1 кг баклажанов 5 кг помидоров 400 г лука 100 г зелени 170 г соли 260 г сахара 0,8 л растительного масла. Вымытые и обрезанные баклажаны нарезать кружочками толщиной 1,5—2 см и обжарить в растительном масле до золотистого цвета с коричневым оттенком. Приготовить томатное пюре (см. рецепт "Сок томатный с мякотью"), во время варки положить в него обжаренные кольца лука, зелень, перец, соль и сахар. В подготовленные банки насыпать немного сахара, уложить поджаренные баклажаны и залить соусом. Стерилизовать в кипящей воде: полулитровые банки — 90 мин, литровые — 120 мин.
5,5 кг баклажанов 2 кг лука 1,5 кг помидоров 35 г зелени 30 г чеснока 20 г пшеничной муки 0,6 л растительного масла 120 г сахара 70 г соли 35 г зелени петрушки и укропа, по 10 зерен черного и душистого перца. Вымытые и обрезанные баклажаны нарезать кружками толщиной 1,5—2 см и обжарить в растительном масле до золотистого цвета с коричневым оттенком. Лук очистить, нарезать кольцами толщиной 3—5 мм и обжарить в растительном масле до золотистого цвета. Приготовить томатный соус с пряностями (см. рецепт "Соус томатный острый"), во время варки добавить муку. В банки уложить слоями баклажаны и лук и залить томатным соусом в два приема: до и после укладки овощей. Стерилизовать в кипящей воде: полулитровые банки - 90 мин, литровые - 120 мин.
КОНСЕРВИРОВАНИИ Независимо от вида переработки овощей общими считаются такие приемы и процессы, как сортировка, мойка, очистка, измельчение, термическая обработка, подготовка тары, фасование, укупорка, стерилизация и пастеризация, хранение готовой продукции. Сортировка. Предназначенные для переработки овощи сортируют по качеству, степени зрелости и величине, Прежде всего удаляют посторонние примеси, а также непригодные для переработки загнившие, недозрелые, перезрелые, увядшие, раздробленные экземпляры. Затем овощи разделяют на партии по степени зрелости и величине, чтобы получить консервы высокого качества и красивого внешнего вида. Большое значение для качества солений и маринадов имеют величина, окраска, форма, привлекательность внешнего вида овощей, а также их консистенция. Для приготовления соков эти требования к внешним показателям не столь строги. Мойка. Перебранное сырье тщательно моют, смывая загрязнения от почвы, остатки ядохимикатов, которые применяли для борьбы с болезнями и вредителями во время вегетации, а также значительное количество болезнетворных микроорганизмов. Сильно загрязненные овощи, особенно с неровной поверхностью, моют мягкой щеткой под краном с душевой насадкой. Иногда требуется предварительное вымачивание сильно загрязненного сырья. Обсушивание. Независимо от вида переработки вымытые овощи следует обсушить, то есть максимально удалить с них воду. Взвешивание. Оно необходимо, чтобы установить правильное соотношение сырья и положенных по рецептуре приправ, добавок и т. д. Очистка и измельчение. При очистке удаляют несъедобные, поврежденные или малоценные части овощей: кожицу, кожуру, кроющие листья и др. Для этих целей используют различные ножи и приспособления. Надо, однако, помнить, что под кожицей находятся наиболее ценные питательные вещества, поэтому снятие толстого слоя кожицы в значительной степени снижает пищевую ценность овощей. Некоторые овощи, например, помидоры, перед снятием кожицы предварительно ошпаривают, тогда кожица легко снимается. Очищенное сырье измельчают: режут кусочками определенной формы и размеров или дробят, нарушая структуру овощей. Бланширование. Термин "бланширование" происходит от французского слова "blanchir" (белить) и может означать отбеливание. В данном случае это кратковременная обработка сырья кипящей водой или паром. Бланшированием достигается разрушение ферментов, тем самым продукт предохраняется от потемнения и ухудшения качества. При этом повышается проницаемость протоплазмы клеток, что облегчает извлечение сока. Кроме того, повышается эластичность сырья, уменьшается окисление (благодаря удалению воздуха из межклетников), лучше сохраняется натуральный цвет продукта. Процесс бланширования состоит в погружении целых и нарезанных овощей в сильно кипящую воду или в обработке их паром в кастрюлях-пароварках. Для бланширования удобнее пользоваться специальными сетками, но можно взять и марлевую салфетку. Но не надо забывать и о нежелательном действии бланширования, которое заключается в выщелачивании водорастворимых биологически активных веществ. Чтобы уменьшить этот нежелательный эффект, тщательно процеженную бланшировочную воду можно использовать для приготовления заливок. Всегда следует придерживаться режимов бланширования, приведенных в соответствующих рецептах. Продолжительность бланширования можно определить и опытным путем. Правильно обработанные овощи становятся эластичными, но кожица при этом не отделяется. Если на поперечном разрезе овоща видна граница между обработанной и не обработанной теплом частями, значит бланширование было слишком кратковременным и надо соответственно прибавить время на него. После бланширования овощи немедленно охлаждаются в холодной воде, чтобы не допустить их переваривания. Если бланширование производить в кастрюлях-пароварках, то потери ценных пищевых веществ значительно уменьшатся.
