ПЕЛЬМЕНЕОБРАЗНОЕ блюдо турецкой кухни (!) настолько пришлось по душе украинцам, что из «басурманских» дюш-вара постепенно превратилось в вара-ники, а уже затем в гордость украинской кухни - вареники, причем с характерными начинками: шкварками, цыбулей, бульбой, вишнями. Позднее начинок стало еще больше. Без вареников и наша кубанская кухня просто немыслима. По сути своей вареник -это изделие из пресного теста с начинкой. Итак, на выбор... Со сладкими вишнями, любимым вареньем, творогом, картошкой со шкварками, гречкой, капустой, грибами — с любыми ингредиентами вареники будут хороши. Кажется, что блюда проще нет. Но, чтобы оболочка вареника получилась крепкой, нежной, хорошо сваренной, а начинка сочной, есть несколько тонкостей. Первое и главное — тесто. Замесите тесто из муки, кефира и масла, добавьте щепотку соли и никаких яиц, потому что яйца делают тесто твердым. Есть еще вариант -в муку добавьте немного соли и масла. Никаких больше добавок — ни соды, ни кефира, ни молока, ни яиц нельзя категорически. Влейте воду, замешайте тесто и дайте «отдохнуть» в течение 20-30 минут. Из такого теста получаются прозрачные, нежные вареники, тающие во рту. Еще вариант - яйцо вбейте в кружку, добавьте соли и сахара, взбейте вилкой. Долейте горячей воды (около 60 °С) до краев кружки, постоянно помешивая, чтобы яйцо не сварилось. Смесь вылейте в глубокую миску, всыпьте просеянную муку (сколько возьмет тесто) и вымесите руками. Отложите тесто на 20 минут, накрыв полотенцем, чтобы оно «отдохнуло». И это еще не все варианты! В общем-то, тесто для вареников готовят двумя способами - тепловым и холодным. В первом случае часть муки заливают кипятком, а затем смешивают с оставшейся мукой, чтобы оно отставало от рук. Так клейковина набухает быстрее. Если готовится много теста, то лучше использовать холодную воду или молоко, чтобы влага лучше сохранилась. Следите также, чтобы оно было мягким, иначе при раскатывании будут сложности. Выбор за вами! А мы попытаемся рассказать о разных начинках — о том, что делает вареники такими вкусными и аппетитными. Мы собрали несколько рецептов у наших хозяек. Обратите внимание на любимые рецепты вареников и попробуйте сами. В зависимости от христианского календаря вареники готовились постными или скоромными. В качестве начинки издавна использовали различные продукты - жареную капусту, гороховое пюре, вареную толченую картошку, фасоль, сыр, мак, калину, вишни и другие ягоды, яблоки, вареные и толченые сухофрукты (сушину), пшенную или гречневую кашу и даже муку. Мучная начинка была типичной для Прибалтики. Для этого крестьяне поджаривали сало, чтобы оно превратилось в сухую желтую шкварку, и добавляли муку в кипящий смалец. Вареники с творогом, ягодами или фруктами подаются со сметаной или ряженкой. Запивать их хорошо холодным свежим молоком или простоквашей. В стародавние времена в повседневном меню крестьянина вареники встречались редко, чаще они украшали воскресный и праздничный стол. Они были также частью праздничной трапезы на свадьбу, крестины, храмовые праздники, поминки. Это обязательное блюдо несли молодые девушки - дружки на второй день свадьбы, а женщины - роженицы. При этом приговаривали: «Чтобы полная была всегда, как вареник». Таким образом их использовали как символ продолжения рода. Народ наш мудр и подумал даже о тех хозяйках, которым ну очень некогда возиться с тестом и тщательно лепить каждый вареник. Придумали «ленивые» вареники! Есть два вида ленивых вареников. В одном случае начинка и уже сваренное кусочками тесто перемешиваются, например, ленивые вареники с творогом. В другом случае лепится один плоский огромный вареник размером со сковороду, а при подаче нарезается и поливается сметаной или маслом. Вареники с картофелем подаются с жареным луком.
ВАРЕНИКИ-КРУЧЕНИКИ ПОСТНЫЕ Мука -1 стакан; вода (кипяток) -1/2 стакана; соль - по вкусу; растительное масло - 2 ст. л.; для начинки: квашеная капуста. Муку смешать с солью, в кипяток влить две ложки растительного масла и заварить муку (кипятком). Энергично размешать, сформовать шар, положить в кулёк и оставить до остывания. От теста отрывать шарики размером с грецкий орех и раскатывать. На краешек лепешки положить капусту и свернуть рулетом. Обжариваем наши крученики в глубокой сковороде до золотистого цвета. Потом вливаем кипяток, накрываем крышкой и тушим 5-10 минут. Соус к вареничкам: репчатый лук обжарить до золотистого цвета, влить томатный сок и проварить до загустения, в конце добавить любимые специи. ВАРЕНИКИ С КАРТОФЕЛЕМ И СЫРОМ «ЧЕДДЕР» Все мы любим вареники с картошкой. Чтобы немного разнообразить рецепт, добавим в начинку немного сыра. Тесто: мука (6 стаканов), яйца (3 шт.), соль, вода. Начинка: масло сливочное (100 г), картофель (300 г), тертый сыр (200 г), лук репчатый (4 шт.), чеснок, соль, перец. Отвариваем картофель до мягкости. Сливаем воду, добавляем мелко нарезанный лук, обжаренный до золотистого цвета, туда же тертый сыр, хорошо толчем и приправляем специями. Муку насыпаем в большую миску и вымешиваем тесто с яйцом, водой и солью. Вместо воды можно использовать молоко. Раскатываем в пласт, вырезаем основу для вареников стаканом или получаем кружочки любым другим способом. На середину кружочка выкладываем ложку начинки и защипываем края. В кипящей подсоленной воде варить 5-7 минут. Очень вкусные такие вареники с маслом или сметаной, к ним можно подать и поджаренный на сливочном или растительном масле лук.
