1 кг краснокочанной капусты, 1 кг красного сладкого перца, 1 кг моркови, 1 кг цветной капусты, 200-400 г лука. 1 л воды, 200—300 г сахара, 100-150 г соли, 450 мл уксуса 9%-ного. На литровую банку — по 5—8 горошин черного и душистого перца, 3—6 г семян тмина или укропа, 5-10 семян горчицы, 1—2 лавровых листа, 8—10 г зелени эстрагона. Краснокочанную капусту нашинковать, как для квашения. Цветную капусту разделить на соцветия диаметром 3—5 см. Из плодов перца вырезать семена, плоды тщательно вымыть и мелко нарезать. Лук нарезать мелкими кубиками. Морковь очистить и нарезать тонкими кружочками или соломкой. Цветную капусту бланшировать 4—5 мин в кипящей подкисленной или подсоленной воде (см. рецепт "Капуста цветная маринованная"). Подготовленные овощи смешать, плотно уложить в банки по плечики и залить горячим маринадом. Пастеризовать при 90°С: полулитровые банки — 20 мин, литровые и двухлитровые — 25 мин.
Овощная смесь в маринаде 2
1 кг белокочанной капусты, 1 кг огурцов, 1 кг зеленых помидоров, 1 кг сладкого перца, 200-400 г лука. 1 л воды, 100—150 г соли, 450 мл уксуса 9%-ного, 200—300 г сахара. На литровую банку — 10-20 г семян тмина или укропа, 10—15 семян горчицы, 5 лавровых листов. Капусту нашинковать, как для квашения. Зеленые помидоры нарезать кружками. Зеленые мясистые плоды сладкого перца очистить от семян, опустить на 5 мин в кипящую воду, затем мелко нарезать. Огурцы нарезать кружочками. Лук нарезать мелкими кубиками. Все овощи смешать. Горячей заливкой заполнить банки на 1/4, в каждую банку положить овощную смесь так, чтобы она была покрыта жидкостью. Пас- теризовать при температуре 90*С: полулитровые банки — 15 мин, литровые и двухлитровые — 20 мин.
1 л воды, 300 мл уксуса 9%-ного, 60 г сахара, 40-70 г соли, 0,5 г черного перца горошком. Брюссельскую капусту очистить от листьев, отрезать стебельки. Разрезать капусту на четыре части. Можно нашинковать. Подготовленную капусту плотно уложить в банки по плечики, залить горячим маринадом и пастеризовать при температуре 90°С: полулитровые банки — 20 мин, литровые и двухлитровые — 25 мин.
1 л воды, 10—80 г сахара, 20 г соли, 1—2 г тмина, 8—10 горошин черного и душистого перца. Взять целые, нарезанные на 4 части или мельче головки брюссельской капусты, опустить на 2—3 мин в кипящую подсоленную воду. Плотно уложить в банки, заполнить горячей заливкой и пастеризовать при 85*С: полулитровые банки — 15 мин, литровые — 20 мин.
1 л воды, 25 г соли, 2-3 г лимонной кислоты. Для консервирования используют стеблеплоды ранних сортов (диаметром 5—10 см) и поздних сортов (диаметром 20 см). Мякоть должна быть белая, сочная, неволокнистая. Стеблеплоды тщательно вымыть, очистить и нарезать крупными кубиками (3—4 см). Кубики бланшировать 3—5 мин в кипящей воде, воду процедить, кольраби уложить в банки по плечики. Горячей заливкой заполнить банки с капустой и пастеризовать при температуре 95°С: полулитровые банки — 30 мин, литровые — 40 мин. Через сутки пастеризацию повторить, сократив ее на 10 мин.
1 л воды, 350 мл столового уксуса, 40—50 г соли, 20—30 г сахара. Брокколи очистить, на 5 мин опустить в кипящую воду, затем в холодную и уложить в банки. Горячей заливкой заполнить банки и пастеризовать при 85—90°С: полулитровые банки — 15 мин, литровые — 20 мин.
1 кг капусты, 750 г помидоров, 20 г соли, 20 г сахара. Цветную капусту подготовить и уложить в банки по рецепту "Капуста цветная маринованная". Помидоры мелко нарезать, переложить в кастрюлю, подогреть на слабом огне до кипения и протереть через сито. В полученный сок добавить соль и сахар, довести до кипения и сразу же залить им банки с капустой. Пастеризовать при температуре 90°С полулитровые банки — 40 мин, литровые — 50—55 мин.
17,5 кг цветной капусты, 1,2 кг корнеплодов и зелени сельдерея, 6 г черного перца горошком, 6 лавровых листьев, 1,2л воды, 3,5 л 6%-ного винного уксуса, 0,6 л растительного масла, 200 г меда, 500 г соли.
1 л воды, 160 мл уксуса 9%-ного, 50 г сахара, 50 г соли. На литровую банку — 5—8 горошин черного перца или полстручка красного горького перца, 5—8 бутонов гвоздики, кусочек корицы. Головки цветной капусты тщательно вымыть и разрезать на отдельные соцветия диаметром 3—5 см. Подготовленную капусту бланшировать 2—3 мин в кипящей подкисленной (1 г лимонной кислоты на! л воды) или подсоленной воде (10 г соли на 1 л воды), после чего сразу же остудить в холодной воде и уложить в банки соцветиями к стенкам. На дно банок положить пряности. Залить горячим маринадом и стерилизовать в кипящей воде: полулитровые банки — 5 мин, литровые — 7 мин.
1 л воды, 300 мл уксуса 9%-ного, 60 г сахара, 40 - 70 г соли. На литровую банку — 5-8 горошин черного перца. Кочаны очистить от кроющих листьев, нашинковать. Если капуста горчит, запарить ее (см. рецепт "Капуста белокочанная пареная и квашеная"). Подготовленную капусту плотно уложить в посуду и залить холодным маринадом. Заполненные банки закрыть полиэтиленовыми крышками и поставить в холодное место. Через неделю капуста готова к употреблению.
Капуста савойская маринованная 2
1 кг капусты, 30 г соли. 1 л воды, 300 мл уксуса 9%-ного, 60 г сахара, 40—70 г соли. На литровую банку — 5—8 горошин черного перца. Капусту очистить, нашинковать, руками перетереть с солью, плотно уложить в банки и поместить в холодное место на несколько часов. Затем капусту вынуть, отжать сок, а отжатую капусту вновь уложить в банки и залить холодным маринадом. Закрыть полиэтиленовыми крышками и хранить в холодном месте.
1 кг капусты, 20 г соли, по 5 горошин душистого и черного перца, 3 бутона гвоздики, 1 лавровый лист, кусочек корицы. 650 мл воды, 350 мл уксуса 9%-ного, 20 г соли, 40 г сахара. Готовят, как и капусту краснокочанную маринованную, но не пастеризуют, так как маринад содержит много уксуса. Банки с капустой и маринадом заливают сверху растительным маслом слоем 1—1,5 см. Хранят в холодном месте.