Подготовка тары. Под переработанные овощи готовят соответствующую тару: стеклянные банки, баллоны и бутылки, деревянные бочки, фанерные ящики, полимерные материалы, эмалированные емкости. Стеклянная тара должна быть бесцветной или со слабым зеленоватым (голубоватым) оттенком, без дефектов. Очень грязные банки и бутылки замачивают в 1%-ном растворе кальцинированной соды. При подготовке к заполнению банки и бутылки моют горячим 2%-ным раствором кальцинированной соды, затем тщательно споласкивают горячей водой. Непосредственно перед заполнением стеклянную тару стерилизуют. Для этого можно воспользоваться чайником: вымытую банку устанавливают на кипящий чайник горловиной вниз и выдерживают 20—25 мин. Можно воспользоваться и немецким способом стерилизации, отводя горячий пар из чайника с помощью трубки. Если предстоит переработать много продукции, то банки лучше стерилизовать в духовом шкафу. Вымытые и сухие банки устанавливают на подносы или решетки горлом вверх. Духовой шкаф постепенно нагревают в течение 30 мин, а затем отключают. Еще теплая посуда сразу же заполняется. Стеклянные и металлические крышки, резиновые прокладки к ним, пробки стерилизуют перед самым использованием в кипящей воде 10—15 мин, считая от момента закипания. Эмалированную и керамическую посуду перед использованием тщательно моют горячим раствором кальцинированной или каустической соды. Для соления овощей часто применяют деревянную тару: бочки и полурезы из лиственных пород. Старые бочки пригодны, если они использовались под продукты, не имеющие специфического запаха. Их предварительно просматривают, подтягивают обручи, моют горячей водой щетками и замачивают на 15—20 дней до прекращения течи, сменяя воду через каждые 4— 5 суток. Затем бочки наполняют на 1/3 кипящим раствором каустической (20—25 г на 10 л воды) или кальцинированной (50—60 г) соды и прокатывают. Через 15—20 мин раствор сливают, а бочки моют холодной водой. Перед закладкой продукции бочки ошпаривают кипятком. Новые бочки моют горячей водой и проверяют на течь, заполняя их водой на 20—30 мин. Бочки, дающие течь, замачивают в течение 2—3 недель, сменяя иоду через каждые 3—4 дня. В последние годы для фасования и хранения пищеных продуктов широкое распространение получили полимерные материалы и прежде всего полиэтиленовая пленка, которую используют для изготовления мешков-вкладышей в (бочки при квашении и солении овощей. Мешки-вкладыши изготавливают из пищевого полиэтилена толщиной 100—200 мк. Пакеты вместимостью 2—3 кг используют для хранения свежих, сушеных и замороженных овощей. Из полиэтиленовой пленки гото вят вкладыши в ящики при хранении овощей.
Приготовление рассола. Для приготовления рассола поваренную соль растворяют в воде, доводят до кипения, охлаждают и процеживают через ткань. Рассол приготавливают, растворяя определенное количество соли в определенном объеме воды (табл. 3).
