АССОРТИ В ТОМАТНОМ СОКУ В подготовленные 3-литровые банки уложить огурцы, помидоры, болгарский перец (его накалывают вилкой), патиссоны или кабачок. Два раза заливают кипятком и выдерживают по 5 минут. На третий раз заливают кипящим, томатным соком, добавив на 1,5 л сока 1 столовую ложку соли, закупоривают и медленно охлаждают.
ЛЕЧО 4 кг перемолотых помидоров, 2 столовые ложки соли, по 1 стакану растительного масла и сахара, 4 головки чеснока. Все закипятить. После этого добавить полторы ложки уксуса. Заранее приготовить перец 4—5 кг, можно и больше. Как закипят помидоры со всей приправой, кладите перец и пусть кипит 10—15 минут. Затем разложить по банкам, закатать крышками.
ТОМАТНЫЙ СОК Приготовить бутылки 0,5—0,8 л, лоскутки хлопчатобумажной ткани, проглаженные горячим утюгом, такого же размера лоскутки полиэтиленовой пленки и резиновые колечки. Томатный сок кипящим заливается в прошпаренные горячие бутылки, с недоливом до верха на 5 см. Далее: накрыть горлышко бутылки матерчатым лоскутком и пальцем вдавить его внутрь на 2—3 см. В образовавшееся углубление насыпать 1 чайную ложку поваренной соли, накрыть лоскутом пленки и резиновым колечком зафиксировать пленку на горлышке бутылки. 2-й способ — долить до края бутылки кипящее растительное масло и укупорить. Такой сок хранится до следующего урожая.
ПОМИДОРЫ ЗАЛИВНЫЕ Состав заливки: на 1 л воды — 0,1—0,15 л столового уксуса, 35—40 г соли, 60—70 г сахара, 2—3 лавровых листа, 1 чайная ложка семян горчицы, 10—12 горошин душистого перца, 30—40 г желатина. Зрелые твердые помидоры (желательно с мясистой мякотью) опустить на 1—2 мин. в кипящую воду, охладить в холодной воде, нарезать кружочками толщиной 1 — 1,5 см и плотно уложить в банки по плечики. Лавровый лист положить на дно, а сверху помидоров — лук, нарезанный кольцами. Приготовить маринад и добавить в него предварительно растворенный желатин, вылить в банки с помидорами. Пастеризовать при 80—85 *С: полулитровые банки — 15 мин., литровые и двухлитровые —25—30 мин.
ПОМИДОРЫ В СОБСТВЕННОМ СОКУ Для этих консервов надо в первую очередь приготовить заливку. Мятые и переспелые помидоры ошпарить кипятком, очистить от кожицы, порезать и кипятить полчаса, добавив 1,5 столовой ложки соли на каждый килограмм помидоров. Затем протереть через сито. Прокипятить. Подготовленные целые помидоры уложить в банки, залить подготовленным кипящим соком и добавить 10 г салициловой кислоты. Затем банки укупорить, укутать и охладить.
ПОМИДОРЫ ФАРШИРОВАННЫЕ Отбирают полностью спелые, мясистые, среднего размера помидоры. Моют, ножом или заостренной ложкой из них вынимают сердцевину с семенами. Образовавшееся свободное место заполняют фаршем. Фарш готовят из моркови, кореньев петрушки, сельдерея, пастернака и лука. Овощи режут как на лапшу размером 5—7 мм и обжаривают на растительном масле. В литровые банки помещают фаршированные помидоры, заливают кипящим томатным соком (на 1 л сока 1,5 столовой ложки соли) и стерилизуют 100 минут. Укупоривают.
КОНСЕРВИРОВАННЫЕ ПОМИДОРЫ Подготовить помидоры одинаковые по размеру и спелости. Чтобы в дальнейшем они при нагревании не растрескивались, надо каждый плод проколоть в месте расположения плодоножки, Положить их вместе со специями в подготовленные банки. Один раз заливают кипятком и выдерживают 5 минут. Воду сливают и заливают кипящим маринадом до краев тары. Состав маринада: 1-й способ — на три 3-литровые банки 5 л воды, 1 стакан сахара, 0,5 стакана соли, 1 стакан уксуса 6%-ного. 2-й способ — в 3-литровую банку засыпают 3 чайные ложки соли, 5 чайных ложек сахара, 80 мл 6%-ного уксуса и заливают кипятком. Банки укупоривают, переворачивают и укутывают.
ЗЕЛЕНЫЕ ПОМИДОРЫ Наилучшую по качеству продукцию дают бурые и розовые помидоры, 1-й способ — подготовленные помидоры уложить в эмалированное ведро, переслаивая специями, и залить 6%-ным раствором поваренной соли (на 1 л воды 60 г соли), добавив 100 г горчичного порошка на ведро. 2-й способ — на ведро зеленых помидоров приготовить заливку: 5 л воды, 3—4 шт. горького перца, 200 г чеснока, 300 г болгарского перца, 250 г хрена, 1 пучок укропа, все прокрутить через мясорубку. Добавить 400 г растительного масла, 300 г уксуса, 300 г сахара, 6 столовых ложек соли. Все смешать, залить помидоры, положить гнет, хранить на холоде, 3-й способ — на три 3-литровые банки взять 4 литра воды, 4 стакана сахара, 1 стакан соли, Уложить помидоры в банки, пересыпая чесноком, укропом, хреном, вишневым листом, горьким перцем (по вкусу). Залить помидоры кипящим рассолом и положить по 0,5 чайной ложки салициловой кислоты в каждую банку. Закатать. 4-й способ — зеленые помидоры опустить на 5 минут в кипяток. Откинуть на дуршлаг, охладить. Толченый чеснок смешать с черным молотым перцем и растительным маслом до густоты сметаны. Каждый помидор надрезать, вынуть сердцевину и начинить подготовленной смесью. Сложить в банки со специями и залить рассолом. Рассол: на 1 л воды 2—2,5 чайной ложки соли.