Панель управления
логин :  
пароль :  
     
   
Регистрация
Напомнить пароль?
    Расписание движения транспорта     Рецепты приготовления пищи     Сад, огород     Домашнее хозяйство    Бизнес, законы, налоги     Правовая грамотность    Платежи
» » Страница 140
Староминская
 О нашей станице
 Фото, видео, музон
 Телефонный справочник
 Улицы нашей станицы
 Что, где, услуги
 Объявления
 
Новости:
 Свобода слова
 Житейские новости
 Газеты Староминской
 Степная новь, Объявления
Направления:
 Правонарушения и ДТП
 Местная власть
 Образование
 Медицина
 Спорт
 Расширенный поиск
 Все последние новости
 Мобильная версия сайта
Наш опрос
Какая зарплата у Вас в 2019 году? Зарплата в Староминском районе, независимый опрос.

Это всё для ВАС
» Монтаж заземляющих устройств
» Кадастровый инженер
» Изготовление зеркал
» Техно-Мастер
» Наблюдатель
» гостиница «Нива»
» Монеты
» Почтовые марки
» Свято-Покровский храм


РЕКЛАМА










Размещение вашей информации на сайте






Ой, мама, опять Реклама:  

           
 



 Рецепты приготовления пищи » ОВОЩИ
   ПРИЧИНЫ ПОРЧИ ОВОЩЕЙ
 




ПРИЧИНЫ ПОТЕРЬ И ПОРЧИ

СВЕЖИХ И КОНСЕРВИРОВАННЫХ ОВОЩЕЙ


Овощи, отделенные от материнского растения, еще остаются живыми организмами — процессы жизнедеятельности продолжаются. Но после уборки в них превалирует распад органических веществ. Происходят процессы, связанные с испарением воды, выделением тепла и изменением температуры.

В живых клетках овощей содержится 80—90% воды, большая часть которой находится в свободном состоянии и поэтому может испаряться. С потерей воды связаны естественные потери массы овощей.

Интенсивность испарения зависит прежде всего от анатомического и морфологического строения овощей. Молодые корнеплоды, овощная зелень легко отдают влагу и быстро теряют свежесть, увядают. Поврежденные овощи также сильно выделяют влагу.

Испарение воды, а вместе с ним и увядание овощей усиливаются в сухом помещении при повышенной температуре воздуха.

Чтобы снизить потери воды и предупредить увядание, овощи хранят в условиях высокой влажности воздуха. При этом используют упаковочные материалы, песок (корнеплоды переслаивают песком), глину (морковь обмакивают в глиняную болтушку и обсушивают) и др. Поверхность овощей должна быть сухой — это предотвратит развитие микроорганизмов.

В процессе дыхания овощи выделяют тепло, часть которого поступает в воздух. Поскольку тепло это влияет на температуру самих овощей, в процессе их хранения может возникнуть нежелательное явление — самосогревание продукции. Чтобы не допустить этого, продукцию охлаждают.

Очень ценной с точки зрения потребителя является способность некоторых овощей храниться без потерь своих качеств с минимальной порчей.

Порча овощей вызывается преимущественно микроорганизмами. Влага и такие пищевые вещества, как сахара и органические кислоты, азотистые вещества, пектины и т.д. — хорошая питательная среда для развития микробов.

Овощи, как живые организмы, обладают иммунитетом, то есть естественной способностью определенное время противостоять различным заболеваниям. Они защищены целым рядом барьеров.

Надежный барьер — довольно толстая и прочная кожица, особенно с восковидным налетом. Она плохо поддается воздействию микроорганизмов.

Другой барьер — это прочно спаянные между собой клетки, где каждая клетка защищена трудно поддающейся химическому воздействию целлюлозой и протопектином. Еще один барьер — это цитоплаз-матическая оболочка.

Таким образом, живые и неповрежденные овощи способны определенное время защищать себя от действия микроорганизмов.

Задача состоит в том, чтобы созданием определенных условий помочь овощам выстоять против неблагоприятных внешних факторов и врагов, особенно во время уборки и транспортировки, когда велика опасность различного рода повреждений продукции и поражения ее микроорганизмами. В последующем нужно обеспечить овощам такие условия, при которых процессы дыхания будут поддерживаться на минимально необходимом уровне, а защитная активность останется на достаточном уровне для проявления лежкоспособности, присущей каждому виду и сорту. С другой стороны необходимо сознательно оберегать хранимую продукцию от вредных факторов. При непременном соблюдении обоих условий естественные потери будут минимальными.