Пастеризация, стерилизация и укупорка. Большинство микроорганизмов лучше всего развивается при температуре от 15 до 40 °С. При более высокой температуре они погибают. Однако степень устойчивости микроорганизмов к тепловому воздействию неодинакова. Наиболее устойчивы бактерии ботулинус, которые выделяют чрезвычайно ядовитый токсин. Стерилизующий эффект зависит не только от температуры, но и от кислотности клеточного сока сырья или заливки. В кислой среде микроорганизмы погибают быстрее и при более низкой температуре. Поэтому для овощей (томаты, щавель, ревень), клеточный сок которых имеет кислую реакцию, стерилизующий эффект достигается при нагревании до 100 °С. Этот способ назван пастеризацией. Для овощей с пресным клеточным соком требуется стерилизация, то есть прогревание при температуре 100 °С и выше. Режим тепловой обработки зависит также от вида продукции, размера тары. Консервы с твердой продукцией прогреваются дольше, чем с жидкой. Поэтому для каждого вида консервов определяется свой режим тепловой обработки.
Пастеризация является одним из лучших методов консервирования плодов и овощей. Она дает возможность свести к минимуму потери витаминов и нежелательные изменения вкуса и внешнего вида продукции.
Кроме того, продукт становится частично или полностью готовым к употреблению без дополнительной кулинарной обработки. В домашних условиях пастеризацию проводят в водяной бане, для чего берут бак или кастрюлю с широким дном, в которую можно поместить несколько бутылок или банок одного размера. На дно кладут дополнительное деревянное или металлическое дно (высотой 2,5—3 см) с отверстиями, сверху покрывают его полотном. Можно вос- пользоваться толстой прокладкой из сложенного в 3—4 слоя полотна. Затем в водяную баню наливают воду. Уровень ее зависит от способа укупорки. Если банки укупоривают металлическими крышками, то воду наливают с таким расчетом, чтобы уровень ее соответствовал уровню продукта в банках. Таким же образом поступают с бутылками. Банки, укупоренные крышками с зажимами, могут быть целиком погружены в воду. В одной кастрюле пастеризуют консервы в емкостях только одного размера. Нужно помнить также, что банки и бутылки не должны соприкасаться между собой и с металлическими частями кастрюли (бака). Чтобы стеклянная посуда не лопнула, температура воды не должна быть выше температуры консервов. Для сокращения времени нагревания воды до температуры пастеризации и быстрого уничтожения ферментов овощи заливают горячей заливкой на 1—2 см ниже краев горловины. Банки сразу накрывают простерилизованными крышками и устанавливают в водяную баню. Пробки вкладывают в горлышки бутылок и укрепляют проволокой или тонким и прочным шпагатом. Если используют крышки с зажимами, то банки сразу укупоривают ими. Сначала накладывают резиновое кольцо, проверяют плотность его прилегания к краям горлышка, затем прикрывают крышкой и надевают специальный металлический зажим. Зажимы накладывают осторожно, чтобы не нарушить положение резинового уплотнительного кольца. Если зажимы недостаточно эластичны, то лучше использовать два, устанавливая их крест-накрест. Прогрев воды в водяной бане должен быть по возможности быстрым, чтобы не допустить переваривания продукции. Воду нагревают до температуры, указанной в соответствующем рецепте, и выдерживают при этой температуре установленное время, не прекращая подогревания. Считается, что продолжительность подогрева воды не должна превышать 15 мин для полулитровых банок и бутылок, 20 мин для одно- и двухлитровых, 25 мин для трехлитровых баллонов. Продолжительность пастеризации и стерилизации отсчитывается с момента достижения установленной температуры воды. Для измерения температуры используют термометр, помещенный в пробную бутылку. После окончания процесса пастеризации или стерилизации банки и бутылки вынимают из воды специальным зажимом. Если используют обжимные металлические крышки, то укупоривают ими банки с помощью ручной закаточной машинки. Укупоренные банки несколько раз прокатывают по столу и устанавливают вверх дном до полного охлаждения.
