Кетчуп 1
5 кг помидоров, 1 стакан измельченного лука, 160—200 г сахара, 30 г соли, 1 стакан 9% -ного уксуса, по 1 ч. ложке черного перца, гвоздики, горчичного семени, кусочек корицы, 0,5 ч. ложки семян сельдерея.
Помидоры нарезать дольками и вместе с измельченным луком распарить под крышкой. Протереть через сито. Полученный сок уварить наполовину. Пряности положить в мешочек из марли и опустить в кипящую массу. Добавить соль, сахар, уксус и варить еще 5—7 мин, после чего пряности вынуть, а готовый кетчуп разлить в бутылки и сразу же укупорить.

Кетчуп 2
1 л томатного сока с мякотью, 200 г лука, 200 г моркови, 200 г сельдерея, головка чеснока, 100 мл растительного масла, 2—3 бутона гвоздики, черный перец, душистый перец, эстрагон свежий или сушеный, соль, сахар.
Из мясистых помидоров приготовить сок с мякотью, уварить 10-15 мин, чтобы слегка загустел. Ово- щи очистить, натереть на крупной терке и тушить под крышкой на растительном масле 15 мин, добавить томатный сок, чеснок, приправы и варить еще несколько минут. Протереть через сито, разлить в бутылки или банки. Полулитровые банки пастеризовать 15 мин при температуре 85°С.

Помидоры, фаршированные по-болгарски
6,5 кг помидоров, 600 г лука, 4 кг моркови, 250 г кореньев пастернака, 130 г кореньев петрушки, 130 г кореньев сельдерея, по 50 г зелени укропа, петрушки, 100 г соли, 100 г сахара, 15 г красного острого перца, 10 г черного перца.
Примерно 4 кг зрелых твердых помидоров отобрать для заполнения фаршем. Со стороны плодоножки по мидоры надрезать ножом и с помощью чайной ло жечки выбрать мякоть с семенами. Остальные поми доры порезать дольками и вместе с выделенной мя котью подогреть в эмалированной кастрюле до кипения. Добавить сахар, соль, перец и варить ещё 5 мин, непрерывно помешивая. Соус для заливки готов. Лук очистить, нарезать полосками шириной 3— 4 мм и поджарить в растительном масле до золотистого цвета. Коренья очистить и нарезать кольцами толщиной 3—4 мм или кубиками со стороной 7 мм. Обжарить их в растительном масле по отдельности. Зелень мелко нарезать. Овощи, приготовленные для фарша, смешать, добавив половину нормы соли, и фаршировать этой смесью помидоры. Отверстие с фаршем закрыть надрезанной частью помидора. Фаршированные помидоры уложить в банки, залить подогретым до 85—90°С соусом и стерилизовать в кипящей воде (литровые банки — 60 мин).

Помидоры зеленые, фаршированные по-молдавски
1 кг зеленых помидоров, 40 г чеснока, 150 г зелени пастернака или сельдерея, 20—25 г соли.
Зеленые помидоры среднего размера вымыть и с каждого срезать вокруг плодоножки кружок толщиной 2—3 мм. Зелень вымыть холодной водой и измельчить. В семенные гнезда каждого помидора вставить 1—2 зубчика чеснока, на срез уложить зелень, посолить и накрыть срезанными кружочками. Подготовленные таким образом помидоры плотно уложить в посуду с широким горлом, накрыть деревянной крышкой или тарелкой и положить гнет. Сверху посуду накрыть марлей и поставить в холодное место. Если нет условий для холодного хранения, помидоры лучше стерилизовать. Для этого через 4—5 дней слить сок, прокипятить и профильтровать. Помидоры переложить в стеклянные банки и залить горячим соком. Стерилизовать в кипящей воде: полулитровые банки — 5—7 мин, литровые — 8—10, трехлитровые -25 мин.