Оптимальных режимов хранения продукции достигают поддержанием температуры окружающей среды на необходимом уровне,
регулированием влажности воздуха, удалением газообразных продуктов метаболизма, созданием регулируемой или модифицированной газовой
среды и др.


Оптимум температуры при хранении многих овощей около О "С, относительная влажность воздуха
90—98%. Торможению процессов жизнедеятельности способствуют также снижение содержания кислорода в атмосфере до 3—5% и одновременное повышение концентрации углекислого газа. Однако при низком содержании (менее 2%) кислорода в атмосфере организм переходит на бескислородный тип дыхания и образующиеся при этом продукты метаболизма губительно действуют на его ткани.

Температурные параметры весьма существенно влияют на активность дыхательных процессов. При повышении температуры на 10 °С скорость реакций увеличивается вдвое, при температуре 50—60 °С начинают денатурировать клеточные белки и организм погибает. Падение температуры ниже точки замерзания может вызвать разрыв клеточных оболочек кристаллами льда замерзшего клеточного сока, что также губительно для организма. Таким образом, жизненный интервал температур лежит в диапазоне нескольких градусов. Оптимальная для успешного сохранения продукта температура находится на нижней границе и колеблется в пределах от минус 1 до плюс 4 °С, то есть на самом низком уровне биохимических и микробиологических процессов.

Относительная влажность воздуха не менее влияет на характер изменений, происходящих в овощах при хранении. Низкая относительная влажность воздуха может привести к значительной потере массы овощей за счет подсыхания и увядания, хотя и предохраняет от микробиологической порчи. При оптимальной температуре хранения относительная влажность воздуха для большинства овощей не должна опускаться ниже 90%.

Существенное влияние на сохраняемость овощей оказывает состояние их покровных тканей и клеточной структуры. Через ненарушенные покровные ткани здоровых овощей микроорганизмы могут проникнуть с трудом. Это удается им сделать в случае ослабевших растительных тканей. Но опасность поражения овощей микроорганизмами неизмеримо возрастает при образовании механических повреждений. Здесь уже все зависит от величины зоны поражения и способности растительного организма в краткий срок заживить раны слоем раневой перидермы до момен-
та проникновения микроорганизмов в ткани через рану.

Вот почему при хранении корне- и клубнеплодов выделяют так называемый лечебный период, когда растения залечивают раны. Этот процесс лучше всего протекает при повышенной температуре (14— 18°С), достаточной вентиляции и оптимальной относительной влажности воздуха (90—95%). В таких условиях он обычно заканчивается через 10—15 дней. В лечебный период заметно активизируются дыхательные процессы, так как организм мобилизует все силы, чтобы противостоять внешней агрессии и залечить раны. Наряду с большим расходом энергии в организме образуются новые защитные вещества — это раневые гормоны, стимулирующие целый ряд раневых реакций и процессов, антибиотические вещества, сдерживающие проникновение микроорганизмов в раневую зону и др. На этом этапе организм теряет больше питательных веществ, чем при обычном хранении, но такие потери вполне оправдываются в борьбе за существование.

Потери и порча консервированной овощной продукции возникают в процессе ее изготовления и последующего хранения.

В процессе консервирования мы сталкиваемся с двумя нежелательными явлениями: частичными потерями витаминов и других биологически активных веществ, а также некоторой потерей естественных цвета, вкуса, запаха в результате различных биохимических реакций.

При хранении консервированной продукции порча и пороки могут возникнуть как от взаимодействия веществ самого продукта, так и от взаимодействия продукта с материалами оборудования и тары. Но порча и пороки консервов могут быть вызваны и деятельностью микроорганизмов.

При производстве консервов растительное сырье подвергается переработке различной степени, начиная от очистки кожицы и кончая полным разрушением тканей овощей. При этом практически всегда происходит контакт веществ продукта с кислородом воздуха и материалами оборудования и тары. А если сырье измельчают, химические вещества получают бесконтрольный контакт с различными ферментами,
кислородом воздуха и между собой. Интенсивность и направленность биохимических превращений зависят от контакта реагирующих веществ, наличия катализаторов и температуры среды. К основным следует отнести реакции между сахарами и аминокислотами, окислительные превращения полифенольных соединений, превращения органических кислот, распад витаминов, превращения углеводов, пектиновых веществ, ароматических соединений, образование окрашенных комплексов с металлами и некоторые другие.