Особый вид тепловой стерилизации — горячий розлив. Продукт прогревают до кипения, немедленно разливают в стерильную прогретую тару и укупоривают. В таре достаточной вместимости (2—3 л) запаса тепла в горячем продукте хватает для получения эффекта пастеризации. Когда банки остынут, снимают зажим и проверяют плотность укупорки. Если внутрь банки через прокладку входит воздух, то слышно характерное шипение. Поблизости от места проникновения воздуха в банку образуется пенка. Через некоторое время такие крышки легко открываются. В этом случае устанавливают и устраняют причину дефекта. Если крышка открылась после охлаждения, консервы пастеризуют вторично, но на 5 мин меньше, чем указано в рецептуре. При быстром обнаружении дефекта укупорку можно провести без пастеризации, используя метод горящего алкоголя. Для этого резиновую прокладку протирают спиртом и накладывают на края горловины. В сухую крышку наливают немного спирта, поджигают, переворачивают, накрывая банку, проверяют герметичность упаковки. Бутылки укупоривают после окончания пастеризации и легкого охлаждения: пробки обвязывают крепким и тонким шпагатом, а затем головку бутылки окунают в расплавленный сургуч. Молочные бутылки можно укупорить следующим образом. Из использованных лакированных консервных крышек вырезают кружки по размеру горлышка бутылки и перед закупориванием бутылок кипятят 15 мин. Под жестяной кружок подкладывают такой же кружок из пергаментной бумаги и накрывают ими горлышко бутылки. После окончания пастеризации головку бутылки заливают расплавленной смесью из двух частей сургуча и одной части парафина. Полиэтиленовые крышки предварительно выдерживают несколько минут в кипящей воде, а затем горячими закрывают банки.
Охлаждение. Чтобы овощи после стерилизации не размякли, их нужно быстро охладить. Для этого банки вынимают из стерилизатора и переносят в большую кастрюлю, куда налито немного кипящей воды. Осторожно приливают холодную воду, потом всю воду сливают и наливают только холодную. Все эти операции выполняют осторожно, чтобы банки не лопнули от резкой смены температуры.
Хранение продуктов переработки. Продукты переработки в герметичной упаковке сохраняют в домашних условиях при плюсовой температуре, лучше всего при 4—8* С. Это оптимальная температура дли сохранения качества консервов: они не плесневеют и не забраживают. Нельзя допускать падения температуры ниже О °С — стеклянные банки могут лопнуть, в консервах произойдут нежелательные из менения. Консервы хранят в темном месте — это предохраняет продукт от изменения цвета и разрушения некоторых витаминов. Особые требования к условиям хранения предъявляют квашеные и соленые овощи. Длительное хранение их возможно лишь при температуре около О* С. Во время хранения заготовки периодически просматривают — не испортились ли. Употребление порченых продуктов может привести к тяжелым пищевым отравлениям. Рассматриваемые способы переработки овощей основаны на различных методах подавления жизнедеятельности как самих овощей, так и микроорганизмов. В промышленной переработке различают физические, микробиологические и химические методы. Из физических методов используют тепловую стерилизацию, глубокое замораживание, консервирование высоким осмотическим давлением при высокой концентрации соли, сушку. К микробиологическим методам относятся квашение капусты и соление овощей. К химическим методам консервирования относится маринование. Рассмотрим подробно каждый способ консервирования.
Овощи, отделенные от материнского растения, еще остаются живыми организмами — процессы жизнедеятельности продолжаются. Но после уборки в них превалирует распад органических веществ. Происходят процессы, связанные с испарением воды, выделением тепла и изменением температуры.
В живых клетках овощей содержится 80—90% воды, большая часть которой находится в свободном состоянии и поэтому может испаряться. С потерей воды связаны естественные потери массы овощей.
Интенсивность испарения зависит прежде всего от анатомического и морфологического строения овощей. Молодые корнеплоды, овощная зелень легко отдают влагу и быстро теряют свежесть, увядают. Поврежденные овощи также сильно выделяют влагу.
