Для приготовления вин рекомендуется брать плоды и ягоды лучших сортов. Яблоки — Антоновка, Пепин шафранный и др. Малопригодны яблоки летних и малокислых сортов. Хорошо — черноплодная рябина, лесная рябина, вишни лучше темноокрашенные и более кислых сортов; малина; крыжовник; черная, красная и белая смородина.
Крепость вина зависит от количества сахара, добавленного в него. При сбраживании из сахара получается спирт. Добавление около 20 г сахара на 1 л повышает крепость вина примерно на 1 гр. Следовательно для получения вина крепостью 11 гр. надо добавить 220 г сахара на 1 л. Но в самих плодах и ягодах содержится определенное количество сахара, поэтому добавлять его надо меньше. Зная содержание сахара в плодах и ягодах, можно рассчитать, сколько его надо ещё добавить.
Вино должно содержать кислоту (примерно 6-7 г на 1 л). Регулировать количество кислоты можно добавлением воды в сок до брожения. В 1 л сока яблок, ежевики и черники содержится 8 г кислоты, земляники — 12 г, шиповника — 19 г, красной смородины -23 г, черной смородины — 26 г, вишни — 18 г, терна — 35 г, крыжовника — 16 г, садовой рябины — 23 г. Зная это, можно рассчитать, сколько воды надо добавить на 1 л сока, чтобы получить вино, содержащее 6-7 г кислоты в 1 л.
Например, 1 л сока крыжовника содержит 16 г кислоты. 1 л вина д. содержать ее 7 г, а т.к. часть кислоты при брожении теряется, то принимают при расчете 8 г. Чтобы получить 1 л вина с содержанием кислоты 8 г, берут 0,5 л сока и добавляют к нему 0,5 л воды. Но надо учесть, что в вино затем будет трижды добавляться сахар, разбавленный небольшим количеством воды. Эта вода должна входить в общее количество, и, следовательно, при первом разбавлении сока добавлять её следует меньше.
Вино из вишни сладкое Приготовить вишневый сок из зрелых ягод. Для приготовления сусла взять 7л вишневого сока, 1,6 л воды и 2 л кг сахара, причем 1,6 кг сахара вносить в сусло перед брожением, а остальные 0,8 кг - после брожения и спиртования. Приготовленное сусло поставить на брожение, введя в него заранее приготовленную закваску. Брожение длится 7-10 дней. По окончании брожения вино спиртовать. На 10 л вина взять 1 л водки. После спиртования вино перемешать веселкой до получения однородной крепости и выдержать 5 суток. Потом вино профильтровать, добавить остальную часть сахара и разлить в бутылки. Готовое вишневое вино должно быть темно-вишневого цвета с ароматом плодов свежей вишни и слегка вяжущего вкуса.
ВИНО ИЗ ВИНОГРАДА В домашних условиях соблюсти многочисленные правилам воспроизвести все необходимые приемы переработки винограда на вино не представляется возможным. И тем не менее домашним способом можно приготовить вино, и неплохое, как это делают садовод-любитель Антон Александрович Ткачев и Владимир Максимович Кутняшенко. Вот что они советуют. Для переработки на вино используйте так называемые технические сорта винограда. Они имеют сочные ягоды, накапливают много сахара, содержат нужное для виноделия количество органических кислот. Успех приготовления качественного вина зависит от посуды и инвентаря. Лучше готовьте вино в деревянной, стеклянной или эмалированной посуде. Нельзя использовать алюминиевую, железную, цинковую, медную посуду — возможны отравления. Посуда должна быть без всяких посторонних запахов, чистой и продезинфицированной (20 г соды на литр горячей воды). Итак, для получения белых столовых вин ягоды отделите, тщательно раздавите и сок отожмите. Мезгу поместите в мешочки из марли. Полученное сусло поставьте на отстой для осветления на 14 — 16 часов. Лучше это происходит в холодном помещении (погребе, подвале). Отстоявшийся прозрачный сок перелейте в другую чистую посуду для брожения, то есть превращения сахара в сироп. Осветленную часть сусла снимите с осадка с помощью сиропа (резиновой трубки), в чистую посуду, которая заполняется на 3/4 объема. Оставшийся осадок сбраживается отдельно. Виноград перед переработкой не мойте, поскольку с поверхности ягод смываются дрожжи, необходимые для брожения. Брожение сусла имеет две фазы — бурную и слабую. Бурное брожение с выделением большого количества углекислого газа при температуре воздуха 20 градусов продолжается 5 — 6 суток, при более низкой температуре оно затягивается до двух и более недель. Бурное брожение считается законченным тогда, когда не ощущается вкуса сахара, прекращается образование пены и не слышно потрескивания. С наступлением слабого брожения посуду с молодым вином долейте таким же вином до самого верха.
Для приготовления красного вина используйте сорта с темной окраской ягод. Основным отличием приготовления красного вина является то, что сбраживание сусла проводят вместе с раздробленными ягодами. Мезгу поместите в посуду на 3/4 объема, так как во время бурного брожения происходит всплывание мезги с образованием так называемой «шапки». Для лучшей окраски вина в течение всего периода брожения мезгу три-четыре раза в сутки перемешивайте. В зависимости от температуры и содержания сахара в сусле бурное брожение продолжается 5 — 8 дней. После окончания бурного брожения молодое вино отделите от мезги через дуршлаг или сито для доб раживания в другую посуду, которую заполните до верха, закройте пробками и оставьте на тихое брожение от одного до полутора месяцев. За это время вино приобретает прозрачность, и в нем появляется присущий ему аромат. На дне емкости образуется небольшой осадок, для удаления которого сделайте вторую переливку вина. В течение года таких переливок необходимо сделать 3 — 4, если в деревянной таре, и 6 раз — в стеклянной. Сосуды после переливания наполняйте возможно полнее и плотно закрывайте. При отсутствии доливочного материала вино разлейте в бутылки и плотно укупорьте. Хранить желательно в горизонтальном положении. М.ВЕРИН. г. Краснодар.
Ой, мама, опять Реклама:
Отзывы (0)