Первое, с чем мы обычно сталкиваемся при переработке овощей, — это окислительное потемнение (покоричневение), возникающее в результате необратимого окисления полифенольных веществ кислородом воздуха. Из полифенолов к подобного рода превращениям наиболее чувствительны катехины и лейкоантоцианы, имеющие довольно высокую Р-ви таминную активность. Науке хорошо известно, что при контакте с кислородом воздуха дело не ограничивается только окислением фенольных соединений. Окислительно-восстановительные процессы идут гораздо шире и глубже, охватывая весь комплекс органических и неорганических веществ. Все зависит от продолжительности контакта. В результате мы имеем не только изменение окраски, но и появление грубых тонов во вкусе, утрату исходного аромата, разрушение аскорбиновой кислоты и ряд других нежелательных превращений.

Такие изменения характерны, например, при производстве натуральных соков, соков с мякотью, при сушке. Чтобы избежать на практике этих нежелательных изменений, связанных с действием кислорода воздуха, применяют два способа: добавляют антиокислители и создают условия, препятствующие действию окислительно-восстановительных ферментов. Антиокислители, например, сернистый ангидрид, "жертвуя собой", оберегают от кислорода и другие вещества продукта. Ферментативная активность обычно подавляется тепловой обработкой.

Что касается взаимодействия вещества продукта с материалами инвентаря, тары и оборудования, то оно объясняется высокой реакционной способностью
веществ овощей, вызывающей в той или иной степени коррозию материалов. В результате образуются окрашенные комплексы, ускоряются окислительно-восстановительные реакции, наблюдается химический бомбаж консервов.

Влияние микроорганизмов на качество консервированных овощей проявляется, конечно, не так заметно, как в случае со свежим сырьем. Однако и консервы могут быть поражены различного рода микроорганизмами: плесенями, дрожжами и бактериями.

Внимание!

Большую опасность при производстве овощных консервов представляет заражение палочкой боту линуса. Этот микроб широко распространен в природе. Он развивается без доступа воздуха, поэтому герметически закрытые консервы — хорошая питательная среда для жизнедеятельности ботулинуса.

Палочки ботулинуса погибают во время пастеризации, но споры, которыми он размножается, погибают только при кипячении в течение 5—6 ч. В консервах споры прорастают, и появившиеся микробы выделяют самый сильный из бактериальных токси-но». Токсин ботулинуса вызывает тяжелое пищевое отравление, которое называется ботулизмом.

При консервировании овощей ботулинус может попасть в консервы с землей (плохо промытое сырье), при переработке несвежего сырья и т. д. Источником инфекции бывает и недоброкачественная вода. Споры и палочки ботулинуса могут сохраниться и при нарушении технологии приготовления консервов в домашних условиях: неудовлетворительной подготовке посуды и крышек, нарушении режимов стерилизации.

Для роста и размножения ботулинуса значение имеет и характер среды консервов: при высокой кислотности продукта (рН ниже 4,5) бактерии ботулинуса не развиваются. Поэтому особую опасность ботулинус представляет при изготовлении малокислых консервов, преимущественно овощных. Следует помнить, что запах, вкус, цвет, внешний вид консервов, зараженных ботулинусом, могут не изменяться. Наличие яда весьма трудно установить даже с привлечением специальных методов исследования. Прав-
да, токсин, вырабатываемый бактериями ботулину-са, легко разрушается при кратковременном (10— 15 мин) кипячении продукта, но не стерилизовать же все герметично укупоренные консервы домашнего производства перед употреблением — что проку от такой малосъедобной пищи?

Вот почему к домашнему консервированию надо относиться серьезно, тщательно выполнять все технологические операции при переработке овощей, соблюдать все меры предосторожности.

 
 
Статья актуальна:  0           Отзывы (0)
 
 
 Рецепты приготовления пищи » ОВОЩИ
   Домашний консервный цех
 

ДОМАШНИЙ КОНСЕРВНЫЙ ЦЕХ



Домашний консервный цех нужно оснастить соответствующим оборудованием, инвентарем, тарой, измерительными приборами.

