Химический состав: Морковь прежде всего ценится как источник каротина. Оранжевую окраску корнеплодов моркови обусловливают каротин и ксантофил, при этом каротин составляет около 90% общего количества каротиноидов, а ксантофил — 10%. Морковь с фиолетовой окраской содержит также антоцианы, позеленение головок корнеплодов связано с накоплением хлорофилла. Общее содержание каротина — от 4,0 мг/100 г на Кольском полуострове до 22,6 мг/100 г-на юге Украины. В состав каротиноидов входят: альфа-, бета- и гамма-каротины, фи-тофлуен, фитоен и др. Суточную потребность взрослого человека в витамине А можно удовлетворить при употреблении 18—20 г сырой моркови. Сухих веществ в корнеплодах моркови — 7,2—19%. Количество Сахаров (4,8-12%) возрастает при выращивании ее в южных зонах. Представлены они преимущественно сахарозой (3,5-6,0%), глюкозой (1-2%) и фруктозой (0,2-1,9). В моркови немного крахмала (0,2%), органических кислот, белковых веществ (0,9-1,2%). Энергетическая ценность моркови также невелика — 33 ккал. Других витаминов в моркови небольшое количество: витамина С - 5-10 мг/100 г, B1 - 0,12, 82 -0,07, В6 - 0,13 Вс - 9, РР - 1 мг/100 г. Витаминов больше в наружных слоях корнеплода, в желтой моркови витаминов меньше, а витамины Вб, Вс, РР не обнаружены. Минеральных веществ в корнеплодах моркови около 1%. Морковь богата калием — 240 мг/100 г, много в ней также кальция (51 мг/100 г), магния (38 мг/100 г), фосфора (55 мг/100 г), обнаружены также железо (1,2 мг/100 г), натрий (15 мг/100 г), йод (3,8 мг/100 г) и другие элементы. Морковь накапливает в 2 раза больше щелочных, чем кислотообразующих веществ.Эта особенность химического состава моркови позволяет нейтрализовать кислотность ряда пищевых продуктов. В семенах моркови содержится около 1,6% эфирных масел (пинен, лимонен, цинеол, гераниол, геранилацетат, цитраль и другие), 11-13% жирного масла, флавоновые соединения. Из семян моркови получают экстракт под названием даукарин.
Лечебно-профилактические свойства: В медицинской практике корнеплоды моркови применяют при гипо- и авитаминозах, для регуляции углеводного обмена, в качестве нежного слабительного средства. Как витаминозное средство морковь используют при авитаминозах, малокровии, а также при общем упадке сил. Ее применяют при сильном кашле, при начальных стадиях туберкулеза. Морковный сок рекомендуют маленьким детям как поливитаминное средство, улучшающее их развитие, а также при поносах и как противоглистное средство при мелких глистах. Морковный сок рекомендуется применять в последние месяцы беременности для уменьшения вероятности повторяющегося сепсиса при деторождении. Показан он и кормящим матерям для улучшения качества молока. Морковный сок благотворно действует на деятельность эндокринных желез, он повышает сопротивляемость организма к инфекционным заболеваниям глаз, горла, миндалевидной железы, пазух лицевого участка черепа и дыхательных органов. В народной медицине корнеплоды рекомендуют при гастритах, сок — от запоров, тертой морковью обкладывают опухоли. Морковным соком полощут рот и глотку при воспалительных заболеваниях. Свежую кашицу корнеплодов прикладывают к ожогам, язвам и гнойным ранам. Морковь широко используется в диетическом питании. Она рекомендуется для усиления кишечной перистальтики. Морковь и продукты из нее показаны лицам, к зрению которых предъявляются повышенные требования: водителям, летчикам. Она используется в диетах при инфаркте миокарда, так как не вызывает метеоризма, при желчнокаменной болезни, как глистогонное, как средство, оказывающее послабляющее действие. Каротин, содержащийся в моркови, трансформируется в ретинол (витамин А) лишь в присутствии растительных жиров в пище. Поэтому источником витамина А является не сама морковь, а салаты и винегреты, заправленные растительным маслом, тушеная морковь.
Побочное действие и противопоказания: Имеются сообщения, что при избыточном потреблении моркови и особенно морковного сока в пищу у некоторых людей наблюдается гиперкаротинемия, одним из клинических проявлений которой является желтая пигментация кожи на ладонях. Морковь не рекомендуется употреблять при обострении язвенной болезни, энтеритах. При заболеваниях печени и щитовидной железы каротин моркови организмом человека не усваивается. В этом случае принимают витамин А (ретинол).
Технологические свойства: Для переработки и длительного хранения малопригодны каротели - скороплодные сорта с корнеплодами округлой формы. Для консервирования наиболее пригодны полудлинные сорта с оранжевой или оранжево-красной мякостью и сердцевиной средней величины. Для хранения наиболее пригодны полудлинные, имеющие среднюю сохраняемость, и длинные сорта, которые хорошо сохраняются. Сорта с большой и светлоокрашенной сердцевиной ограниченно пригодны для консервирования.
