ТКЕМАЛИ Взять 4 кг красной алычи, 700 г томатной пасты, 1,5 стакана сахара, 2 полные столовые ложки соли, 300 г чеснока, 1/2 стакана семян кинзы, горький стручковый перец по вкусу. Отварить и протереть алычу. Протертую алычу кипятить 20 минут, непрерывно помешивая. Чеснок и перец пропустить через мясорубку. Все соединить и кипятить еще 20 минут. Закатать в банки.
ПОВИДЛО ИЗ АЛЫЧИ На 1 кг пюре: сахар — 1 кг. Свежее или консервированное пюре помещают в эмалированный таз, уваривают в течение 10—15 минут, добавляя небольшими порциями сахар, и при непрерывном помешивании уваривают до готовности. Горячую смесь (95—97°С) расфасовывают в нагретые сухие банки, накрывают прокипяченными крышками, герметически укупоривают и, не переворачивая, охлаждают.
ДЖЕМ ИЗ АЛЫЧИ На 1 кг алычи: сахар — 1,2 кг, вода — 400мл. Джем из алычи варят без косточек. Подготовленные плоды помещают в эмалированный таз, добавляют воду (3/4 стакана на 1 кг плодов) и проваривают 10—15 минут, добавляют сахарный сироп 75%-ной концентрации, уваривают до готовности при постоянном помешивании, не допуская пригорания. Готовый горячий джем разливают в подогретые сухие банки, накрывают прокипяченными крышками, герметически укупоривают, переворачивают вниз горлышком и по возможности быстро охлаждают.
ВАРЕНЬЕ ИЗ АЛЫЧИ На 1 кг алычи: сахар — 1,45 кг, вода — 600мл. Подготовленные плоды бланшируют в горячей воде в течение 5 минут при температуре 75-80°С, накалывают, помещают в эмалированный таз и заливают профильтрованным сиропом (80°С) 50%—ной концентрации. Сахар, оставшийся после приготовления сиропа, по частям добавляют в сироп в начале каждой варки в виде раствора 70%-ной концентрации (на 1 кг алычи 280 г сахара, 120мл воды). Варенье из алычи варят в три приема с выдержкой между варками не менее 5 часов. После первой заливки сиропом и выдержки в течение 5 часов плоды откидывают на дуршлаг, в сироп добавляются 0,3 сахарного сиропа 70%-ной концентрации и уваривают в течение 10 минут. Затем в кипящий сироп помещают плоды алычи и опять выдерживают 5 часов. Таким же образом производят вторую и третью варки. Температура кипения сиропа в конце первой варки должна быть 102°С, в конце второй - 103°С. В процессе третьей варки варенье уваривают до готовности, расфасовывают, укупоривают и охлаждают. Если готовое варенье герметически укупоривают, то температура кипения в конце варки должна быть 104 - 105°С, если без герметической укупорки - до 108°С.
КОМПОТ ИЗ АЛЫЧИ 1 л воды, 200—500 г сахара. Плоды наколоть заостренной спичкой в 2—3 местах и плотно уложить в банки по "плечики". Залить холодным сахарным сиропом несколько выше уровня плодов, затем пастеризовать или стерилизовать. Пастеризовать при 80°С: полулитровые банки — 10 минут, литровые - 15 минут, трехлитровые — 25—30 минут. Стерилизовать соответственно 5, 8 и 15 минут. Укупорить и охладить в кастрюле с водой, доливая холодную воду.