Прежде всего нужно позаботиться о таре. Для домашнего консервирования лучше всего подходит стеклянная тара. Она пригодна для любых продуктов, достаточно прочна, обеспечивает герметичность, ее можно многократно использовать.

Промышленность выпускает стеклянную тару трех видов: банки, баллоны (бутыли) и бутылки. Отечественные стекольные заводы выпускают преимущественно стеклянные банки, укупориваемые обкатным способом, с диаметром горловины 58, 68, 82 и 100 мм. Для домашнего консервирования наиболее пригодны банки и баллоны с диаметром горловины 82 мм. Это тара вместимостью 350, 500, 650, 800, 1000, 2000, 3000, 5000 и 10000 мл.

Тару обкатного типа укупоривают жестяными крышками с резиновыми кольцами, используя для этого ручные закаточные машинки различных модификаций. Для укупорки лучше всего брать жестяные крышки, покрытые кислотоупорным лаком. Это самый распространенный и вместе с тем самый надежный способ укупорки овощных консервов.

В домашнем консервировании можно с успехом пользоваться тарой с резьбовым типом укупорки. За рубежом его называют "твист-офф". При этом способе укупорки жестяную крышку с винтовой нарезкой и уплотнительной прокладкой навинчивают на горловину банки с винтообразными выступами. Такие банки удобно использовать для приготовления консервов, получаемых пастеризацией, то есть на-
греванием до температуры не выше 100 °С. Этот способ удобен и тем, что крышки можно использовать многократно.

В последние годы наша промышленность начала выпускать крышки с зажимами, которые за рубежом называют крышками Века. Этот способ также удобен при получении консервов способом пастеризации. Крышки предназначены для многоразового использования. Более подробное описание особенностей применения крышек с зажимами приведено в разделе "Основные технологические процессы при домашнем консервировании".

Консервы, стойкие при хранении, не требующие герметизации, можно укупоривать различными полиэтиленовыми крышками. Стеклянные бутылки укупоривают корковыми или полиэтиленовыми пробками и заливают сверху сургучом или смолой. Для открывания бутылок и консервов надо иметь набор кон-сервооткрывателей, штопоров и других приспособлений.

Для промышленного и домашнего хранения самых разнообразных продуктов все шире применяют тару из полимерных материалов: коробки, стаканы, пакеты, мешки и т. д. В такой таре удобно хранить свежие, сушеные и замороженные овощи. Очень удобна для этой цели пленка из пищевого полиэтилена, а также из лакированного целлофана, полипропилена. Главное требование к полимерной таре — безупречность с санитарно-гигиенической точки зрения.

Для соления и квашения используются деревянные бочки. Их готовят из древесины лиственных пород: бука, осины, липы. Для хранения овощей применяют решетчатые деревянные ящики вместимостью 12—25 кг. Плодовые овощи лучше хранить в ящиках-лотках.

Обычные кухонные приспособления — душевые насадки, овощемойки, разного рода ерши, эмалированные тазы, ведра и кастрюли используют для мойки инвентаря, самих овощей.

Для очистки и измельчения сырья предназначены разного рода ножи, секачи, терки, овощерезки, шинковки, дробилки, измельчители. Сухие овощи, а также специи размалывают в ручных и электрических мельницах, кофемолках, а также в ступках. Приспо-
собления для накалывания овощей можно изготовить и самим.

Взвешивать и отмеривать овощи и другие необходимые продукты желательно с помощью весов, измерительных стаканов и кружек с нанесенными на них делениями.
В крайнем случае можно пользоваться обычными банками, стаканами определенной вместимости (табл. 2).



мера и масса некоторых продуктов





Для более точного определения объема нужно пользоваться мерными цилиндрами вместимостью 100— 250 см3 или стеклянными пипетками.

С помощью электрических соковыжималок легко получать сок из измельченных овощей. Более трудоемки в использовании механические и ручные соковыжималки, сокоотделители-насадки к мясорубкам. Если требуется получить большое количество соков, то удобнее пользоваться прессом. Простейшие прессы можно изготовить и в домашней мастерской.

Для бланширования овощей можно использовать различного рода дуршлаги и металлические сетчатые корзины.

Пастеризовать консервы лучше всего в бачках или кастрюлях с широким дном. Чтобы стеклянные банки не трескались во время пастеризации, на дно кастрюли кладут деревянную решетку. Горячие банки вынимают с помощью специальных зажимов.

