Кетчуп 1
5 кг помидоров, 1 стакан измельченного лука, 160—200 г сахара, 30 г соли, 1 стакан 9% -ного уксуса, по 1 ч. ложке черного перца, гвоздики, горчичного семени, кусочек корицы, 0,5 ч. ложки семян сельдерея.
Помидоры нарезать дольками и вместе с измельченным луком распарить под крышкой. Протереть через сито. Полученный сок уварить наполовину. Пряности положить в мешочек из марли и опустить в кипящую массу. Добавить соль, сахар, уксус и варить еще 5—7 мин, после чего пряности вынуть, а готовый кетчуп разлить в бутылки и сразу же укупорить.

Кетчуп 2
1 л томатного сока с мякотью, 200 г лука, 200 г моркови, 200 г сельдерея, головка чеснока, 100 мл растительного масла, 2—3 бутона гвоздики, черный перец, душистый перец, эстрагон свежий или сушеный, соль, сахар.
Из мясистых помидоров приготовить сок с мякотью, уварить 10-15 мин, чтобы слегка загустел. Ово- щи очистить, натереть на крупной терке и тушить под крышкой на растительном масле 15 мин, добавить томатный сок, чеснок, приправы и варить еще несколько минут. Протереть через сито, разлить в бутылки или банки. Полулитровые банки пастеризовать 15 мин при температуре 85°С.

Помидоры, фаршированные по-болгарски
6,5 кг помидоров, 600 г лука, 4 кг моркови, 250 г кореньев пастернака, 130 г кореньев петрушки, 130 г кореньев сельдерея, по 50 г зелени укропа, петрушки, 100 г соли, 100 г сахара, 15 г красного острого перца, 10 г черного перца.
Примерно 4 кг зрелых твердых помидоров отобрать для заполнения фаршем. Со стороны плодоножки по мидоры надрезать ножом и с помощью чайной ло жечки выбрать мякоть с семенами. Остальные поми доры порезать дольками и вместе с выделенной мя котью подогреть в эмалированной кастрюле до кипения. Добавить сахар, соль, перец и варить ещё 5 мин, непрерывно помешивая. Соус для заливки готов. Лук очистить, нарезать полосками шириной 3— 4 мм и поджарить в растительном масле до золотистого цвета. Коренья очистить и нарезать кольцами толщиной 3—4 мм или кубиками со стороной 7 мм. Обжарить их в растительном масле по отдельности. Зелень мелко нарезать. Овощи, приготовленные для фарша, смешать, добавив половину нормы соли, и фаршировать этой смесью помидоры. Отверстие с фаршем закрыть надрезанной частью помидора. Фаршированные помидоры уложить в банки, залить подогретым до 85—90°С соусом и стерилизовать в кипящей воде (литровые банки — 60 мин).

Помидоры зеленые, фаршированные по-молдавски
1 кг зеленых помидоров, 40 г чеснока, 150 г зелени пастернака или сельдерея, 20—25 г соли.
Зеленые помидоры среднего размера вымыть и с каждого срезать вокруг плодоножки кружок толщиной 2—3 мм. Зелень вымыть холодной водой и измельчить. В семенные гнезда каждого помидора вставить 1—2 зубчика чеснока, на срез уложить зелень, посолить и накрыть срезанными кружочками. Подготовленные таким образом помидоры плотно уложить в посуду с широким горлом, накрыть деревянной крышкой или тарелкой и положить гнет. Сверху посуду накрыть марлей и поставить в холодное место. Если нет условий для холодного хранения, помидоры лучше стерилизовать. Для этого через 4—5 дней слить сок, прокипятить и профильтровать. Помидоры переложить в стеклянные банки и залить горячим соком. Стерилизовать в кипящей воде: полулитровые банки — 5—7 мин, литровые — 8—10, трехлитровые -25 мин.

