Помидоры, фаршированные овощами
1,6 кг помидоров, 200 г лука, 250 г моркови, 25 г корня и 10 г зелени петрушки, 30—35 г соли, 40-50 г сахара, 1,5 ст. ложки 9%-ного уксуса, 5-7горошин душистого перца, 2 лавровых листа, растительное масло. 600 г зрелых помидоров протереть на крупной терке, кожицу удалить.
Полученную массу кипятить до исчезновения пены, добавить соль, сахар, душистый перец, лавровые листья, уксус и кипятить еще 7— 10 мин. Приготовить овощной фарш. Петрушку и морковь очистить, мелко нарезать и тушить до готовности. Очищенный лук нарезать кольцами и поджарить на растительном масле до золотистого цвета. Свежие зрелые средней величины помидоры надрезать у плодоножки и чайной ложкой вырезать сердцевину. Тушеные коренья и поджаренный лук смешать с измельченной "зеленью петрушки и подогреть примерно до 70°С. Подготовленные помидоры заполнить горячим фаршем, плотно уложить в банки и залить ранее приготовленным горячим соусом. Сверху налить прокипяченное в течение 5—7 мин и охлажденное до 70°С растительное масло (из расчета 2 ст. ложки масла на 1 л). Банки должны быть заполнены так, чтобы до краев горлышка осталось еще 2—2,5 см. Стерилизовать в кипящей воде: полулитровые банки — 60 мин, литровые — 75 мин.

Паста бутербродная
1 кг помидоров, 250 г сладкого перца, 250 г лука, 500 г яблок, 60—70 мл растительного масла, 150-250 г сахара, соль, перец.
Помидоры нарезать дольками, у перца удалить плодоножки и семена и нарезать полосками, лук нарезать кольцами. Переложить в кастрюлю, добавить полстакана воды и уваривать при помешивании. Когда овощи разварятся, добавить очищенные и нарезанные дольками яблоки. Уваривать до размягчения на слабом огне, протереть на сите и добавить растительное масло. Полученное пюре уварить до загущения, добавив предварительно сахар, соль и перец. Расфасовать в горячем виде и стерилизовать полулитровые банки 15 мин.

Паста из помидоров с сельдереем
1 кг помидоров, 250 г корнеплодов сельдерея, 1 кг яблок, 250 г лука, 80-90 г соли, 30-50 г сахара, 10 г молотого красного острого перца, 15 г молотой корицы, 2-3 г молотого черного перца, 3—4 г гвоздики.
Зрелые помидоры нарезать дольками и распарить в эмалированной кастрюле под крышкой, затем протереть через сито. Кисло-сладкие яблоки (лучше всего Антоновку) испечь в духовке и протереть через сито. Корнеплоды сельдерея очистить, измельчить сечкой вместе с нарезанным луком, распарить с небольшим количеством воды; массу также протереть через сито. Все компоненты смешать, добавив соль, сахар и пряности, и варить на слабом огне до густоты повидла. Разложить в банки в горячем виде и сразу укупорить.

Паста из помидоров и перца
1 кг помидоров, 1 кг сладкого перца, 1 кг лука, соль, сахар.
Зрелые помидоры вымыть и нарезать дольками. Лук очистить и измельчить. Перец очистить от плодоножек и семян и нарезать мелкими кусочками. Все овощи смешать и распарить в эмалированной кастрюле под крышкой. Потом крышку снять и варить овощи на слабом огне 30-35 мин. Добавить по вкусу соль и сахар и варить до тех пор, пока масса не приобретет консистенцию повидла. Разложить ее в банки в горячем виде и сразу укупорить.

Паста томатная острая
3 кг помидоров, 500 г лука, 0,3-0,4 л столового уксуса, 300-400 г сахара, 2 ст. ложки горчицы, 2—3 лавровых листа, 5-6 горошин черного перца, 3—4 ягоды можжевельника, соль.
Зрелые помидоры вымыть, нарезать дольками и вместе с измельченным луком распарить в эмалированной кастрюле под крышкой. Протереть помидоры через редкое сито или дуршлаг. Уксус подогреть, положить в него пряности, довести до кипения, охладить и вылить в томатную массу. Уварить пасту на слабом огне до уменьшения объема на 1/3, заправить сахаром, солью и горчицей, варить еще несколько минут, затем разложить в банки в горячем виде и сразу же укупорить.

Паста томатная
3 кг помидоров, 250 г репчатого лука, 50 г сахара 15—25 г соли, 3-4 зерна горчицы, по 3-4 горошины черного и душистого перца, 3—4 бутона гвоздики, 1 ч. ложка молотого красного острого перца.
Зрелые помидоры вымыть, нарезать дольками, распарить в эмалированной кастрюле под крышкой и протереть через редкое сито или дуршлаг. В томатный сок добавить измельченный лук и семена горчицы. Уварить до уменьшения объема на 1/3. Добавить соль, сахар, пряности и варить еще 10 мин, после чего разлить в банки и пастеризовать при 90°С: полулитровые банки — 10—15 мин, литровые — 25 мин.

Соус-кабул
1 кг помидоров, 100 г лука, 30-40 г сахара, 80-100 мл столового уксуса, 4—5 г соли, 2—3 бутона гвоздики, по 3-4 горошины черного и душистого перца, кусочек мускатного ореха, 1—2 г острого перца.
Зрелые помидоры нарезать дольками и разварить вместе с измельченным луком; протереть через сито. Уваривать при помешивании в кастрюле с толстым дном. Добавить приправы в порошке, соль и сахар. Уварить до густоты мармелада, влить уксус, проварить еще несколько минут. Расфасовать в горячем виде, укупорить и выдержать под одеялом до остывания.

Соус томатно-яблочный по-польски
1,5 кг помидоров, 1 кг яблок, 500 г лука, головка чеснока, соль, сахар.
Вымытые помидоры и яблоки нарезать дольками, лук измельчить. Уварить под крышкой, добавить мелко измельченный чеснок, протереть через сито. Протертую массу уварить до загустения, заправить по вкусу солью и сахаром. Расфасовать в горячем виде и пастеризовать при 80°С: полулитровые банки - 7-10 мин, литровые — 15—20 мин.

Соус овощной с яблоками
1,5 кг помидоров, 1 кг яблок, 500 г корнеплодов сельдерея, 200 г лука, 1-2 головки чеснока, черный, горький и душистый перец, соль, сахар, лавровый лист.
Все овощи и яблоки вымыть, очистить и сполоснуть. В небольшом количестве воды отварить нарезанный тонкими пластинками сельдерей. Яблоки разрезать на 2—4 части и разварить под крышкой с небольшим количеством воды. В почти разваренные яблоки вложить нарезанные дольками помидоры, кольца лука. Разваренные овощи и яблоки протереть через сито вместе с сельдереем. Протертую массу заправить по вкусу солью, сахаром, добавить пряности. Расфасовать в горячем виде и пастеризовать при 80°С: полулитровые банки — 15 мин, литровые — 20 мин