Испарение воды, а вместе с ним и увядание овощей усиливаются в сухом помещении при повышенной температуре воздуха.
Чтобы снизить потери воды и предупредить увядание, овощи хранят в условиях высокой влажности воздуха. При этом используют упаковочные материалы, песок (корнеплоды переслаивают песком), глину (морковь обмакивают в глиняную болтушку и обсушивают) и др. Поверхность овощей должна быть сухой — это предотвратит развитие микроорганизмов.
В процессе дыхания овощи выделяют тепло, часть которого поступает в воздух. Поскольку тепло это влияет на температуру самих овощей, в процессе их хранения может возникнуть нежелательное явление — самосогревание продукции. Чтобы не допустить этого, продукцию охлаждают.
Очень ценной с точки зрения потребителя является способность некоторых овощей храниться без потерь своих качеств с минимальной порчей.
Порча овощей вызывается преимущественно микроорганизмами. Влага и такие пищевые вещества, как сахара и органические кислоты, азотистые вещества, пектины и т.д. — хорошая питательная среда для развития микробов.
Овощи, как живые организмы, обладают иммунитетом, то есть естественной способностью определенное время противостоять различным заболеваниям. Они защищены целым рядом барьеров.
Надежный барьер — довольно толстая и прочная кожица, особенно с восковидным налетом. Она плохо поддается воздействию микроорганизмов.
Другой барьер — это прочно спаянные между собой клетки, где каждая клетка защищена трудно поддающейся химическому воздействию целлюлозой и протопектином. Еще один барьер — это цитоплаз-матическая оболочка.
Таким образом, живые и неповрежденные овощи способны определенное время защищать себя от действия микроорганизмов.
Задача состоит в том, чтобы созданием определенных условий помочь овощам выстоять против неблагоприятных внешних факторов и врагов, особенно во время уборки и транспортировки, когда велика опасность различного рода повреждений продукции и поражения ее микроорганизмами. В последующем нужно обеспечить овощам такие условия, при которых процессы дыхания будут поддерживаться на минимально необходимом уровне, а защитная активность останется на достаточном уровне для проявления лежкоспособности, присущей каждому виду и сорту. С другой стороны необходимо сознательно оберегать хранимую продукцию от вредных факторов. При непременном соблюдении обоих условий естественные потери будут минимальными.
Оптимальных режимов хранения продукции достигают поддержанием температуры окружающей среды на необходимом уровне, регулированием влажности воздуха, удалением газообразных продуктов метаболизма, созданием регулируемой или модифицированной газовой среды и др.
Оптимум температуры при хранении многих овощей около О "С, относительная влажность воздуха 90—98%. Торможению процессов жизнедеятельности способствуют также снижение содержания кислорода в атмосфере до 3—5% и одновременное повышение концентрации углекислого газа. Однако при низком содержании (менее 2%) кислорода в атмосфере организм переходит на бескислородный тип дыхания и образующиеся при этом продукты метаболизма губительно действуют на его ткани.
Температурные параметры весьма существенно влияют на активность дыхательных процессов. При повышении температуры на 10 °С скорость реакций увеличивается вдвое, при температуре 50—60 °С начинают денатурировать клеточные белки и организм погибает. Падение температуры ниже точки замерзания может вызвать разрыв клеточных оболочек кристаллами льда замерзшего клеточного сока, что также губительно для организма. Таким образом, жизненный интервал температур лежит в диапазоне нескольких градусов. Оптимальная для успешного сохранения продукта температура находится на нижней границе и колеблется в пределах от минус 1 до плюс 4 °С, то есть на самом низком уровне биохимических и микробиологических процессов.
Относительная влажность воздуха не менее влияет на характер изменений, происходящих в овощах при хранении. Низкая относительная влажность воздуха может привести к значительной потере массы овощей за счет подсыхания и увядания, хотя и предохраняет от микробиологической порчи. При оптимальной температуре хранения относительная влажность воздуха для большинства овощей не должна опускаться ниже 90%.