ВАРЕНИКИ С КАРТОФЕЛЬНОЙ СОУСОМ Микроскопические итальянские варенички с разными начинками особенно любят дети. Но и их мамы и папы никак не откажутся от порции свежих дымящихся малюток. Вот только лепить их хлопотно. Тесто: мука (400 г), растительное масло (2 ложки), вода, соль, яйца (4 шт.). Начинка: панировочные сухари (2 ложки), картошка (400 г), масло сливочное (50 г), петрушка, зеленый лук, сметана (100 г), сырокопченый бекон (100 г). Смешиваем муку с остальными составляющими и замешиваем тесто. Накрываем и оставляем на час. Режем мелко зелень, чистим и отвариваем картошку. Сухари обжариваем на сливочном масле и смешиваем с картошкой, половиной сметаны и оставшимся маслом. Раскладываем тесто в два пласта. На одну половину выкладываем начинку, накрываем вторым пластом, придавливаем в промежутках и вырезаем вареники небольшой формой. Отвариваем в подсоленной кипящей воде. Обжариваем на сковороде мелкие кубики бекона и подаем с луком и шпинатом. Полить сметаной.
ВАРЕНИКИ С КАРТОШКОЙ И ПЕЧЕНЬЮ Для приготовления этого блюда подготовим продукты: 0,5 кг пшеничной муки, два яйца, немного растительного масла, 200 мл воды, 1/ 2 чайной ложки соли, 300 г говяжьей печени, один килограмм картофеля, три луковицы, 50 г сливочного масла, 1/2 стакана молока и черный молотый перец. Из этих продуктов у нас должно получиться примерно сорок вареников? Замешиваем тесто, просеиваем муку, собираем ее, делаем небольшую ямку и вводим туда воду, яйцо и соль. Перемешиваем, добавляем растительное масло, замешиваем тесто. Начинка. Помоем, почистим и отварим картофель. Добавим соль, молоко, сливочное масло и взобьем его в пюре-образную массу. Лук нарезаем кубиками и обжариваем на сковороде до золотистого цвета. Печень вычищаем, нарезаем средними кусочками, отвариваем минуты четыре и отправляем на сковороду к луку. Немного солим и перчим. Жарим одну минуту на большом огне. Далее печень и лук перемалываем, умешиваем с пюре. Катаем колбаски из теста, разрезаем их на кусочки. Раскатываем каждую часть в нетонкую лепешку. Начиняем их и плотно запечатываем.
ВАРЕНИКИ С КИСЛОЙ КАПУСТОЙ Спросите у своих накомых, какой наинкой они в основном начиняют вареники. Мы, кается, догадываемся, что вам ответят. Но и наверняка знаем, что никто из них не готовил вареники с кислой капустой. А зря. Вареники получаются на удивление вкусными, кисленькими и сочными. Для теста нам необходимо одно яйцо, 350 г пшеничной муки, свиной топленый жир и соль. Для начинки: одна большая луковица, 400 г кислой капусты, то есть квашеной, свиной жир, черный молотый перец и соль. Для соуса: одна луковица, 100 г бекона и зеленый лучок. Тесто замешиваем в глубокой миске. Вводим в нее яйцо, воду, топленый жир, соль и муку. Замешиваем крутое тесто и оставляем его на минут сорок пять. Переходим к приготовлению начинки. Очищаем и мелко рубим лук. Разогреваем сковороду, растапливаем жир и закладываем обжариваться лук. Когда лук примет золотистый облик, добавляем квашеную капусту. Огонь уменьшаем, накрываем сковороду крышкой, тушим до полной готовности. Не забудьте посолить и поперчить массу.
ВАРЕНИКИ В ГОРШОЧКАХ Их можно приготовить не только к семейной трапезе, но и по какому-то праздничному случаю или для гостей. Вареники лепят по обычной технологии, отваривают в воде, а затем укладывают в горшочки и заливают соусом, подходящим к начинке вареников. Для вареников с картошкой подойдет лук, поджаренный на подсолнечном масле. Вареники с фасолью можно посыпать молотыми сухарями, подсушенными на сливочном масле, положить сверху еще немного растопленного масла и хорошо встряхнуть. А в горшочек с варениками с тыквенной начинкой наливают смесь из взбитого с сахаром яйца с добавлением сметаны. Ставить горшочки надо в холодную духовку и постепенно доводить температуру до 250°С. Готовят минут 10-15. При этом горшочки не должны соприкасаться с нагревательными элементами духовки.
Заканчивая, напомним полезные советы опытных кулинаров. Чтобы вареники при варке не развалились, внимательно за ними следите. Как только они всплывут, а вода начнет кипеть, уменьшайте огонь. Не допускайте бурного кипения. Для варки больше всего подходит широкая низкая посуда. Сваренные вареники выбирают шумовкой или выливают все содержимое в дуршлаг. Чтобы они не прилипали друг к другу, полейте их растопленным сливочным маслом. Вареники с ягодными и фруктовыми начинками можно подавать со сладким соусом.
Вы зашли на сайт как незарегистрированный пользователь.
Ой, мама, опять Реклама:
Комментарии (0)
