100 кг огурцов 3 кг укропа (стебли с листьями и семенами) 1 кг листьев хрена, 300 г корня хрена 1 кг листьев черной смородины 10—15 головок чеснока 10 стручков красного острого перца 10 л воды, 836—946 г поваренной соли (при засоле крупных огурцов); 727-836 г (при засоле средних огурцов); 620-727г (при засоле мелких огурцов). Для засола нужно брать огурцы поздних сборов. Наилучшее сырье для соления - огурцы длиной 5—15 см, то есть недозрелые плоды с небольшими семенными камерами и недоразвитыми семенами. Свежесобранные огурцы вымачивают, периодически меняя воду (не более 6 ч), и моют. Приправы также тщательно моют. Укроп нарезают кусками длиной 15—20 см. Корни хрена и чеснок очищают. Подготовленные приправы кладут на дно бочек и поверх огурцов. Если бочки вмещают более 100 л, приправы кладут и посередине. Стенки бочки натирают чесноком. Плотно укладывают в бочки огурцы: чем больше огурцов поместится в посуде, тем выше будет концентрация молочной кислоты при брожении и тем лучше будут сохраняться соленые огурцы. Если огурцы солят в бочках с двойным дном, то его вставляют после заполнения бочки, а рассол заливают через шпунтовое отверстие. При засоле в открытых бочках огурцы накрывают сверху полотняной салфеткой, кладут деревянный кружок из лиственных пород и гнет. Чтобы не попадала пыль в бочку, ее также накрывают сверху. После заливки рассолом посуду с огурцами вначале держат в помещении с температурой 18—20°С, при которой наиболее быстро происходит процесс ферментации. Через несколько дней огурцы переносят в холодное место, где ферментация заканчивается. В обычном погребе ферментация заканчивается через 30—35 дней. В первые дни после начала ферментации происходит бурное выделение газов и уровень рассола повышается, а затем резко снижается. Нужно следить, чтобы огурцы все время были покрыты рассолом. В случае необходимости доливают рассол (на 1 л воды — 20 г соли и 9 г лимонной кислоты).
Правильно приготовленные огурцы светло-зеленого или желто-зеленого цвета, твердые, хрустящие; они легко ломаются пополам, а на разломе не имеют пустот; у них приятный кисло-соленый вкус и запах приправ.
Неудачи при засоле огурцов связаны прежде всего с условиями ферментации и последующего хранения. Соленые огурцы имеют невысокую кислотность, поэтому при хранении, особенно при повышенных температурах, они часто размягчаются, теряют вкус и запах. Чем ниже температура хранения, тем менее вероятны нежелательные явления. Оптимальная температура хранения огурцов около 1*С. Качество соленых огурцов иногда ухудшается и из-за неправильного подбора сырья. Во-первых, не все сорта огурцов пригодны для засола. Не годятся и слишком мелкие, менее 7—8 см, и очень крупные огурцы. Мелкие огурцы не приобретают соответствующего вкуса и быстро размягчаются. Быстрее размягчаются и начинающие желтеть крупные огурцы с развитыми семенами. Пустоты в плодах возникают и на поле при сильном росте, и во время ферментации. Качество соленых огурцов во многом зависит и от воды — она должна быть жесткой. Качество засоленных огурцов во время хранения может пострадать из-за развития на поверхности рассола плесени и пленчатых микроорганизмов. Плесень быстро разлагает молочную кислоту, которая является консервирующим началом соленых огурцов. В такой среде быстро развиваются гнилостные микроорганизмы — огурцы размягчаются, становясь непригодными в пищу. Чтобы предупредить это нежелательное явление, пленку периодически снимают, а салфетку, кружок и гнет тщательно моют и ошпаривают кипятком. Плесень не развивается, если поверхность рассола посыпать сухим горчичным порошком.
На ведро огурцов берётся зелень: - укроп 2 пучка - шпорыш 2 пучка - листья вишни 2 пучка - листья хрена 2 шт - чеснок 100г
* прим. Если хотите что бы огурцы имели остроту добавьте в зелень острого перца (5 стручков на ведро).
1. Положить огурцы в ведро и залить их водой, дать им постоять 2-3часа, затем её слить. 2. Уложить огурцы в ведро с зеленью слоями: на низ ложится лист хрена, слой огурцов, затем слой зелени, опять слой огургов и т.д. Сверху накрываем листом хрена. 3. Заливаем холодным рассолом (на 1 литр воды 80...100г соли), сверху ложим марлю, крышку(тарелку), гнёт. 4. Квасится 4-5 дней. 5. Стерелизуем банки, раскладываем в них огурцы вместе с зеленью. 6. Готовим новый рассол, вода, соль, если огурцы достаточно солёные, то заливаем одной водой.
Рассол или вода должны быть холодными. 7. Закатываем.
Ой, мама, опять Реклама:
Отзывы (0)