Существенное влияние на сохраняемость овощей оказывает состояние их покровных тканей и клеточной структуры. Через ненарушенные покровные ткани здоровых овощей микроорганизмы могут проникнуть с трудом. Это удается им сделать в случае ослабевших растительных тканей. Но опасность поражения овощей микроорганизмами неизмеримо возрастает при образовании механических повреждений. Здесь уже все зависит от величины зоны поражения и способности растительного организма в краткий срок заживить раны слоем раневой перидермы до момен- та проникновения микроорганизмов в ткани через рану.
Вот почему при хранении корне- и клубнеплодов выделяют так называемый лечебный период, когда растения залечивают раны. Этот процесс лучше всего протекает при повышенной температуре (14— 18°С), достаточной вентиляции и оптимальной относительной влажности воздуха (90—95%). В таких условиях он обычно заканчивается через 10—15 дней. В лечебный период заметно активизируются дыхательные процессы, так как организм мобилизует все силы, чтобы противостоять внешней агрессии и залечить раны. Наряду с большим расходом энергии в организме образуются новые защитные вещества — это раневые гормоны, стимулирующие целый ряд раневых реакций и процессов, антибиотические вещества, сдерживающие проникновение микроорганизмов в раневую зону и др. На этом этапе организм теряет больше питательных веществ, чем при обычном хранении, но такие потери вполне оправдываются в борьбе за существование.
Потери и порча консервированной овощной продукции возникают в процессе ее изготовления и последующего хранения.
В процессе консервирования мы сталкиваемся с двумя нежелательными явлениями: частичными потерями витаминов и других биологически активных веществ, а также некоторой потерей естественных цвета, вкуса, запаха в результате различных биохимических реакций.
При хранении консервированной продукции порча и пороки могут возникнуть как от взаимодействия веществ самого продукта, так и от взаимодействия продукта с материалами оборудования и тары. Но порча и пороки консервов могут быть вызваны и деятельностью микроорганизмов.
При производстве консервов растительное сырье подвергается переработке различной степени, начиная от очистки кожицы и кончая полным разрушением тканей овощей. При этом практически всегда происходит контакт веществ продукта с кислородом воздуха и материалами оборудования и тары. А если сырье измельчают, химические вещества получают бесконтрольный контакт с различными ферментами, кислородом воздуха и между собой. Интенсивность и направленность биохимических превращений зависят от контакта реагирующих веществ, наличия катализаторов и температуры среды. К основным следует отнести реакции между сахарами и аминокислотами, окислительные превращения полифенольных соединений, превращения органических кислот, распад витаминов, превращения углеводов, пектиновых веществ, ароматических соединений, образование окрашенных комплексов с металлами и некоторые другие.
Первое, с чем мы обычно сталкиваемся при переработке овощей, — это окислительное потемнение (покоричневение), возникающее в результате необратимого окисления полифенольных веществ кислородом воздуха. Из полифенолов к подобного рода превращениям наиболее чувствительны катехины и лейкоантоцианы, имеющие довольно высокую Р-ви таминную активность. Науке хорошо известно, что при контакте с кислородом воздуха дело не ограничивается только окислением фенольных соединений. Окислительно-восстановительные процессы идут гораздо шире и глубже, охватывая весь комплекс органических и неорганических веществ. Все зависит от продолжительности контакта. В результате мы имеем не только изменение окраски, но и появление грубых тонов во вкусе, утрату исходного аромата, разрушение аскорбиновой кислоты и ряд других нежелательных превращений.
Такие изменения характерны, например, при производстве натуральных соков, соков с мякотью, при сушке. Чтобы избежать на практике этих нежелательных изменений, связанных с действием кислорода воздуха, применяют два способа: добавляют антиокислители и создают условия, препятствующие действию окислительно-восстановительных ферментов. Антиокислители, например, сернистый ангидрид, "жертвуя собой", оберегают от кислорода и другие вещества продукта. Ферментативная активность обычно подавляется тепловой обработкой.
Что касается взаимодействия вещества продукта с материалами инвентаря, тары и оборудования, то оно объясняется высокой реакционной способностью веществ овощей, вызывающей в той или иной степени коррозию материалов. В результате образуются окрашенные комплексы, ускоряются окислительно-восстановительные реакции, наблюдается химический бомбаж консервов.
