. Пектиновые вещества свеклы отличаются низкой желирующей способностью. Кислотность корнеплодов невысокая (0,1%), в состав кислот входят яблочная, винная, молочная, лимонная и щавелевая (0,03%). Содержание витаминов в свекле невелико, мг/100 г: С - 10; В1 - 0,02; В2 - 0,04; РР - 0,2; каротина -0,01. Минеральных веществ в корнеплодах около 1%, в их состав входят калий — 228—288 мг/100 г, магний — 44, фосфор — 45, железо, цинк, натрий - 86, кальций — 37 мг/100 г. Свекла богата йодом — до 8,8 мг/100 г. Клетчатки в свекле от 0,9 до 1,1%. Калорийность корнеплодов свеклы невысокая — 48 ккал.
Лечебно-профилактические свойства: Комплекс биологически активных веществ позволяет считать свеклу ценным лечебно-диетическим продуктом. Лечебные свойства ее обусловлены наличием в ней бетаина и бетанина. Бетаин способствует регенеративным процессам в печени, участвует в синтезе холи на, улучшает липидный обмен. Бетанин оказывает общестимулирующее действие, повышает сопротивляемость организма, способствует укреплению стенок капилляров, снижению артериального давления, усвоению кобаламина. Бетаин также тормозит развитие атеросклероза, ожирения. Повышенное содержание в свекле железа, йода и цинка обусловливает стимулирующее действие ее на кроветворение, обмен веществ, функцию половых желез. Имеются сведения, что корнеплоды обладают также мочегонным, слабительным, противовоспалительным и обезболивающим действием. Их рекомендуют при малокровии, заболеваниях сердца, печени и почек. В традиционной медицине свекольный сок, смешанный с медом (1:1) или клюквенным соком (2:1), применяют при гипертонической болезни. Изучение эффективности свекольного сока показало, что он также обладает противомикробным действием. Его применяют при заболеваниях легких, печени, почек, для промывки гнойных и длительно незаживающих ран. Свекла в виде салатов, винегретов, свекольников используется в диетах в питании лиц пожилого возраста, больных гипертонической болезнью, атеросклерозом. Ее назначают при обострении воспалительных процессов органов пищеварения. Свекла, богатая пектинами, входит в обязательный рацион лечебно-профилактического питания лиц, контактирующих с солями тяжелых металлов, радиоактивных нуклидов. В народной медицине выжатым соком из свежесваренной свеклы пользуются при насморке. Закапывают в нос по 2-3 капли 3 раза в день. Забродивший сок закапывают при упорном насморке. При малокровии употребляют смесь из равных частей сока столовой свеклы, моркови, репы и редьки. Ее принимают по столовой ложке после еды на протяжении трех месяцев. Вареная и консервированная свекла уменьшает возбудимость коры головного мозга, обладает литоли-тическим действием, способствует выведению уратов.
Побочное действие и противопоказания: Наличие в свекле щавелевой кислоты ограничивает ее употребление в питании лиц, страдающих нарушениями обмена веществ, особенно больных мочекаменной болезнью. Свекла способна накапливать в корнеплодах и листьях большое количество нитратов, которые могут вызвать расстройство здоровья у взрослых и детей. Поэтому следует контролировать их содержание.
Технологические свойства: При тепловой обработке биологическая ценность свеклы уменьшается незначительно. Витамина С, который разрушается при нагревании, в свекле немного, а другие биологически активные вещества свеклы устойчивы к нагреванию. Для консервирования и хранения отбирают чистые, здоровые корнеплоды диаметром 6—14 см. При консервировании свеклы нужно иметь в виду, что она быстрее темнеет на срезах, поэтому все операции по ее переработке нужно выполнять возможно быстрее.
Хранение свеклы: Большинство распространенных у нас сортов столовой свеклы имеет хорошую лежкость. Для хранения убирают свеклу в сухую погоду и сразу же обрезают ботву на уровне головки. Стержневой корень обрезают, только если он поврежден. Лучше всего хранятся корнеплоды диаметром 7—10 см, поэтому их хранят отдельно. Можно закладывать на хранение и корнеплоды диаметром 2,5—5 см, чтобы использовать зимой для выгонки зелени. Переросшие, уродливые и сильно поврежденные корнеплоды употребляют на корм скоту. Свеклу хранят в хранилищах, буртах, траншеях, подвалах, лабазах. В постоянных хранилищах ее хранят в закромах шириной 2 м и высотой 1,5 м. Можно хранить и в штабелях шириной 1,5 м и высотой 1 м. Каждый ряд в штабеле пересыпают увлажненным песком. Небольшое количество свеклы можно хранить в ящиках вместимостью 25—30 кг. Хорошо сохраняется свекла в буртах и траншеях. При хранении в буртах вначале выкапывается ров шириной от 1—1,2 до 2 м и глубиной 20—30 см. Свеклу укладывают в виде призмы высотой 1—1,3 м. Сверху корнеплоды сразу же прикрывают тонким слоем земли, а с наступлением сильных заморозков укрывают соломой и землей. Наилучшая сохраняемость свеклы достигается при относительной влажности воздуха 95% и температуре 1-2°С. Хранение молодой свеклы 50—60-дневная свекла уже используется в пищу. Хотя она и не выдерживает долгого хранения, ее можно сохранять 2—3 недели. Молодую свеклу в пучках укладывают в полиэтиленовые пакеты с 2—4 круглыми отверстиями. В комнатных условиях ее можно сохранить в такой упаковке 5—7 дней, а при температуре 1—2°С — до 20 дней.
Вы зашли на сайт как незарегистрированный пользователь.
Ой, мама, опять Реклама:
Комментарии (0)