Хранение моркови: Хранение моркови Наилучшая температура для хранения моркови О— ГС, поэтому для длительного хранения морковь убирают поздно, когда есть возможность охлаждать хранилища холодным ночным воздухом. Однако нельзя и запаздывать с уборкой корнеплодов, так как при минус 2°С они уже повреждаются. При температуре в хранилище выше 2°С морковь начинает быстро прорастать и терять устойчивость к хранению. Убранную морковь просушивают, не допуская подвяливания, сортируют и обрезают ботву на высоте 1 см. Морковь, убранную в теплую погоду, предварительно охлаждают во временных кучах или буртах, укрытых соломой (10—15 см) и землей (10—15 см). Охлажденную морковь переносят в постоянное хранилище (погреб, подвал) и укладывают в штабель высотой 60—70 см, шириной до 1 м, длиной не более 2—3 м. Каждый ряд моркови пересыпают слоем песка 1—3 см, сверху и по краям слой песка доводят до 5—8 см. Песок берут свежезаготовленный, достаточно увлажненный. При сжатии в руке ком песка не должен рассыпаться. По мере высыхания верхний слой песка слегка увлажняют. По краям штабеля корнеплоды укладывают головками наружу, внутри — насыпают в один слой. В постоянных хранилищах морковь можно хранить и в ящиках. Обычно берут ящики вместимостью 20— 25 кг с плотными стенками. Морковь лучше всего затаривать сразу после уборки. Ящики с морковью оставляют на ночь для охлаждения, если нет заморозков, а утром переносят в хранилище. Сверху морковь в ящиках засыпают свежезаготовленным влажным песком. Хранение моркови в полиэтиленовой упаковке Лучшим из всех способов хранения моркови в домашних условиях является использование полиэти- леновой упаковки. Использование полиэтиленовых мешков и вкладышей в ящики создает оптимальный газовый и влажностный режим для хранения моркови. Для этих целей пригодна пленка из пищевого полиэтилена: ее можно сваривать в домашних условиях с помощью паяльника. Чтобы полиэтилен не прилипал к паяльнику, на пленку накладывают лист целлофана или пергаментной бумаги. Размер мешков 50—60x80—100 см, вместимость 30—35 кг. В мешке делают 3—4 отверстия диаметром 8—10 мм для вывода излишнего углекислого газа. Для этой цели можно использовать и чистые крафт-мешки. Хранить морковь можно и в небольших полиэтиленовых мешочках вместимостью 2—3 кг. В мешки закладывают свежесобранную, отсортированную и охлажденную морковь и сразу же переносят их в хранилище. Сверху морковь засыпают влажным свежим песком. Открытые мешки расставляют на полу или на стеллажах. Мелкие мешки укладывают в ящики или раскладывают на стеллажах в 3—4 ряда. Если используют вкладыши, то пленку сначала расстилают в ящике, а края выводят наружу. Затем насыпают морковь и сверху накрывают той же пленкой. Хранение моркови в буртах и траншеях Это наиболее доступный способ хранения моркови. Бурты — удлиненные штабеля продукции, укрытые сверху соломой и землей и оборудованные вентиляцией. Траншеи — удлиненные ямы, заполненные продукцией, укрытые и также оборудованные вентиляцией. Их размещают на высоких участках, где нет опасности затопления грунтовыми и талыми водами. Бурты для хранения моркови делают шириной от 1 до 2 м. Глубина котлована до 40 см, высота бурта 0,9—1,2 м. Траншеи делают шириной 0,8—1,2 м, глубиной 0,9—1,2 м. Длина буртов и траншей произвольная. Лучше всего морковь закладывать на хранение, переслаивая ее песком или легкой суглинистой почвой. Укладывают морковь в бурты так же, как и в штабеля. В траншеи морковь укладывают на хранение, когда температура почвы на уровне дна достигнет 5— 6°С. Морковь насыпают слоем в один корнеплод и пересыпают влажным песком. Если морковь укладывают в траншеи или бурты без переслойки песком, то обеспечивают вентиляцию. Вдоль основания бурта или траншеи устраивают приточный канал. Для этого в земляном основании выкапывают канавку сечением 20x20 см и закрывают сверху деревянной решеткой. Приточный канал можно сделать и в виде трехгранного решетчатого канала со стороной 30 см. На приточный канал через 3— 5 м устанавливают вертикальные вытяжные каналы сечением 20x20 см. Вертикальные вытяжные каналы должны выступать над укрытием примерно на 15 см и сверху иметь козырек. Сразу после укладки моркови в бурты или траншеи ее накрывают слоями соломы внахлест, чтобы дождевая вода скатывалась с укрытия. Толщина соломенного укрытия в условиях средней полосы должна составлять у основания 60—70 см, а по гребню — 30—40 см. Накрывать морковь можно также сухим древесным листом, опилками, торфом, хвоей и др. (морковную ботву для этого использовать нельзя, так как она может явиться причиной появления гнилей). Сверху сразу же набрасывают землю слоем 10—15 см. В сухую погоду гребень не закрывают землей вплоть до заморозков. Когда устанавливается постоянная морозная погода, слой земли доводят до 25—35 см. Когда в буртах или траншеях установится температура около 0°С, вентиляционные трубы надежна закрывают. В сильные морозы бурты дополнительно укрывают снегом.
Вы зашли на сайт как незарегистрированный пользователь.
Ой, мама, опять Реклама:
Комментарии (0)
