ШАШЛЫК - ВСЕ, ЧТО НУЖНО ЗНАТЬ: РЕЦЕПТЫ И СОВЕТЫ ДЛЯ шашлыка нужно брать свежее охлаждённое мясо (это то, которое пролежало в холодильнике после забоя два - три дня). Пытаться купить парное мясо даже не стоит. Парное - это мясо только что убитого животного. Для шашлыка оно годится только в течение первых двух - четырех часов после забоя. В течение этого времени волокна мяса все ещё расслаблены, мясо нежное и мягкое, его даже не надо держать в маринаде (нужно только поперчить для вкуса). Но по истечении двух - четырёх часов мясо вступает в стадию окоченения. Волокна напрягаются, мясо становится жёстким. В таком состоянии оно пребывает два - три дня, и только потом волокна снова начинают расслабляться. То есть, если продавец утверждает, что мясо парное, то, скорее всего, он обманывает и под видом парного продаёт охлаждённое. Замороженное мясо для шашлыка использовать тоже не желательно. При разморозке многие питательные вещества из него уходят, мясо теряет вкус. Лучше брать мясо на рынке у проверенного продавца, чем в магазине. В целом, на рынке выбор мяса гораздо лучше, чем в сетевых супермаркетах. Но, в отличие от магазина, на рынок за мясом надо ехать утром, к обеду подходящих кусков для шашлыка уже может не остаться. Мясо не должно быть заветренным или слишком красным (это значит, что оно старое и его подкрасили, чтобы скрыть неприглядный вид, неприятный запах). Оно не должно быть слишком тёмным (чем животное старше, тем темнее и жестче мясо). Жир должен быть белого цвета, а не жёлтого. Мясо не должно быть слишком влажным. Если с него струится сок, значит, оно было заморожено.
КАКАЯ ЧАСТЬ ТУШИ ЛУЧШЕ ВСЕГО ПОДХОДИТ ДЛЯ ШАШЛЫКА ТЕЛЯТИНА. Нежное и мягкое мясо, для шашлыка подходят все части мякоти. Говядина. Мясо жёсткое, размягчить его трудно. На шашлык годится только вырезка. Эта часть мышечной ткани животного находится над поясницей и почти не двигается, поэтому мясо оттуда самое нежное и вкусное. В крайнем случае можно использовать внутреннюю часть бедра задней ноги. Баранина. Традиционное мясо для шашлыка в Азии и на Кавказе. Считается полезнее других видов мяса, так как не содержит холестерин. Имеет специфический вкус, поэтому нравится не всем. Для шашлыка лучше всего подходит вырезка, корейка (мясо там самое мягкое). Также можно взять заднюю часть, спинную часть с рёбрами (для шашлыка по - карски). Лопатку и бёдра брать не стоит, мышечные волокна там самые жёсткие, так как эти части тела у барана двигаются больше всего. Свинина. Шашлык из свинины получается самый сочный, так как у свиньи самое мягкое и жирное мясо. Больше всего подходят шейка, корейка, вырезка (те части мышечной ткани, которые при жизни животного двигаются меньше всего). Окорока и лопатки (самые активные части) лучше не брать, но если подольше помариновать, то тоже подойдёт. Курица. Мясо нежное, легко и быстро готовится. Можно использовать все части. Грудинка считается для шашлыка суховатой, её нужно дольше подержать в маринаде.
РЕЦЕПТ МАРИНАДОВ ФРУКТОВЫЙ ПОНАДОБИТСЯ: на 2 кг мяса - 2 киви, пол чайной ложки соли, свежемолотый белый перец, немного сухого размарина. Приготовление: Очистить киви от шкурки, натереть на крупной тёрке. Добавить соль и пряности. Замочить в получившемся маринаде мясо. Оставить на полчаса, если мясо свежее, и на полтора, если мясо жёсткое. Киви - это сильнодействующий размягчитель, который нужно использовать для жёсткого мяса (говядина). С МОЛОЧНЫМИ ПРОДУКТАМИ Понадобится: на 1 кг мяса - 0,5 кефира, 0,5 л минеральной воды с газом, немного соли, свежемолотый чёрный перец, сухие травы по вкусу. Приготовление: Смешать кефир, воду и специи. Мясо поместить в маринад на 2 - 4 часа. С БЕЛЫМ ВИНОМ И МИНЕРАЛЬНОЙ ВОДОЙ Понадобится: на 1 кг мяса - 0,5 л сухого белого вина (типа "Ркацетели"), 0,5 минеральной воды с газом, немного соли, свежемолотый черный перец, сухие травы по вкусу, 3-4 луковицы. Приготовление: смешать вино, воду и пряности. Добавить нарезанный лук. Поместить мясо в маринад на 3 - 5 часов. С ГОРЧИЦЕЙ И ПИВОМ Понадобится: на 1,5 кг мяса - 250 г обыкновенной горчицы, 250 мл тёмного пива, свежемолотый чёрный перец. Приготовление: мясо нарезать порционными кусками, щедро обмазать горчицей, посыпать перцем, оставить на один час. Залить мясо пивом и оставить на 2-3 часа. В ВОДКЕ И СОЕВОМ СОУСЕ Понадобится: на полкило мяса - 7 ст. л. соевого соуса, 70 г водки, 2 ст. п. рисового крахмала. Приготовление: водку смешать с соусом, крахмалом и залить мясо. Накрыть смесь и оставить на 4 - 5 ч. Особенно такой маринад подходит к куриной, утиной и индюшиной гудке.
КАК МАРИНОВАТЬ МАРИНАД - сочетание кислой среды (лука, лимона, вина, кефира, соевого соуса) и специй, которые придают мясу аромат. Задача маринада - размягчить волокна мяса. Время, которое мясо лежит в маринаде, зависит от качества мяса. Чем старше было животное, тем жестче мясо. Разные части туши тоже неодинаковы по структуре. Самые мягкие и сочные части мяса держать в маринаде надо меньше. В принципе, любой маринад можно использовать с любым мясом. Некоторые повара отказываются от рецептов использования вина, лимона, соевого соуса, молочных продуктов и маринуют мясо просто в соли, луке, черном перце и подсолнечном масле (держать надо 2-3 часа). Считается, что так мясо лучше хранит свой вкус.
КАКИМИ ДОЛЖНЫ БЫТЬ КУСКИ Резать мясо для шашлыка нужно кусочками толщиной от 2 до 3,5 сантиметров. Если кусочки будут тоньше, то при жарке они пересушатся или прогорят. Если они будут толще, то непрофессионал прожарит их плохо и неравномерно.
ШАМПУРЫ ШАМПУРЫ должны быть прочными и не должны легко гнуться. На такие шампуры удобнее нанизывать мясо, они не будут прогибаться под его тяжестью. Самыми прочными считаются шампуры из нержавеющей стали. К тому же от неё у мяса не появится неприятный привкус. Алюминиевые шампуры брать не стоит. Этот металл вступает в реакцию с кислотой маринада и у мяса будет неприятный привкус. Лучше брать плоские шампуры. Мясо на них не проворачивается. Шампуры с треугольным сечением прочнее, но будут проворачиваться, мясо прожарится неравномерно. Шампуры должны быть длиннее ширины мангала минимум на 20 сантиметров.
КАК ПОНЯТЬ ЧТО УГЛИ ГОТОВЫ Нужно провести рукой над углями на растоянии примерно 10-15 сантиметров. Над готовыми углями руку можно будет держать не более 3-4 секунд.
Вы зашли на сайт как незарегистрированный пользователь.
Ой, мама, опять Реклама:
Комментарии (0)