Помидоры, фаршированные овощами
1,6 кг помидоров, 200 г лука, 250 г моркови, 25 г корня и 10 г зелени петрушки, 30—35 г соли, 40-50 г сахара, 1,5 ст. ложки 9%-ного уксуса, 5-7горошин душистого перца, 2 лавровых листа, растительное масло. 600 г зрелых помидоров протереть на крупной терке, кожицу удалить.
Полученную массу кипятить до исчезновения пены, добавить соль, сахар, душистый перец, лавровые листья, уксус и кипятить еще 7— 10 мин. Приготовить овощной фарш. Петрушку и морковь очистить, мелко нарезать и тушить до готовности. Очищенный лук нарезать кольцами и поджарить на растительном масле до золотистого цвета. Свежие зрелые средней величины помидоры надрезать у плодоножки и чайной ложкой вырезать сердцевину. Тушеные коренья и поджаренный лук смешать с измельченной "зеленью петрушки и подогреть примерно до 70°С. Подготовленные помидоры заполнить горячим фаршем, плотно уложить в банки и залить ранее приготовленным горячим соусом. Сверху налить прокипяченное в течение 5—7 мин и охлажденное до 70°С растительное масло (из расчета 2 ст. ложки масла на 1 л). Банки должны быть заполнены так, чтобы до краев горлышка осталось еще 2—2,5 см. Стерилизовать в кипящей воде: полулитровые банки — 60 мин, литровые — 75 мин.

Паста бутербродная
1 кг помидоров, 250 г сладкого перца, 250 г лука, 500 г яблок, 60—70 мл растительного масла, 150-250 г сахара, соль, перец.
Помидоры нарезать дольками, у перца удалить плодоножки и семена и нарезать полосками, лук нарезать кольцами. Переложить в кастрюлю, добавить полстакана воды и уваривать при помешивании. Когда овощи разварятся, добавить очищенные и нарезанные дольками яблоки. Уваривать до размягчения на слабом огне, протереть на сите и добавить растительное масло. Полученное пюре уварить до загущения, добавив предварительно сахар, соль и перец. Расфасовать в горячем виде и стерилизовать полулитровые банки 15 мин.

Паста из помидоров с сельдереем
1 кг помидоров, 250 г корнеплодов сельдерея, 1 кг яблок, 250 г лука, 80-90 г соли, 30-50 г сахара, 10 г молотого красного острого перца, 15 г молотой корицы, 2-3 г молотого черного перца, 3—4 г гвоздики.
Зрелые помидоры нарезать дольками и распарить в эмалированной кастрюле под крышкой, затем протереть через сито. Кисло-сладкие яблоки (лучше всего Антоновку) испечь в духовке и протереть через сито. Корнеплоды сельдерея очистить, измельчить сечкой вместе с нарезанным луком, распарить с небольшим количеством воды; массу также протереть через сито. Все компоненты смешать, добавив соль, сахар и пряности, и варить на слабом огне до густоты повидла. Разложить в банки в горячем виде и сразу укупорить.

Паста из помидоров и перца
1 кг помидоров, 1 кг сладкого перца, 1 кг лука, соль, сахар.
Зрелые помидоры вымыть и нарезать дольками. Лук очистить и измельчить. Перец очистить от плодоножек и семян и нарезать мелкими кусочками. Все овощи смешать и распарить в эмалированной кастрюле под крышкой. Потом крышку снять и варить овощи на слабом огне 30-35 мин. Добавить по вкусу соль и сахар и варить до тех пор, пока масса не приобретет консистенцию повидла. Разложить ее в банки в горячем виде и сразу укупорить.

Паста томатная острая
3 кг помидоров, 500 г лука, 0,3-0,4 л столового уксуса, 300-400 г сахара, 2 ст. ложки горчицы, 2—3 лавровых листа, 5-6 горошин черного перца, 3—4 ягоды можжевельника, соль.
Зрелые помидоры вымыть, нарезать дольками и вместе с измельченным луком распарить в эмалированной кастрюле под крышкой. Протереть помидоры через редкое сито или дуршлаг. Уксус подогреть, положить в него пряности, довести до кипения, охладить и вылить в томатную массу. Уварить пасту на слабом огне до уменьшения объема на 1/3, заправить сахаром, солью и горчицей, варить еще несколько минут, затем разложить в банки в горячем виде и сразу же укупорить.

Паста томатная
3 кг помидоров, 250 г репчатого лука, 50 г сахара 15—25 г соли, 3-4 зерна горчицы, по 3-4 горошины черного и душистого перца, 3—4 бутона гвоздики, 1 ч. ложка молотого красного острого перца.
Зрелые помидоры вымыть, нарезать дольками, распарить в эмалированной кастрюле под крышкой и протереть через редкое сито или дуршлаг. В томатный сок добавить измельченный лук и семена горчицы. Уварить до уменьшения объема на 1/3. Добавить соль, сахар, пряности и варить еще 10 мин, после чего разлить в банки и пастеризовать при 90°С: полулитровые банки — 10—15 мин, литровые — 25 мин.