Влияние микроорганизмов на качество консервированных овощей проявляется, конечно, не так заметно, как в случае со свежим сырьем. Однако и консервы могут быть поражены различного рода микроорганизмами: плесенями, дрожжами и бактериями.
Внимание!
Большую опасность при производстве овощных консервов представляет заражение палочкой боту линуса. Этот микроб широко распространен в природе. Он развивается без доступа воздуха, поэтому герметически закрытые консервы — хорошая питательная среда для жизнедеятельности ботулинуса.
Палочки ботулинуса погибают во время пастеризации, но споры, которыми он размножается, погибают только при кипячении в течение 5—6 ч. В консервах споры прорастают, и появившиеся микробы выделяют самый сильный из бактериальных токси-но». Токсин ботулинуса вызывает тяжелое пищевое отравление, которое называется ботулизмом.
При консервировании овощей ботулинус может попасть в консервы с землей (плохо промытое сырье), при переработке несвежего сырья и т. д. Источником инфекции бывает и недоброкачественная вода. Споры и палочки ботулинуса могут сохраниться и при нарушении технологии приготовления консервов в домашних условиях: неудовлетворительной подготовке посуды и крышек, нарушении режимов стерилизации.
Для роста и размножения ботулинуса значение имеет и характер среды консервов: при высокой кислотности продукта (рН ниже 4,5) бактерии ботулинуса не развиваются. Поэтому особую опасность ботулинус представляет при изготовлении малокислых консервов, преимущественно овощных. Следует помнить, что запах, вкус, цвет, внешний вид консервов, зараженных ботулинусом, могут не изменяться. Наличие яда весьма трудно установить даже с привлечением специальных методов исследования. Прав- да, токсин, вырабатываемый бактериями ботулину-са, легко разрушается при кратковременном (10— 15 мин) кипячении продукта, но не стерилизовать же все герметично укупоренные консервы домашнего производства перед употреблением — что проку от такой малосъедобной пищи?
Вот почему к домашнему консервированию надо относиться серьезно, тщательно выполнять все технологические операции при переработке овощей, соблюдать все меры предосторожности.
Прежде всего нужно позаботиться о таре. Для домашнего консервирования лучше всего подходит стеклянная тара. Она пригодна для любых продуктов, достаточно прочна, обеспечивает герметичность, ее можно многократно использовать.
Промышленность выпускает стеклянную тару трех видов: банки, баллоны (бутыли) и бутылки. Отечественные стекольные заводы выпускают преимущественно стеклянные банки, укупориваемые обкатным способом, с диаметром горловины 58, 68, 82 и 100 мм. Для домашнего консервирования наиболее пригодны банки и баллоны с диаметром горловины 82 мм. Это тара вместимостью 350, 500, 650, 800, 1000, 2000, 3000, 5000 и 10000 мл.
Тару обкатного типа укупоривают жестяными крышками с резиновыми кольцами, используя для этого ручные закаточные машинки различных модификаций. Для укупорки лучше всего брать жестяные крышки, покрытые кислотоупорным лаком. Это самый распространенный и вместе с тем самый надежный способ укупорки овощных консервов.
В домашнем консервировании можно с успехом пользоваться тарой с резьбовым типом укупорки. За рубежом его называют "твист-офф". При этом способе укупорки жестяную крышку с винтовой нарезкой и уплотнительной прокладкой навинчивают на горловину банки с винтообразными выступами. Такие банки удобно использовать для приготовления консервов, получаемых пастеризацией, то есть на- греванием до температуры не выше 100 °С. Этот способ удобен и тем, что крышки можно использовать многократно.
В последние годы наша промышленность начала выпускать крышки с зажимами, которые за рубежом называют крышками Века. Этот способ также удобен при получении консервов способом пастеризации. Крышки предназначены для многоразового использования. Более подробное описание особенностей применения крышек с зажимами приведено в разделе "Основные технологические процессы при домашнем консервировании".