Для измерения температуры при пастеризации вместе с банками в бачок или кастрюлю помещают специально изготовленную пробную бутылку с термометром. Термометр можно вставить также в пробку от термоса и в таком виде помещать между банками. Термометр должен быть с ясно различимой шкалой. Хорошо иметь два термометра: со шкалой до 100* С и выше.

Желательно иметь набор песочных часов, с помощью которых легко контролировать продолжительность бланширования, пастеризации и других операций.

 
 
Статья актуальна:  0           Отзывы (0)
 
 
 Рецепты приготовления пищи » ОВОЩИ
   Химический состав овощей
 

Словарь важнейших понятий химического состава овощей

 
 
Статья актуальна:  0        Читать дальше »»»   Отзывы (0)
 
 

 Рецепты приготовления пищи » ЗЕЛЕНЫЕ И ПРЯНОВКУСОВЫЕ РАСТЕНИЯ
   Хранение зелени
  Хранение зелени
Зелень не может храниться длительное время. На открытом воздухе она быстро вянет и желтеет. В течение 30—45 дней зелень можно сохранить в полиэтиленовых пакетах в условиях холодильника.
Свежую зелень сортируют, моют, охлаждают в холодильнике и сразу же укладывают в полиэтиленовые пакеты. Пакеты завязывают и кладут в холодильник на хранение. Дольше всего зелень в такой упаковке хранится при 0-1 °С.
Зелень сельдерея и петрушки, заготовленную осенью, можно сохранить в холодильнике до декабря - января. Для этого подготовленную свежую зелень кладут по 200-1000 г в пакеты из тонкой полиэтиленовой пленки и завязывают. В пакетах предварительно делают по 4—6 крупных отверстий размером в копеечную монету.
Таким же образом можно хранить мелко нарезанную зелень, то есть подготовленную к употреблению.
Можно составить смесь, готовую к употреблению для салата. Например, 50% зеленого лука, 30% зелени укропа, 10% зелени петрушки и 10% зелени сельдерея.
Хранение кореньев зеленных культур
Коренья зеленных культур хранят так же, как морковь.
 
 
Статья актуальна:  0           Отзывы (0)
 
 
 Рецепты приготовления пищи » ЗЕЛЕНЫЕ И ПРЯНОВКУСОВЫЕ РАСТЕНИЯ
   СУШКА ЗЕЛЕНИ
  СУШКА ЗЕЛЕНИ
Используют укроп, петрушку, сельдерей, кориандр, мяту, эстрагон, мелиссу, майоран и др.
Сушат только листья и нежные стебли растений.
Предварительно промытую в холодной воде зелень просушивают, нарезают (можно и целыми веточками), а затем сушат в духовке. В погожие теплые дни зелень можно сушить на воздухе, в тени.
Высушенную зелень хранят в стеклянных банках, укупоренных полиэтиленовыми крышками или плотно завязанных целлофаном.
Следует помнить: во избежание потерь ароматических веществ температура сушки не должна превышать 40°С.
 
 
Статья актуальна:  0           Отзывы (0)
 
 
 Рецепты приготовления пищи » ЗЕЛЕНЫЕ И ПРЯНОВКУСОВЫЕ РАСТЕНИЯ
   Засол пряной зелени
  Свежую зелень кинзы, мяты, петрушки, сельдерея, эстрагона собирают до цветения, тщательно моют в холодной проточной воде до полного удаления загрязнений. Режут на небольшие кусочки, укладывают (каждый вид отдельно) и пересыпают поваренной солью (до 20% от объема зелени) в эмалированный таз, хорошо перемешивают, перекладывают, уплотняя, в другую тару (бочки, стеклобанки), на дно которой кладут соль. Сверху зелень также посыпают солью. Крупную тару накрывают деревянным кругом с небольшим грузом; более мелкую (стеклянные банки) - укупоривают крышками и хранят в сухом прохладном подвале.
Таким же способом можно консервировать в равных пропорциях свежую зелень щавеля и шпината, используя не более 10% соли от объема зелени. Стеклянные банки укупоривают лакированными крышками.
Зелень сухого посола используют для приготовления обеденных блюд, а щавель со шпинатом — зеленых щей.
 
 
Статья актуальна:  0           Отзывы (0)