ЛЮЛЯ НА KOСTPЕ как правильно приготовить правильный кебаб
ЛЮЛЯ-кебабы - популярное блюдо азербайджанской кухни.
Они представляют собой котлетки, сформированные в виде сосисок, нанизанные на шампуры и обжаренные на углях.
Особенностью приготовления люля-кебабов является длительное вымешивание фарша. Фарш нужно вымешивать для того, чтобы он «схватился», стал вязким и плотным. В таком виде он крепко сидит на шампурах и не разваливается.
В фарш для люля-кебабов НЕ КЛАДУТСЯ ни яйца, ни хлеб.
Жарят люля-кебаб в мангале над раскалёнными углями (без пламени). Если их готовить на открытом огне, то формировать «колбаски» нужно руками, смоченными в растворе уксуса. А шампуры обязательно использовать широкие и плоские. С узких или угловых шампуров кебабы стекут в огонь.
Также их можно приготовить и в домашних условиях — в духовке. Разница, конечно, огромная, зато можно утешиться тем, что это была тренировка перед приготовлением «настоящих и правильных» кебабов.
СОСТАВ: 500 г жирной баранины, 150-200 г репчатого лука, при возможности — курдючный жир, соль, сушёный базилик и чёрный перей по вкусу.
Мякоть баранины пропустить вместе с луком через мясорубку два или три раза. При возможности вместе с мясом пропустить курдючный жир.
Фарш посолить и заправить специями.
Фарш перемешивать или отбивать (поднимать и бросать обратно в миску) до тех пор, пока он не перестанет трескаться и не станет вязким. Перемешивать нужно не ложкой, а руками.
Вымешанный фарш разделить на кусочки весом 40-45 г и сформировать сосиски толщиной около 3 сантиметров и длиной 15-20 см. Формовку нужно производить руками, смоченными в холодной воде.
Полученные сосиски нанизать на плоские шампуры (для приготовления на углях) или на деревянные шпажки (Для приготовления в духовке). На длинные шампуры нанизываются по 2-3 «сосиски». Нанизанные кебабы можно дополнительно обхлопать, что-бы они лучше закрепились на шампурах.
Жарить люля-кебабы над раскалёнными углями, периодически поворачивая шампуры.
При приготовлении в домашних условиях люля-кебабы нужно разместить на противне или на решётке, подставив вниз противень для стекающего жира.
Духовку разогреть до t = 250 *С и обжаривать 15-18 минут с одной стороны и 5 минут с другой.
При подаче люля-кебабы снимаются с шампуров, посыпаются молотым сумахом (при желании и возможности) и заворачиваются в порезанный полосками армянский лаваш.
К люля-кебабам подают много зелени (зелёный лук, петрушка, кинза) и поджаренные, помидоры.
Также в качестве соуса можно подать наршараб — уваренный до 1/3 первоначального объёма гранатовый сок.