Консервы, стойкие при хранении, не требующие герметизации, можно укупоривать различными полиэтиленовыми крышками. Стеклянные бутылки укупоривают корковыми или полиэтиленовыми пробками и заливают сверху сургучом или смолой. Для открывания бутылок и консервов надо иметь набор кон-сервооткрывателей, штопоров и других приспособлений.
Для промышленного и домашнего хранения самых разнообразных продуктов все шире применяют тару из полимерных материалов: коробки, стаканы, пакеты, мешки и т. д. В такой таре удобно хранить свежие, сушеные и замороженные овощи. Очень удобна для этой цели пленка из пищевого полиэтилена, а также из лакированного целлофана, полипропилена. Главное требование к полимерной таре — безупречность с санитарно-гигиенической точки зрения.
Для соления и квашения используются деревянные бочки. Их готовят из древесины лиственных пород: бука, осины, липы. Для хранения овощей применяют решетчатые деревянные ящики вместимостью 12—25 кг. Плодовые овощи лучше хранить в ящиках-лотках.
Обычные кухонные приспособления — душевые насадки, овощемойки, разного рода ерши, эмалированные тазы, ведра и кастрюли используют для мойки инвентаря, самих овощей.
Для очистки и измельчения сырья предназначены разного рода ножи, секачи, терки, овощерезки, шинковки, дробилки, измельчители. Сухие овощи, а также специи размалывают в ручных и электрических мельницах, кофемолках, а также в ступках. Приспо- собления для накалывания овощей можно изготовить и самим.
Взвешивать и отмеривать овощи и другие необходимые продукты желательно с помощью весов, измерительных стаканов и кружек с нанесенными на них делениями. В крайнем случае можно пользоваться обычными банками, стаканами определенной вместимости (табл. 2).
Для более точного определения объема нужно пользоваться мерными цилиндрами вместимостью 100— 250 см3 или стеклянными пипетками.
С помощью электрических соковыжималок легко получать сок из измельченных овощей. Более трудоемки в использовании механические и ручные соковыжималки, сокоотделители-насадки к мясорубкам. Если требуется получить большое количество соков, то удобнее пользоваться прессом. Простейшие прессы можно изготовить и в домашней мастерской.
Для бланширования овощей можно использовать различного рода дуршлаги и металлические сетчатые корзины.
Пастеризовать консервы лучше всего в бачках или кастрюлях с широким дном. Чтобы стеклянные банки не трескались во время пастеризации, на дно кастрюли кладут деревянную решетку. Горячие банки вынимают с помощью специальных зажимов.
Для измерения температуры при пастеризации вместе с банками в бачок или кастрюлю помещают специально изготовленную пробную бутылку с термометром. Термометр можно вставить также в пробку от термоса и в таком виде помещать между банками. Термометр должен быть с ясно различимой шкалой. Хорошо иметь два термометра: со шкалой до 100* С и выше.
Желательно иметь набор песочных часов, с помощью которых легко контролировать продолжительность бланширования, пастеризации и других операций.
Хранение зелени Зелень не может храниться длительное время. На открытом воздухе она быстро вянет и желтеет. В течение 30—45 дней зелень можно сохранить в полиэтиленовых пакетах в условиях холодильника. Свежую зелень сортируют, моют, охлаждают в холодильнике и сразу же укладывают в полиэтиленовые пакеты. Пакеты завязывают и кладут в холодильник на хранение. Дольше всего зелень в такой упаковке хранится при 0-1 °С. Зелень сельдерея и петрушки, заготовленную осенью, можно сохранить в холодильнике до декабря - января. Для этого подготовленную свежую зелень кладут по 200-1000 г в пакеты из тонкой полиэтиленовой пленки и завязывают. В пакетах предварительно делают по 4—6 крупных отверстий размером в копеечную монету. Таким же образом можно хранить мелко нарезанную зелень, то есть подготовленную к употреблению. Можно составить смесь, готовую к употреблению для салата. Например, 50% зеленого лука, 30% зелени укропа, 10% зелени петрушки и 10% зелени сельдерея. Хранение кореньев зеленных культур Коренья зеленных культур хранят так же, как морковь.
Ой, мама, опять Реклама:
Отзывы (0)
